Odprta kuhinja: Argentinsko po slovensko

Ajdova moka in slovenska slivovka sta vedno v njihovih kovčkih, ko se iz domače Slovenije vračajo v enako domačo Argentino. Tončka in Olga Sintič sta druga generacija družine, ki si je našla dom v Miramaru, južno od Mar del Plate. Še znata slovensko. Tudi v kuhi se pozna kak vpliv, čeprav radi uživata v razgibani argentinski kulinariki.

Tone Sintič se tudi na pragu devetdesetih še vedno počuti Oštrčana z Gorjancev. Celo svoje znanje španščine zato nalašč kdaj prikrije. Ves domotožen je Slovenijo prvič po izselitvi obiskal že v daljnih 60. letih. Štafetno palico obiskov, ki so kot nikoli prerezana popkovina, je zdaj prevzela starejša hčerka Tončka, profesorica in davčna svetovalka. Poletje je preživela »doma«, oblegana od tukajšnjega sorodstva, sredi prijetih, nostalgičnih gostij. In seveda se je kar naprej govorilo o hrani, receptih, kuharskih izkušnjah. Tudi sestra Olga, upokojena prosvet­nica, je bila s hčerko Ano Claro že na slovenskih tleh, a potovanja so se precej omejila, ko sta prišla še vnuka Manuel in Carolina. Z očetom in mamo oziroma babico Olgo, Notranjko, govorijo pretežno slovensko. Ker imajo srečo, da so njihove hiše blizu skupaj, se res pogosto zbirajo pri enih ali drugih, za veliko mizo, ki je obvezni del opreme zunanje kuhinje. Hiše imajo lepo ozelenjene atrije ali patie, Tone se je lahko pohvalil z rodovitno slivo, na Tončkinem vrtu uspevajo limone. Sicer pa je v navadi sadje in zelenjavo kupovati v za to namenjenih trgovinah, kjer pač globalizacija ne gleda na zemljepisne širine.

Goveja juhca

Je kaj čudnega, če je goveja juha tudi tam »doli« v navadi? Le da je govedina bolj raznolika in da nekaj več okusa kot naša; in da juho uživajo na argentinski način: ob mesu se kuha kar najbolj raz­novrstna zelenjava, to dvoje pa ponudijo prvo, pred juho. Ko v juhi ni ničesar več, šele sledi zakuha, zakuhana juha pa lahko pride na vrsto takoj ali šele zvečer.

Obilje restavracij je morda posledica, morda pa tudi vzrok za to, da se v argentinskih mestih doma manj kuha. Zlasti v takih, kot je turistični Miramar, nekakšen argentinski Portorož, kjer je ponudba zelo pestra. Znašle pa so se tudi gospodinje: do majhnega dodatnega zaslužka si pomagajo tako, da za svojo okolico, za nekaj sosednjih ulic, po naročilu sosed pečejo pice, tarte (pite z različnimi nadevi, največkrat slane), tudi torte ali različne druge sladice in pripravljajo domače testenine. Od teh, bi rekla, so najbolj priljubljeni tortelini. Na splošno bi argentinsko kuhinjo lahko opisali kot sredozemsko mešanico z močnim vplivom različnih priseljenih narodnosti. In seveda temeljnim pečatom dobrega argentinskega goveda iz pamp. Zanimivo pa je, da goveje in drugo mesovje že nekaj časa precej nadomeščajo ribe – velike prebivalke Atlantika večinoma kupujejo kot filete in jih najraje priprav­ljajo s smetano in sirom.

Še bolj vabljive in za naše izkušnje nenavadne so restavracije v Mar del Plati, zlasti tiste, na katerih piše »all you can eat« – torej za določen znesek pojej, kolikor le zmoreš. Najde se tudi takšna, kjer moraš po obedu plačati tisto, kar si pustil na krožniku! Ponudba je zlasti vabljiva zato, ker lahko med hojo po cesti skozi steklo opazuješ, kaj vse si ljudje nalagajo na krožnike, zato te hitro zamika, da bi se jim pridružil.

Vsaka večja restavracija ima poseben oddelek asada. Kako ne, saj je asado, meso z žara, nacionalni simbol vsaj toliko kot nogomet. Vsak kraj ima svoje vivere, območja s parillami (parižami), javnimi žari na prostorih za piknik: kako družine brenčijo okrog njih, kako neponovljiva so rebra, takole pečena – rebra in celo deli kravjega črevesja, kar bi bilo pri nas komaj sprejemljivo za na krožnik! Pa morcillas in chorizos, sočne klobasice … Ampak nikakor ne brez čimičurija (chimichurri), zeliščne omake, v kateri ne smeta manjkati origano in kak čili. In ne brez celega krompirja v olupku, pečenega v foliji in obogatenega z različnimi dodatki. Preizkusila sem, kako se z našim krompirjem skladajo mesni, zelenjavni in skutni nadev – slovenski papa asado je bil prav izvrsten, sicer pa ga v Ljubljani dobite tudi v restavraciji Argentino. K biftkom, jasno.

Za prste obliznit

Sir vseh vrst je eno najbolj kupovanih živil v Argentini. Dodajajo ga skoraj povsod, tako doma kot v restavracijah; seveda tudi na solate, pice in testenine, saj je vpliv italijanske kuhinje zelo močan. Prijetni sta največkrat lesena oprema restavracij in ljubezen do tega, da veliko jedi postrežejo na lesenih krožnikih in pladnjih, posebej oblikovanih za različne namene. Kot je na naši fotografiji postrežena omenjena govedina z zelenjavo iz juhe.

Seveda je v Buenos Airesu še več vab­ljivih restavracij za višji srednji sloj kot v Mar del Plati, ki je od glavnega mesta oddaljena štiri krepke ure vožnje proti jugu. Obiskujejo jih predvsem moški, ko končajo službo – obleke in kravate jih izdajajo, da so poslovneži, ki jim denarnice ne obremeni preveč, če s prijatelji pogosto zunaj večerjajo več centimetrov debele sočne biftke. Zanimivo je opazovati, da v restavracijah večerjajo bolj moške družbe, ženske pa se srečujejo v kavarnah. Ene in druge vidiš vleči čaj mate iz »bombiž« (bombilla), samo temu namenjenih bučk s kovinsko cevko. Prečudovito so izdelane in kažejo bujno kreativnost argentinskih umetnih obrti. Za naš okus bi bila gosta, temna argentinska vina neprimerljivo bolj vabljiva od tega čaja!

Prav tako silna je strast za dulcem de leche, sladko karamelno kremo, ki so jo včasih kuhali doma iz mleka in sladkorja, zdaj pa jo je seveda mogoče v vsaki trgovini kupiti v pločevinki. Sladkost skoraj presega znamenito nutelo, uporaba pa je približno enaka. Sladice so stoterih vrst in jutra se začenjajo z neštetimi kifeljčki, nadevanimi blazinicami in drugimi napihovalci kilogramov.

Sladek – in najboljši naslednji dan – je bananov kolač, za katerega mi je dala recept Tončka Sintič. Preprost za pripravo, a presenetljivo bogatega okusa – nam zaradi banan vonja po eksotiki. Bi ga bilo mogoče namazati z dulcem de leche? Ali pa ga namesto s sladkorno moko potresti s kokosovo? Vsekakor se zraven prileže sveže sadje, če sladoledov niti ne omenjam.

Vampi? Ja, dobri!

Vsi tisti, ki sovražijo vampe, bi o njih spremenili mnenje, če bi jedli gavčevsko enolončnico, kot jo pripravlja Tončka. Skoraj izgubijo se namreč med krompirjem, korenjem, paradižnikom in čičerko! Ker ne varčuje s sladko mleto papriko, na koncu na vampe skoraj pozabimo. Kako se zraven dobro pije – karkoli! Slovenci bi verjetno tudi v omenjeno enolončnico prilili kaj vinskega, če ne drugega, vsaj žlico vinskega kisa. Kot Sintičev Tone, ki pogosto obuja spomine na košto iz rojst­ne vasi. Gor je rasel v hiši, ki je imela še črno kuhinjo, in jedlo se je iz glinastih loncev, povezanih z žično mrežo, da so prenesli živ ogenj v peči. Tudi argentinski žar je vez z živim ognjem. Čeprav so Toneta v Miramaru zdaj ob njem že zamenjali mlajši, zelo dobro oceni, ali so goveja rebra, pokonci nataknjena k ognju na močne železne palice, res prav pečena. Omake čimičuri pa tudi spomin na Gorjance ne odžene z mize …

Za nedeljo ali takrat, ko imamo prijatelje na obisku, pa me je navdušil Tončkin recept, pri katerem sicer lepo, a dostikrat tudi pusto govejo ribico nadeva s slanino, česnom in peteršiljem. S tem mesu ne le obogati okus, ampak navduši tudi oči. Za preizkus recepta pa sem, priznam, rajši uporabila svinjsko ribico, ker je mehkejša in se hitreje speče. Zanimivo bi bilo tako nadevati in zviti kak puranov zrezek. Všeč bi bil gotovo tudi Tončki, saj v nasprotju z drugimi družinskimi člani od mesa pogleda le perut­nino. Raznovrstna zelenjava prav tako dobi prostor na žaru; kjer so posebno obzirni, jo za vegetarijance pečejo posebej, na ločeni parilli. Ja, celo v mesojedo Argentino prihaja val zdravojedstva!