Tiskane izdaje
Ko zaviješ s ceste na ovinkast kolovoz, misliš, da si zgrešil, če ne bi bilo tako blizu. Ko se udobno namestiš v usnjenih pastelnih sedežih, za elegantno pogrnjeno mizo, sredi svetle jedilnice, kjer doni visoki kristal in se sveti globoki porcelan, misliš, da nisi prišel prav, če ne bi gostiteljica hitro natočila mehurčkov iz steklenice z imenom, ki je na vratih. Z vini se družina Saksida ukvarja že od 1841., s kulinariko od lanske jeseni. Vinarka in kuhar sta se našla na turistični kmetiji in na njej poročila vina in hrano.
Kuhano svinjsko pleče ima širok sladko-masten rob in darežljivo debelino, ki razodeva zgodbo o pujsu, ki ni potreboval potnega lista, da je šel s sosedovega dvorišča na zadnjo pot. Čvrsto meso se sveže sveti in polno diši, da se pozabljeni spomin spet začne prebujati. Kot nekoč, a s spremljavo kot danes. Sladek kruh je nežno opečen, meso je na povoščenem papirju, polnem kapljic sladkega kisa, v njenem kozarcu je v soku rdeče pese vložena čvrsta cvetača, v njegovem pa v korenčkovem soku bučke. Meso se trga z roko ali nabada na zašiljeno trto iz vinograda skozi okno. Najbrž je zelen, saj je tudi v kozarcu.
Grahova strjenka s prato
Na dnu globokega krožnika je okrogla grahova strjenka, na njej se pretegujejo glavice belušev, ki so šele na krožniku ugledali sonce. Pomladne dišave atraktivno dopolnjujejo vršički divjega hmelja, ker pa smo v vinski hiši, je na pršutno rezani feti vipavske dimljene prate hrustljavec vinskega kamna. Tega je kuhar ujel v sušeni listič kletarskega vonja, ki se družno z nežnim mesom raztopi v ustih.
Marko Bolčina je devet let kuhal na Zemonu in spomin na to ni le v kozarčku hrenove omake, ki pozdravi - v času pirhov - na mizi. Jedro njegove kulinarične zgodbe so sestavine, ki mladost uživajo na poljih, gozdovih in kmetijah Vipavske doline, osnova pa kuharske tehnike, ki ne sestavljajo le lepih krožnikov, temveč podirajo tudi stereotipe o narezkih kmečkih turizmov. Zato turistična kmetija Saksida ni le sodobna, temveč tudi ambiciozna. Zato moževe jedi niso le spremljava ženinim vinom, temveč je Vipavska dolina dobila še en obvezni dobrojedski zavoj z avtoceste.
Torej ne pričakujte jedilnega lista, ki bi bil zamaščeno debel, porcij, ki bi jih zavijali za domov, in plošč, ki bi razveseljevale litrskovinsko omizje. Tako kot Saksida ni restavracija, tudi ni vinotoč, tako kot ni à la carte, tudi ni vaška gostilna. Kozarci so na visokih pecljih in gostje na visokih petah, toda na mizi diši šopek z maminega vrta, na steni so črno-bele fotografije, v degustacijski sobi pa je podstavek pršutu stari barik. Pred hišo, kjer se začenja vinograd, je veliko parkirišče za avtodome in zdaj, ko so vina poročena s hrano, se bodo lotili še sob.
Polentino presenečenje
Marsikje bi delovalo prevzetno, če bi na kmečkem turizmu juho, v kateri se je kuhala pujsova noga, ponudili v martini kozarcu, toda pri Saksidi, kjer je kuhar v črnem in na črto zlikan, kuhinjo pa odpirajo steklena avtomatska vrata, so serviete iz blaga, zato je juha kot koktajl domačih okusov, ki so v njegovem kozarcu hrenovi, v njenem pa špinačni. Čeprav se chef pri nobenem hodu ne more upreti skušnjavi vtisa, sta v njegovi predstavi ves čas vsebina in smisel. Okusi se, da je meni, ki pričakuje le napovedane goste, premišljen in izpiljen, zato nič hudega, če pregosta juha ni nežno gladka in če kje (bučke v korenčkovem soku) zmoti preveč kisa, saj Bolčina prizna: »Začenjamo, se še učimo, zato želimo iti postopoma in ne prehitro.« Ali, če pri štorovkah s polento zmanjka začimb, saj že sveže mleti poper naredi čudež, žlica pa presenečenje, ko se rumenjak iz polentine sredice razlije čez gobe, zabeljene z ocvirki.
Dovolj učinkovito, da napove finale, ki je, kakor se za turistično kmetijo z Vipavskega spodobi, torej mesno. Rebra se izkažejo za v vakuumu tri ure pri 75 stopinjah pečeno potrebušino, ki je na koncu v ponvi dobila akacijevo medeno glazuro. Meso se topi, maščoba sladi, omaka pa opija krompirjev pire s cikorijo in drobnjakom. Moderen pujsek, ni kaj!
Tudi jagnje ni zaostajalo. Krači, izkoščičeni, se je v mehkobi, sočnosti in polnem okusu poznalo, da se ni zamrznjena vozila med letalsko prtljago, temveč je živahno tekala po vipavskem flišu in kraškem apnencu ter kar pozabila, da so ji dodelili enako prilogo kot spodnjemu delu pujsovih reber.
Ste po takšnem scenosledu, ki je z vsako jedjo spominjal na zavijanje vipavske burje, z vsakim krožnikom pa na zlato žlico Dela 2004, pričakovali ob sladkem merlotu, sušenem na šparonih, in sladki rebuli, sušeni na slami, za konec štrudelj, potico ali kvašene štruklje?
Hruška, kuhana v sopari in polnjena z orehi, je bila neažurna v letnem času in nedorečena v okusu, toda dvignil jo je sladki merlot, tako kot je domače žganje pomagalo sladoledu, s katerim se je barvno - a ne sezonsko - skladal kaki. Vseeno pa je chef ostal dosleden, v tradicionalnih okusih in sodobni predstavi - pri Saksidi so vina dobila dostojno in atraktivno spremljavo.
Zakaj obiskati?
Lepo je! Krožniki so izbrani, oblike jedi dorečene, sestavine pristne, izvedba spretna, ambient pa turistična kmetija v imenu in vinu ter elegantna lokacija za dobrojedce na vipavskem podeželju.
Prihodnjič: DiVino, Ljubljana
