Nedelo izbira: Restavracija Sophia, Portorož

Med praznično podaljšanim vikendom je Portorož sameval, toda Kempinski je bil (90-odstotno) poln. Ko so drugje gledali televizijo, je bila v Sophii zasedena (vsaj) tretjina miz. Že nekaj let ima naše (edino) turistično pristanišče težave s cvetenjem (beri: gosti), kar pa je le posledica premalo privlačne ponudbe. Vanjo sodi (s pomembnim deležem) tudi gostinstvo, ki je – medtem ko je drugod po Sloveniji prav v časih krize vrhunska kulinarika ambiciozno in kakovostno rasla – zaspalo na plimi minulih let. Zato je še kako pomembno, ne le za Kempinski in Palace, da (vsaj) Sophia vztraja pri vrhunskosti. Ne nazadnje gre za najbolj prestižno restavracijo v Sloveniji!


Pravzaprav je Sophia tako prestižna, da se jo Portorožani bojijo obiskati. »Kako je bilo?« so bili zato radovedni, češ da jo nekateri močno hvalijo, drugi močno kritizirajo, vmesnih ni … Radoveden pa je bil tudi Sophijin chef, domačin, ki je zrasel v obalnih hotelih in ob (bivših) tujih chefih v Kempinskem. »Bo pet sončkov?« Naj se zato ve: Sophia ima vse, da bi jih bilo šest! Prestižen ambient, blagovno znamko, vrhunski koncept, dovolj premožne goste, visoke cene, tudi talentiranega chefa … Tukaj pa so razlogi, zakaj jih še ni (pet).

Za celo brigado

Čeprav je glede Portoroža treba omeniti, da vsi vseeno ne spijo. V tradicionalnem Tomiju se je zgodila zamenjava generacij in s prihodom novega chefa Mojmira Šiftarja so zdaj tam kar trije mladi, nadobudni in ambiciozni kuharji, ki so sposobni in odločeni tradicijo nadgraditi s sodobnostjo, atraktivnostjo, tudi vrhunskostjo. Tako imamo v Portorožu tri restavracije (še Rizibizi), ki bi se lahko in morale bolj povezati in skupaj začeti graditi novo prepoznavno kulinarično zgodbo Portoroža.

Začetek v Sophii je že tak; takšen kuharjev pozdrav – prepeličje jajce s tartufi, penasta omleta kokošjega jajca v lupini, nato pa karpačo brancina z limonovo peno in kaviarjem iz malin – je v Sloveniji le v Palaceu. Toda voda je draga, miza pa ni velika, zakaj, torej, steklenico pustijo na njej? Rumenoplavuti tun je poprasto divji, toda jakobova pokrovača, ki je gratinirana z lardom, je vrhunska, da je malo takšnih pri nas. A le kaj je iz zaliva?

Škampov karpačo je lep, sicer pa nima druge funkcije. Jo pa imajo dimljeni škampi, oviti v avokado so lepi in posebni, zaradi kombinacije okusov, tekstur in arom. Špinačna juha ni bejbi pasirana, deluje domače in vabljivo, jastogova v istem krožniku je korektno francoska in krepka, okrasje in krušni lok s cvetovi in kalčki pa izdajata spretnega kuharja, ki ga trendi ne zavedejo, da bi zaradi penjenja, želiranja, suviranja pozabil na pristne okuse.

Mavrični tortelini, rumeno-oranžno-zeleno-črni, so s kaneštrelami (majhnimi pokrovačami) in jetri pitanih gosi, z omako iz balzamičnega kisa, kozicami in ovčjim sirom. Veliko dela za skromen rezultat, ker so mlačni, na robovih mrzli, kar vsaka testenina, razen ko je v solati, najbolj sovraži. A ni le temperatura, tudi nadev in celoten nadokus je medel, neprepričljiv, tudi neslan. Če ne bi natakar omenil, da je zraven foie gras, skoraj ne bi opazil.

Okusi in občutki

S teletino prideta dva krožnika in dva natakarja. Toda eden ima obe roki polni, drugi pa prazni. V takšni restavraciji bi morali takšne jedi s takšno strežno brigado prenašati na pladnjih, z dvema ročajema in enim nosačem, vzravnano, ponosno, in jih odložiti na servirno mizo ter nato gostoma postreči hkrati! Prav tako ni treba pri vsaki jedi vprašati: »Malo popra?« In jedi se ne opisujejo tako: »Sorbet iz sadja!« Ker je bil sorbet rožnate grenivke z vasabijem, uspešen, dober in koristen!

Hobotnica, dušena v refošku, z grahovo espumo, na dim­ljeni rižoti iz riža acquerello (najboljši carnaroli), je bila jed večera. Sophijin chef Igor Delak na vsakem krožniku ustvari (vsaj) eno jed, element ali kombinacijo, ki navduši. Ko bo odpravil še tisto, kar ne – in bo tako naredila tudi strežna brigada –, bo za čisto petico!

Telečji file je pečen brez napake, ličnica je odlična, očitno se je šla toplo kopat že v začetku tedna, priželjc je v hrustljavem ovoju kanelona, pire ni bohotno važen, temveč teksturno koristen, brezmadežna omaka bi na kravati pustila žametno sled. Le zelenjava je zgolj za tihožitje, da ji za pet zmanjka kaj chefovsko ustvarjenega. Saj ima Sophia tudi vegetarijanski meni šefa kuhinje (tofu na žaru s tartufovim krompirjevim pirejem in česnov zrak)!

Pasijonkin creme brulee, z mariniranim ananasom in kokosovo granito, ima dovolj kislo-sladko-ledeno-hrustljavih in mehkih kombinacij okusov ter občutkov, a ob jagodnem moussu, s sorbetom, panakoto in še smetanovim sladoledom, vseeno nostalgično pogrešaš preprostost svežih jagod s smetano. Je všečno, ni pa pikantno in kontrastno. Toda ob kavi: »S čim vas lahko počastimo?« ali čaju ali hišni grappi (Jakončič) je znana družba iz vrhunskih restavracij, makron, praline, žele, piškoti magdalenice, za slovo (in spet za pet).

Zakaj obiskati?

Nekateri ne poznajo drugih hotelov. Zanje je obisk obvezen, saj so med svojimi. Nekateri pa takšnih hotelov nikoli ne spoznajo. Zanje je obisk priložnost, saj je vselej na recepcijskem pultu kak letak, ki ponuja nekaj več za nekaj manj. Nekaterim pa, preprosto, pomeni svež škamp več od svežega avta, televizorja, telefona, zato dobrojedci najdejo način, da preizkusijo najbolj prestižno slovensko restavracijo. Že zaradi primerjave z najboljšimi je nujno!

Prihodnjič: Harfa, Ljubljana