Nedelo izbira: Steira Wirt, Trautmannsdorf, Avstrija    

Okusni spomini prihodnosti pod petimi sončki in pol

Objavljeno
09. november 2015 13.04
Uroš Mencinger, Nedelo
Uroš Mencinger, Nedelo
Okrog travnikov in gozda na vrhu vasi je velika ograda, v kateri se vse leto po travi, zeliščih in mladih koreninah prosto pase petsto Rauchovih pujsov. Malo nižje in blizu cerkve, torej sredi vasi, je najprej mesnica, ob njej pa še stara krčma. Klasična vaška idila v majhni štajerski vasi pol ure čez Muro. Le da krčmar ni tipičen birt, ampak vrhunski chef, ki je bil lani avstrijski kuhar leta, letos pa vodi najboljšo štajersko gostilno. Gremo na dobrojedski izlet, na katerem mladi Richard Rauch preteklosti kaže prihodnost!


Kamni iz Mure so se nežno drobili, da se je njihova dimljena krema iz krompirja in kozjega parmezana toplo razlila po jeziku. Za nihajnimi vrati je sestra v dirndlu voščila dobrodošlico, iz kuhinje pa je brat poslal toliko hodov pozdrava, da bi jih bilo za celo večerjo. Gostilni z dolgo krčmarsko-mesarsko tradicijo mlada naslednika nista zamenjala duše, ko sta ji dodala sodobno dobrojedsko odličnost.

Na stari salamoreznici sredi domačne jedilnice, s keramičnimi ploš­čicami na tleh, starinsko kredenco, z vrčki za pivo s kovinskimi pokrovi, dolgimi belimi prti iz babičine dote na lesenih mizah med izrezljanimi pregradami nad lesenimi klopmi z zelenimi blazinami, je vajenec zrezal očetovo dimljeno 12-mesečno šunko na tanke rezine, sin pa je zraven postregel spenjeno kozje maslo s konopljinimi semeni, bučni kruh, krekerje z bučnicami in leseno skodelo zdrobljenega odpadlega listja … Na njem pa dva makrona iz snežnega beljaka z okusom hišne izabele, ki sta pod lupino skrivala jetrno kremo na kislem testu. In to je bil šele začetek kontrastov, iz katerih štajerski birt na avstrijskoštajerskem podeželju ustvarja harmonijo starih okusov in novih oblik!

Samouki talent

Ker ste v Steira Wirtu, je takšno tudi jajce, le da so v njem ječmenova solata, topinamburjeva pena, konfiran prepeličji rumenjak in po vrhu še sušene in zdrobljene postrvje ikre. Lokalen je tudi jelen, toda v tatarju, na hrustljavem zeliščnem čipsu iz tapioke, s kremo peteršiljevega korena, vloženimi jagodami jerebike in kapo iz listov zajčje detelje. Nič čudnega torej, da je v gostilni, ki ima na klasičnem jedilniku štajersko poročno (govejo) juho, svinjsko tlačenko z debelim štajerskim fižolom, marinirano telečjo glavo, kislo juho iz svinjskih nogic, bikove prašnike, pečeno raco z rdečim zeljem in v bučnicah ocvrtega piščanca, nekaj začudenja, ko ti dajo QR-kodo, s katero lahko potem doma v miru razvozlaš, ob čem vse si užival. In, sploh ne zanemarljivo, spoznaš Rauchove dobavitelje, ki ga ob domači mesariji oskrbujejo z bučnim oljem, mlečnimi (kozjimi) izdelki in celo golobi.

Presenečenj res ne manjka, toda največja se razpočijo v ustih. Richard Rauch je že pri sedemnajstih v babičini kuhinji postal chef vaške krčme, ki se je potem hitro začela vzpenjati na lestvicah tako najboljših avstrijskih gostiln kot restavracij. Zato mladenič, ki je zdaj šele pri 32, ni imel časa stažirati po svetovnih kuhin­jah in se učiti od velikih, temveč je svoj izjemni talent razvijal in dokazoval avtodidaktično. To, kar zdaj servira, je spomin, toda v prihodnosti!

Pogled, zaradi oblik, barv, tekstur, je bil podoben čokoladnemu kolaču, s hrust­ljavo kapo in mlečno spremljavo. Toda čokoladnost je bila rdeča (kri), hrustljavost mastna (ocvirki), mleko pa je bilo tista juha – oprostite osebnemu vložku –, ki sem jo imel najraje v kratkih hlačah, ki so bile takrat tudi na naši strani (še) irhaste. Štajerska mlečna juha! Le ta, in z majaronom, ima takšen žmah, da bi zastarela žmahtnost v SSKJ morala dobiti sodoben pomen! Ko je sestra Sonja zraven natočila biodinamični sauvignon (Sepp Muster, Opok, 2012), je namreč nastal nepozaben nadokus, a tokrat za dolge hlače.

Deviška zlatovčica

Vsaka naslednja Rauchova jed je bila kot za božič … Ker je vsak hod odvijal nova in nova darila, ki so radovedne jedce spreminjala v razposajene otroke. Kot matjes (surovi in nasoljeni mladi sledi) v kozarcu je bila fermentirana zlatovčica, ki jo je chef na mizo prinesel v 14-dnevnem razsolu, z ingverjem in kupom začimb. A zraven so bili še bonbončki iz dimljene jegulje, hrenovega sorbeta in melone. Toda za večen spomin na nedolžno žrtev je bila tekočina, iz fonda dimljene jegulje in slane limone. Rauch je poln takšnih idej, pri katerih dodaja neizčrpnost kombinacij sestavin, ki so kot osnovne vselej zgolj lokalne in le najboljše, vse to pa dovršeno obvladuje s sodobnimi tehnikami.

Potočni raki, vzgojeni v bližnjem Stegersbachu, so bili s kozjo smetano in žepki wan tan s kolerabo in bučo. Rahlo soparjena ščuka s hišno belo slanino se je na rižoti iz ajdove kaše ujela s kremo vijoličastega korenja s cassisom in volčjim jabolkom, v sirotki pa je bila cela kokoš, od srca in jeter do petelinovega grebena. In ko je bil čas za glavno jed, je bilo spet več hodov, saj je bilo treba izkoristiti, spet, celo žival. Zato je bil od srne iz drobnih goleni najprej osso buco, da so se oblizovali prsti, potem pa roza pečen hrbet, s peteršiljevo korenino, peno iz kostnega mozga in omako iz bezgovih jagod. A ker je chef uporabil tudi citrus ponzu, je bilo vse tako lahkotno, da je sledil še (srnin) golaž, zgoščen s krvjo in majhnimi zdrobovimi cmoki.

Ker je po vsem tem Rauchov slaščičar pripeljal za cel voz sladkih pregreh in peciva, sestra pa je pred žganicami razložila še košaro (štajerskih) sirov, se je bilo sploh mogoče odločiti? Je! Kajti dušeni graffiti jajčevec z lešniki je bil tisto, zaradi česar tudi vam ne bo predaleč čez Muro! Kuhar, ki je le teden dni stažiral na Dunaju, sicer pa s somišljeniki, kadar se le da, tako potuje po svetu, da prav zdaj v Parizu na dan obdelajo po tri mišelinke in po trideset hodov, je sredi avstrijske vulkanske dežele ustvaril takšen fermentiran umami okus, da je zdaj celo Štajercem jasno, zakaj Japonci pri nobeni jedi ne morejo brez miso juhe. Kar oni delajo s sojo in fermentiranim žitom, je Rauchu uspelo z lečo, jurčki in brinovimi jagodami. Iskrene čestitke!

Na zemljo nas je spustil, logično, z ohladitvijo. V krog je zvil zelenjavni sorbet iz stebelne zelene z zelenim jabolkom, na sredino položil sfero (polnjeno kroglo) s tekočo sredico domačega jogurta z vaniljo, na vrh položil kmečki kivi iz sosednjega Stradna, ki smo ga pojedli kar z lupino, naokrog pa smo pokali in hrustali z zeleno. Še dobro, da je bila domača mesnica že zaprta.

Zakaj obiskati?

Okolica je znana po zdraviliščih in vulkanski zemlji. Blizu sta Saziani Stub’n (5,5 sončka) s še mlajšim Haraldom Irkom, in Zotter s čokolado. Iz Radgone je 30, iz Maribora 50 kilometrov. Na takšen kulinarični izlet drugi letajo čez oceane in z lastnimi letali!

Prihodnjič: Dam restavracija,

Nova Gorica