Odprta kuhinja: ABC s palačinkami

Pisanje o palačinkah je neke sorte pleonazem. Pišeš o nečem, kar že vsi vedo, ponavljaš znane recepte in dolgočasiš.

Štiri žlice moke na jedca, jajce na šestnajst žlic moke, ščepec soli in toliko mleka, kolikor je potrebno do primerne gostote. Nekateri dodajo žlico olja za polnejši okus in da se lepše pečejo, drugi prilijejo nekaj radenske, da so bolj rahle. Če jajce razdvojite, rumenjak zamešate, beljak pa stepete v trd sneg in ga na koncu narahlo vmešate, bodo palačinke debelejše (jih bo pač treba manj) in še bolj rahle. Nasploh lahko z jajci varčujete ali pa se razkokodakate. Potem ko jih mati zamešajo in zmes vsaj pol ure postoji, da se moka lepo razpusti, praviloma prevzame komando ata. Če jih obrača elegantno z metanjem v zrak, če jih ujame v ponev in če se mu ne prilepijo na strop, je mojster, če jih obrača z lopatico, pa niti ne. Na teflonasti ponvi je enostavneje, na pločevinasti pa pravilneje in po prepričanju pravovernih okusneje. Mastimo s koščkom masla (ne margarine in ne kokosove masti!) ali kančkom sončničnega olja, prebitek odlivamo in spet uporabimo ali pa nanašamo s čopičem.

Skladovnica palačink je praviloma ved­no prenizka, mažemo/nadevamo jih z domačimi ali kupljenimi marmeladami, nutelo, sladkorjem in limono, naribanimi orehi, čokoladnimi prelivi (sladki greh), orehi in čokolado, skuto s kislo smetano in rozinami ali pehtranom. Če se je ata izjemno potrudil in jih nekaj ostane ter čez noč čudežno ne izginejo, preostanek zvijemo, narežemo na kolobarčke in imamo najboljšo zakuho za nedeljsko juho – fritate.

Telebani se palačinkastih orgij seveda ne branimo, vendar se s tem ne postavljamo, se pa lahko preizkusimo s sestavljanko gospe Paskuči, prikupne Madžarice, ki je pred osmimi desetletji mojo taščo na Sušaku učila fine kuhin­je.

A

Takole gre: šestnajst palačink ali kak­šno več (16 žlic moke, jajce, sol, mleko) zamešamo, spečemo in odložimo ter pripravimo nadev: pol kilograma mlade špinače operemo, za nekaj minut prevremo, odcedimo, ožmemo in z nožem nasekljamo.

Dva stroka česna drobno nasekljamo, rahlo popražimo na maslu in žlički moke, dodamo poparjeno in sesekljano špinačo, dolijemo malce mleka, posolimo in pet minut kuhamo, da nastane lepo mazava zelena krema. Posebej pripravimo omako: kilogram paradižnikov operemo, odstranimo stržene in jih razrežemo na centimetrske kocke, dodamo malce vode in kuhamo, da se zmehčajo, nakar jih s paličnim mešalnikom lepo zmiksamo.

Sredico treh kosov predvčerajšnjega belega kruha na grobem ribežnu nastrgamo v grobtine, jih na oljčnem olju rahlo popražimo (ne zarumenimo!), zalijemo s skuhanim in zmiksanim paradižnikom, posolimo in kuhamo, dokler ne izginejo pene s površine.

Zdaj lahko pripravimo zloženko: palačinke namažemo s špinačnim nadevom, zvijemo in zložimo v pomaščen pekač, da ležijo druga ob drugi in ne druga na drugi. Pokapljamo z razmešano kislo (lahko sladko) smetano in popečemo/gratiniramo, da se smetana lepo razleze in segreje.

Po tri gratinirane palačinke na krožnik, zajemalka paradižnikove omake, sveže mlet poper in žlica hladne kisle smetane. Četrta palačinka, ki je za povrhu, je zakon. Lažjega in okusnejšega poletnega kosilca skoraj ni.

Pa nobenega eksperimentiranja z baziliko ali česnom v paradižnikovi omaki, lepo prosim.

Plan B

Če smo že pri palačinkastih zvitkih, priznajmo, da gre v prostorih, ki nimajo tradicije apeninske pašte, pravzaprav za nekakšno avstro-ogrsko alternativo italijanskih kanelonov. Telebanski sladokusci menimo, da sploh ne slabšo!

Z racionalno kuho in varčno uporabo preostankov včerajšnje večerje se telebani ne ukvarjamo. Zato ne svetujem, kaj narediti z lepim kosom telečje pečenke, ki je ostala v pekaču. Vzamemo pač 45 dag na nekaj kosov narezane ne prav puste teletine, dva kosa čebule, ščep zrn črnega popra in nekaj brinovih jagod, posolimo ter na kančku olja v kozici zapečemo. Po potrebi zalivamo z vodo, da se stvar ne zažge, zapečeno skorjico pa z leseno kuhalnico zdrgnemo s sten pekača, da se na dnu zlije v esenco, najbolj plemenit okus mesne pečenke.

Ko je meso lepo pečeno, ga skupaj z omako, čebulo, vsem, kar je v pekaču, zmeljemo. Če nimate flajšmašine/mesoreznice, ga lahko tudi zelo drobno nasek­ljate, električnega mikserja, ki bi iz vsega naredil le godljo, pa se izogibajte.

Zamešamo in spečemo dvanajst morda malce bolj slanih palačink, nadevamo jih s pripravljenim zmletim mesom, zvijemo in zložimo v pomaščen pekač. Premažemo s kislo smetano in v vroči pečici na hitro zapečemo/gratiniramo.

Ker je stvar malce bolj nasitna, postrežemo po dve zapečeni palačinki na krožnik, zajemalko špinače, katere pripravo zdaj že obvladamo, žlico hladne kisle smetane in ščep sveže zmletega popra. Tretja palačinka je za povrhu.

Ne boste verjeli, še varianta C!

Za domišljijske kuharje je še dovolj mož­nosti: z mesom (glej opomba) nadevane palačinke, namesto da bi jih zložili v pekač, povaljamo v stepenem jajcu in belih drobtinah, paniramo in ocvremo v svežem vročem olju. V cedilu in na papirnatem servetu odcedimo in popivnamo odvečno maščobo ter postrežemo s krompirjevo ali zeljnato solato.

Preprosto, okusno, nasitno.

Dober tek.

Tista opomba od prej: po novem letu, veliki noči ali prvem maju se nam pogosto naberejo drobni obrezki, ostanki šunke, ki je ni več. Drobno narezani, z jajcem zamešani in s peteršiljem začinjeni so še imenit­nejši nadev!