Nedelo izbira: Štalca pri Vodniku, Ljubljana

Gorenjec, ki je Srbe učil kuhati ribji paprikaš, v Podbrezju pa je ob avtocesti lovil divjake, morske, ne avtomobilističnih, je hotel z ribami osvojiti tudi prestolnico, a je že po nekaj mesecih spoznal, da imamo Slovenci vsak dan vendarle najraje – slovensko hrano. Zdaj v Štalci na vrtu Vodnikove domačije v Zgornji Šiški všečno gradi novo gostinsko zgodbo na star, tradicionalen in domačen način. Znani obrazi in prepoznavne jedi, s ščepcem drugačnosti in ambicijo odličnosti, vabijo na vsakdanjo porcijo meščansko-krčmarskega ozračja in okusa, ki nista le za turiste.


Hobotnica je »jadranska«, govedina pa je »iz naše juhe«. In začne se, seveda, enako kot na Gorenjskem, z »našima paštetama«, ribjo in jetrno. Mirko Bodiroža je prekaljeni gostinec, ki je na Gorenjskem dovolj dolgo zbiral izkušnje za osvojitev prestolnice. »Čeprav,« prizna, »mislil sem, da bomo Ljubljančane z ribami takoj vrgli na hrbet. A zdaj vem, da na Vodnikovi domačiji to pač ne gre …« Po sedmih mesecih pod novim vodstvom se je nova Štalca ob Vodnikovi domačiji prijela; starih gostov ni več strah, da bo vse drugače, novi prihajajo, ker slišijo Gretin smeh in vonjajo kalčke kreše na krompirjevem pireju. Zato domača slovenska kuhinja, ribe pa v dodatni ponudbi in le tiste, ki so sveže. Bodiroža je dojel, da lahko v novi krčmi s starim ambientom le postopno in z majhnimi koraki naredi veliko stvar. Pol sončka je že dodal!

Tudi šef v izmeni

Na prvi pogled (in sluh) je vse tako, kot je bilo. Greta v narodni noši namreč: »Sem lepa, ne? Dobro, da ste opazili, drugače bi se sama pohvalila …« Najbolj zgovorna ljubljanska natakarica ima svoje navijače, ki jo spremljajo iz gostilne v gostilno že vseh 29 let, a se najdejo tudi takšni, ki so nasprotnega mnenja. Toda v takšno krčmo prepoznavna, vesela, jezična, odrezava in duhovita natakarica preprosto sodi. To je hitro spoznal tudi Bodiroža, ki je pred sedmimi meseci prevzel celotno ekipo, s sobami v nadstropju vred. »Prvi šef, ki dela z menoj v turnusu, v vseh teh letih,« je hitro opazila Greta, Mirko pa, da je Ljubljana drugačna od Brezja. Prej je imel butično (ribjo) gostilno, v kateri je bil hkrati chef, šef in deklica za vse, v Štalci pa vskoči takrat in tam, kjer je najbolj potrebno. Iz oljčnega olja tako nastane »naš izdelek«, ko v njem namaka česnove cvetove, iz solate pa »moj dressing«, ko motovilec z opečenim kruhom prelije z zelenjavno juho, začinjeno s kisom, oljem in gorčico, na vrh pa potrese slanino. Ali ko siljenemu domačemu radiču, ki mu pusti majhne, čvrste, mlade in zdrave liste cele, doda topel krompir.

Goveja juha, z mesom, zelenjavo, čvrsto-voljnima zdrobovima cmokoma, diši po jušni govedini in ima barvo opečene polovice čebule. Dejansko je to slovenska goveja juha, kar pomeni, da bo v nedeljo takšna tudi pri tašči na mizi. Zaradi tega morda ali najbrž ne bo ravno vaša najljubša, toda turistom z vsega sveta bo dovolj zgovorno povedala, zakaj v Sloveniji ni kosila brez nje.

Gobova juha je, seveda, v lončeni posodi in takšna, da je ravno zaradi nje najlepši izlet v jesenski gozd. Vseeno pa je zmagovalna zelenjavna. Če bi bila z bučkami, kot drugje, je januar­ja ne bi niti opazili, ker je bila brokolijeva, je najbolj presenetila. Čeprav bi še bolj, če ne bi vanjo preveč klasično potopili belega kruha. Od Gorenjca, ki je prišel Ljubljano osvojit z morjem, pač pričakuješ vsaj valove! Posebna zakuha ali vsaj pozorno in na lepe, pravilne majhne kocke zrezan kruh, hrustljavo opečen na maslu, je obveza!

Črna rižota pri Vodniku je iz Bodiroževega gorenjskega arzenala, zato jo lahko okušamo dvojno, kot dodatek h klasični ponudbi, kar je vedno dobrodošlo, ali kot specialiteto, kar pa se mora znati spopasti s kritiko. Zakaj na plitkem krožniku? Kam pa naj se krema razleze? Zato, ker jo tudi drugi tako delajo? Toda potem je le riž, ne rižota! A poljub je kljub temu simpatično – črn!

Iz stare garde

Vodniku primerno ajdova kaša doživi več simpatij. Tudi zaradi darov narave, ki so jurčkom dodali še suho sadje, kar bi z dodatkom primerne omake – list bazilike za klobuk je premalo! – ustvarilo že kar novo prepoznavno Štalcino jed.

Tudi domači skutni žepki s pehtranom gredo v tej smeri. Sama testenina je dovolj značilna, da ni treba ugibati o nadevu, ki mu nadokus res ustvari pehtran, zato te naredi radovednega, kaj jo bo povezalo v jed. A je klasično slovenska gobova omaka premalo za potešitev. Štalca vendar hoče več!

Ker pa ne gre za listanje Vodnikovih bukev, temveč za jed, dve, ob kozarcu dobrega vina, razveseli, če glavnina preseže izvidnico. Teletina Vodnikove babice, iz plečeta, ki je hitro popečeno in dolgo dušeno z zelenjavo, s praženim krompirjem, ki je gorenjsko tenstan, ter naribanim hrenom in okrasnim porom (najbrž gre le za zimski izgovor), je brez dvoma najbolj prepoznavna na dvorišču Vodnikove domačije. Novo Štalcino vodstvo je naredilo največ, da je ni (preveč) spremenilo, saj ekipe, ki zmaguje, pač ne menjaš.

So pa dodali Fondovega brancina, ki ga zvijejo v pletenico. Ideja ni nova, zato je stara težava, da se tako pripravljena riba prehitro izsuši. V Štalci se temu uspešno izognejo, pa čeprav le s popečenim porom, ki skupaj s kalčki popestri preprost in dober krompirjev pire.

Za sladko je Greta rekla, da je »Mirko loto zadel, z nami iz stare garde …«, zato so solnograški žličniki, lepo dvignjeni in puhasto mehki, vedno na jedilniku, mladi pa bodo veseli točnosti, saj se čokoladna napaka vedno zgodi – souffle se zunaj speče, znotraj pa ostane tekoč. Za vmesne je nekaj tradicionalnega na sodoben način, štrudelj z breskvami, skuto in kokosom, ki zagotavlja, da Štalca hoče več in drugače. Širitev v smeri vinske kleti kot nekoč je že nagledana.

Zakaj obiskati?

Teletina Vodnikove babice je še zmeraj hišna specialiteta, toda Bodiroža dodaja Štalci še svoj gostinski občutek. Ob sestavinah pač odloča tisti mali, skrivni, odločilni chefov dodatek, ki ga je dovolj že za ščepec. Zdaj, ko so Gorenjci ostali brez najboljše morske postojanke, ob pomoči najbolj vesele ljubljanske natakarice ravno to dodaja na dvorišču Vodnikove domačije, kjer nastaja pristna in slovenska meščanska krčma. Vanjo gremo, da se pogovorimo in nasmejimo, zraven pa še kaj dobrega pojemo in spijemo.

Prihodnjič: Hiša Denk, Zg. Kungota