Nedelo izbira: Rosenbar, Gorica, Italija

Rosenbar je institucija, na obeh straneh meje! Zaradi domačnosti sredi mesta. Zaradi morskih jedi med vinogradi. Zaradi slovenščine na italijanski strani. Zaradi drugačnosti še od takrat, ko so vsi kuhali enako. Zaradi gostov, ki so v njem kot doma. Zaradi Michele in Piera, ki sta vedno tam. Zaradi hrane, ki pa sploh ni najbolj pomembna. Zaradi vin, ki jih tam najraje pijejo njihovi avtorji. Zaradi časov, ki se spreminjajo, a Rosenbar je še vedno. Zato, ker takšno gostilno potrebuje vsako majhno mesto!

Prvi krožnik prinese chefinja, majhen ocvrt cmok iz jajčevcev, zraven sta narisani omaki, zeliščna salsa verde in paradižnikova. To je pravi pozdrav iz kuhinje, saj je Rosenbarova moč ravno v tem, v preprostih jedeh, ki pa imajo dušo, v pristnih okusih, ki poznajo sezono, okolico in kombiniranje, v kreativnosti, ki pa ne prestraši. A ni bilo le to. Tako kot v nobeni gostilni, če želimo iz nje oditi zadovoljni in če želijo, da se še vrnemo, ni le hrana. Za to, da se samo najemo, so menze.

Prvič in drugič

Bila sta dva obiska in, žal, dve izkuš­nji. Prvič v znani družbi, da je na koncu, ko je pospravila v kuhinji, prisedla še Michela. To je Rosenbarova tradicija. Vsaka miza ima prost vsaj en stol, ker Piero rad prisede ob vsakem hodu in vsakem pogovoru, na koncu, ko pospravi v kuhinji, pa se mu pridruži še žena.

Takrat prvič so bili, torej, divji brancin na surovo, špageti s trljo, ki je dišala po morju in ne po mulju, skuša z drobtinami, ker je to za Rosenbar značilno, in jadranski lignji s polento, ki so bili še bolj sladki kot tiramisu v kozarcu. Izvedba ni bila na nobenem krožniku dovršena, toda okusi so bili pristni in vzdušje je bilo prijetno, da smo šli pozno spat.

Drugič sva bila sama in Michela je bila pri vratih, ne v kuhinji, in Piero je bil v kotu in ni prisedal. Bilo je tudi surovo, bili so tudi lignji in skuše, bile so pašte in ob ribah solate, bili sta panakota in kasata, bilo je vino in noben krožnik ni bil dovršen, toda okusi so bili pristni, a vzdušje ni bilo prijetno. Pojedli smo in šli spat.

Gostinstvo ni lahko. Gostje smo, namreč, težki. Vsak dan pridemo znova in vedno hočemo, da je najboljše. Več ko dobimo, več si še želimo. Ni nam dovolj, da je hrana boljša kot drugod; da je predjedi za dolg seznam in da nam jih nosijo, dokler ne rečemo dovolj; da je ribje le, kar je ulovljeno, in da je zraven le tisto, kar je sezonsko; da ima sladko le znana imena, vse drugo pa je krea­tivno. Ni nam, skratka, dovolj, da je le pristno in okusno.

Tatar tune je bil le surova tuna, a ta nezakrita svežina je bila njena odlika. Mocarela, kisla smetana, oljčno olje, spet salsa verde so ji bili le spremljava, ki ni (z)motila bistva. Zato je bila tuna premišljeno na svojem krožniku, da je bil naslednji krožnik čisto nasprotje: veliko vsega, sestavin, barv, oblik in nereda. Tako kot morska svežina je tudi to značilnost Rosenbara – da noče biti fin! Ker ga imajo njegovi stalni gost­je ravno zato radi.

Velike kozice so z bučkami prišle iz sopare, da so bile nežne in lahke, kot majoneza, ki je bila zato brez jajc. Listi strniščne repe, cima di rapa, so bili pravo nasprotje, najprej zemeljski, nato še okopani v bagna coudi, pikantni sardelni omaki, ki je bila tam zaradi orade. Vse skupaj je nevtralizirala solatnost hobotnice. A nekaj je manjkalo.

Gostinstvo ni preprosto, gostje pa smo zahtevni. Če rečemo, da smo pri njih že bili, pričakujemo, da se nas spomnijo in vedo, kdaj in s kom. Če prisedejo k znanim gostom, hočemo, da še k nam. Če bi se radi pogovarjali, nismo zadovoljni s skopimi odgovori. Če bi se radi smejali, želimo, da se vsi z nami. Če se nam ne mudi, nam je vseeno, kaj piše na vratih.

Kruhovi njoki z okusom pečene čebule so plavali v nežni, po barvi in okusu, rumeni tekoče gosti omaki, iz dveh sirov, trdega alpskega, d’alpeggio, in aromatičnega kraš­kega tabora. Ko so se njoki topili v omaki, ta pa na jeziku, da je bil rumen od kurkume, je bila spet le hrana in nič okrog nje. Mašila so v Rosenbaru – kot v vsaki dobri gostilni – potrebna le med hodi. Da gospodar ne pozabi natočiti ali, še slabše, prinesti k novi jedi novega vina. Da gospodarica pove recept, ker to so jedi, ki bi jih jedli tudi doma. Da ne ješ po tekočem traku, ker to je gostilna, za katero si si vzel čas. Da se ne počutiš, kakor da bi vsi radi ostali, le glavna igralca komaj čakata zastor.

Za stare goste

Kalamari-kalamari so jed s podpisom, čeprav se bolj preprosto skoraj ne da. Testenine so bile debele tube, lignji pa debeli makaroni. Podobnost je res bila, ne le po barvi in obliki, celo po strukturi, ki je bila al dente, saj je testenine naredila prava trdinka, lignji, le s porom, ojčnim oljem in parmezanom, pa so doživeli vročo ponev in preživeli hitro pečenje. Avtorica je še priporočila: »Doma lahko daste za boljši okus na vrh še hrustljavo panceto.«

Gostinstvo je težek poklic, ker gremo gostje v gostilno v prostem času. Zato nam ni dovolj, da le dobro jemo in preveč spijemo. Hočemo še prijetno družbo, veselo vzdušje, zanimivo zgodbo in vedno kaj novega. Vse to in še več pa nam mora dati, seveda, gostinec. Saj je on tam v službi … Vsak dan, že toliko let, od jutra do jutra, v vsakem vremenu, ob vsakem razpoloženju, ne glede na politične in gospodarske stanje, osebne probleme, vedno za gosta, za vas!

Vse to mi je rojilo po glavi, ko je bilo drugič v Rosenbaru čisto drugače kot prvič. Zato, ker jedi niso bile čisto nič boljše in prav nič slabše, ker mi je bil jazz spet všeč in ker je res, da Piero dobro govori slovensko, a ni res, da Michela ne zna. Toda drugič ni bilo tistega, zaradi česar je Rosenbar domača gostilna tega malega mesta dveh držav, v kateri ima vsak (stari) Goričan svoj dan v tednu, ki ga noče izpustiti, pa naj bo toča ali trgatev ali polno mesto Okusov na meji, ki pa do Rosenbara, na srečo, še niso segli.

Ker je (bila) sezona fižola, je bil na enem krožniku stročji, na drugem rjavi, prvi s česnovimi drobtinami, pistacijami in pekočimi peperoncini, drugi z motovilcem in kisom. Na obeh pa fast food okusov, sardele na ražnjiču in sardele v cvrtju. Rosenbar se ne muči s podrobnostmi. Pri predjedeh je pester, raznolik, tudi kreativen, pri glavnih jedeh opravi na hitro. A ravno to je tako italijansko. Dolg uvod, potem pa nekaj konkretnega, čim bolj neposrednega, najbolje v žilo. Skleda solate, meso pa kar v roke. Kar je drugje rdeče in belo, je v Rosenbaru plava riba.

In kar je drugje le za božič, je v Rosenbaru vsak dan. Zato je kasata (cassata) le zmrzlina, z veliko lešniki in čokoladnega obliva. Dolce (sladko), in kot že vemo, neposredno. Tako kot za panakoto že vemo, da je bila drugačna, s kavo in praženimi lešniki, a še bolj s trikotnimi čokoladnimi pralineji a la gianduiotto. Konec sladek, vse dobro.

Zakaj obiskati?

Rosenbar je še vedno najboljša gostilna stare Gorice, ni pa več tudi nove. A da je kulinarika na naši strani v zadnjih letih tako napredovala, je tudi zasluga Rosenbara! To je še vedno gostilna za stare goste in za vse druge, ki imate radi morske jedi, toda le iz svežih, divjih, surovih sestavin, ki jih tu pripravijo na malo drugačen način.

Prihodnjič: Jezerska restavracija Saag, Teholica ob Vrbskem jezeru, Avstrija