Odprta kuhinja: Angeli in hudički iz pečice

Pobrskala sem za recepti znamenitih sladic, ki so res nekaj več in jih lahko ponudite še tako zahtevnim gostom.

Decembrska praznična peka je lahko zelo preprosta. Že tako osnoven recept, kot je na primer za jogurtovo pecivo, lahko z nekaj božičnih začimb hitro postane prazničen; s sveže pečenim bi si upala postreči celo gostom. Ampak že nekaj časa sem si želela narediti creme brullee, vražjo čokoladno torto, recept za angelski kolač je čakal med zapiski leta dolgo. Končno sem dočakala pravo priložnost.

Največ težav pri tem članku sem imela z iskanjem pravih modelov. Angelski kolač zahteva poseben model, vendar ga pri nas ni mogoče dobiti niti v trgovinah niti prek svetovne spletne trgovine, saj ga ne dostavijo v to našo prelepo deželo na sončni strani Alp. Močno razočarana sem se odločila za nakup aluminijastega modela za savarin z gladkimi stranicami in ni mi žal. Dobra izbira bi bil tudi kakšen okrogel model za šarkelj s čim bolj ravnimi stranicami, pri takšnem priporočam premaz proti prijemanju. Modela namreč ne smete namastiti in le iz takšnega z bolj ravnimi stranicami bo kolač odstopil skoraj sam od sebe.

Sem pa pred dnevi povsem po naključju zasledila, da je mogoče narediti angelski kolač celo v običajnem modelu za torto s premerom 26 (ali 28) cm, v katerega na sredino postavimo prazno in čisto pločevinko, ki predstavlja tulec. Poskusite. V takšnem primeru naj bo testo iz 12 beljakov. Druga težava je bila pri vražji torti. Potrebovala bi dva tortna modela s premerom 20 cm, saj drugod radi spečejo vsak biskvitni oblat posebej. Ne tako kot klasično pri nas, ko ohlajen biskvit pač prerežemo na pol ali na tri dele. Izbrani recept sem tako prilagodila, da je testa dovolj za običajen tortni model s premerom 26 cm, ki ga pač – po slovensko – prerežemo na dva tortna oblata.

Potem je tu še moka. Američani poznajo več vrst moke. Za peciva, posebno nujno za angelski kolač, velikokrat uporabljajo moko za pecivo (cake flour). Pri nas takšne ni, zato svetujem, da uporabite pšenično belo moko tip 400 in ji primešate koruzni škrob. Za podrobna navodila poglejte k receptu in se veselite angelsko nežnega peciva.

Angelski kolač (Angel food cake)
Puhasto oblačkast snežno bel kolač iz beljakov. Smešno preprosta priprava. Priprava 15 minut, čas peke 40-45 minut, za poseben pekač ali okrogel pekač za savarin, po receptu Anne Willan.

Sestavine za okrogel model za savarin s premerom 22 cm:

• 190 g beljakov (približno 6 beljakov) sobne temperature
• 160 g sladkorja v prahu, 16 g jedilnega (koruznega) škroba
• 45 g posebno bele moke tip 400, ¾ žličke vinskega kamna
• žlička vanilje v prahu ali v tekočini

Priprava:

1. Pečico vklopimo na 170-175 stopinj.
2. Moko in koruzno moko premešamo in dvakrat presejemo. Dodamo tretjino sladkorja v prahu, dobro premešamo in spet dvakrat presejemo.
3. Beljake začnemo stepati. Ko postane sneg bel, vendar še ne čvrst, med stepanjem dodamo vinski kamen in v treh delih preostali sladkor. Stepamo naprej, da postane sneg bleščeč in trden.
4. Na beljakov sneg v treh odmerkih presejemo pripravljeno mokasto mešanico in narahlo premešamo z lopatico (!).
5. Zmes naložimo v nenamazan pekač, z lopatico na več mestih »prebodemo« do dna, da sprostimo večje zračne mehurčke, zmes pogladimo in model porinemo v ogreto pečico za 30-35 minut. (V večjem modelu za 12 beljakov bo potrebnih 40-45 minut.) Preverimo z zobotrebcem.
6. Pečen kolač vzamemo iz pečice, ga pustimo 10 minut v modelu, nato ohladimo narobe obrnjenega tako, da tulec na sredini modela sede na vrat kozarca ali steklenice. Tako se kolač med ohlajanjem ne sesede, spodnji del pa ne namoči.
7. Ko je kolač povsem ohlajen, po približno uri, ga s čisto gladko in gibko lopatico ali tankim nožem narahlo odrinemo od modela, da lažje odstopi, nato ga s krepkim sunkom stresemo na servirni krožnik. Postrežemo potresenega s sladkorjem v prahu.

Vražja torta (Devil's food cake)
Po receptu Nigele Lawson, za model premera 26 cm. Priprava 10-15 minut, čas peke 30 minut, hlajenje 2-3 ure.

Sestavine:
testo:

• 75 g grenkega kakava v prahu, 150 g melasnega sladkorja
• 375 ml vrele vode, 190 g razmehčanega masla
• 225 g sladkorja v prahu, 3 velika jajca
• 335 g (navadne pšenične bele) moke
• ¾ žličke pecilnega praška, ¾ žličke jedilne sode
• 2 žlički vanilje v prahu ali vrečka vaniljevega sladkorja

čokoladna krema:

• 125 ml vode, 30 g melasnega sladkorja, 175 g masla
• 300 g temne čokolade s 70 % kakava

1. Pečico segrejemo na 180 stopinj, model namastimo, pomokamo.
2. Za testo v kozico stresemo kakav in 100 g melasnega sladkorja ter prelijemo z vrelo vodo. Premešamo.
3. Moko zmešamo s pecilnim, sodo, vaniljo. Presejemo.
4. Z mešalnikom dobro penasto stepemo maslo in sladkor v prahu. Med mešanjem postopoma dodajamo jajca in moko.
5. Nazadnje vlijemo še kakavovo zmes in vse dobro premešamo. Pomagamo si z lopatico, da poberemo z dna in robov posode vso masleno zmes in jo zmešamo s kakavom.
6. Zmes nalijemo v pekač; damo v ogreto pečico za 30-35 min.
7. Medtem se lotimo kreme. V kozico damo vodo, sladkor in maslo, pristavimo in previdno segrevamo, da se vse raztopi in začne brbotati. Takrat odstavimo in v zmes hitro nalomimo čokolado. Premešamo, da dobimo gladko in svetlečo se kremo. Pustimo jo na sobni temperaturi, da se počasi ohlaja in zgoščuje. Večkrat premešamo.
8. Pečen kolač vzamemo iz pečice, ga pustimo 10 minut v modelu, nato damo na mrežico, da se povsem ohladi, za približno uro. Toliko potrebuje tudi krema, da dobi pravo gostoto.
9. Kolač prerežemo na pol, da nastaneta dva oblata. Prvega položimo na servirni krožnik in namažemo s tretjino ohlajene kreme. Prekrijemo z drugim kosom peciva in počakamo 10 minut, da se »zlepita skupaj«. (Lahko delamo tudi v čistem modelu; potem bo torta bolj enakomerno namazana.)
10. Torto premažemo s preostankom kreme v vijugah, hribčkih, predvsem naj bo bogato namazana.
11. Prestavimo jo v hladilnik, da se krema učvrsti.