Odprta kuhinja: Čisto na začetek

Lani, prav ob tem času. Nacija je počasi tonila v omamo, ki jo prinaša veseli konec leta. Nekateri pa so se treznili. Matevž Slokar je zapuščal val evforije, v katerega je potisnjen malone vsak, ki se poskuša v start-up svetu. Osemindvajsetletni Ajdovec, o katerem smo pisali, ko je zastavil zanimiv model socialnega podjetništva v povezavi z restavracijami, se je vrnil čisto na začetek. V svojo prvo kuhinjo, v restavracijo Dama v Ajdovščini, ter k pridelovalcem hrane. Popolnoma je izstopil iz medijev; si ustvaril družino in napisal svojo prvo knjigo, ki je zdaj tik pred izidom.

Prostovoljni umik ne pomeni, da je njegovo podjetje, o katerem so poročali tako rekoč vsi slovenski mediji, nazadovalo; zdaj imajo pet restavracij menznega tipa, ob starih v Studiu Moderna, Steklarni Hrastnik ter domači Dami so dodali še Kemofarmacijo in ZRMK ter Zavod za gradbeništvo, tako da trenutno – Slokar naguba čelo in izračuna – na dan postrežejo kakim tisoč dvesto ljudem. In še novi se obetajo.

V osvežitev spomina: v restavracijah so sprejemali mlade, ki so prišli z zavoda za zaposlovanje, pogosto iz socialnih skupin ali okoliščin družbene odrinjenosti, in jih na nekakšni akademiji usposobili za to, da so lahko mirno in takoj poprijeli za delo. Slokar je leta 2013 postal medijsko znan še po enem projektu: na POP tv je predvajal serijo oddaj o odličnih butičnih slovenskih izdelkih s področja prehrane, ki jih je prek drugega dela svojega podjetja, z imenom Slovely, želel nekako vključiti v svoj poslovni model, v prodor na tuje trge. Anglija je bila cilj takrat. In je še zdaj. Očitno precej bližji kot pred dvema letoma.

Zgodbe s pomola, pravzaprav

Tole smo pa res izpulili prav iz tiskarne; Slokar je v letu, ko o njem nismo prav veliko slišali, napisal knjigo: Dobri ljudje, dobra hrana je naslov, prinaša pa zgodbe manj znanih slovenskih pridelovalcev in recepte, ki so jih navdihnili, za jedi, kakršne Slokar pač kuha zase. Nobene nedosegljive kulinarične umetnine: poštena, normalna hrana. Tudi tu vrnitev k samim začetkom. Prvi del, ki bo izšel v začetku novembra, je posvečen pridelovalcem, h katerim hodimo po hrano pozimi: od ljubega nam kislega zelja in svinjskih nogic naprej. Za njim naj bi izšla še knjiga, posvečena »spomladanskim« pridelovalcem, in potem še drugima dvema letnima časoma. V prvi je 24 zgodb ljudi, ki nam pomagajo do tega, da v hrani tako neverjetno uživamo.

Zakaj ga ta tema tako privlači, da ji je najprej namenil televizijsko serijo, zdaj pa še knjižno? »Neverjetne zgodbe imajo za seboj ti ljudje. Zato. Pa ker mi je res všeč, kako noro uživajo v stvareh, ki jih imajo in bi se komu zdele nepomembne malenkosti,« se je razživel. Razmišlja o razliki med svetom kapitala, kjer razen denarja ne obstaja nič drugega, in drugim svetom, v katerem nekdo čisto nepredstavljivo uživa v tem, da reže svoj lastni pršut – in ne bi mogel biti bolj ponosen.

»Včasih sem koga vprašal, zakaj ne bi prodajal še tega, drugega, tretjega, pa so me pogledali in vprašali: 'Zakaj pa? Če mi je pa že zdaj dobro in lahko preživim družino.« Slokar se ob tem spomni zgodbice o dveh možeh, ki skupaj sedita na pomolu in bingljata z nogama. Eden potem vstane, odkoraka in se poda v kapital. Zasluži ogromno denarja, ustvari imperij. Na koncu pa vseeno pride nazaj k prvemu, ki je bil vse življenje ribič in sedel na pomolu. Mogotec si je na koncu zaželel le to, da bi lahko spet bingljal z nogami. »Tudi sam sem malo tak, priznam. Zdaj se podajam v Anglijo, hočem tam postavljati nove projekte. Ne bi mi bilo treba, ampak človeka nekaj žene. Rečem si: kdaj pa, če ne zdaj.«

Po evforiji

Slokar je bil med mladimi podjetniki ves čas poseben po tem, da je bolj eksistencialistično in celo filozofsko razmišljal o širši sliki tega, kar počne, o odmevih in vplivih uspeha in neuspeha na lastno življenje. Zdaj, po nekaj letih, lahko pove, kako je, ko si del evforije start-upov, s katero smo v Sloveniji kar malo zasvojeni. Pahnjen si v to, čemur pa sledi tudi kruta odtegnitev. Nihče še ni povedal zgodbe do konca, pravi: o tem, kako je, ko si na vrhuncu, in potem, ko si v popolnem dreku. »Ampak ta zad­nji del je tisti, v katerem se rodijo pravi zmagovalci.«

Na začetku te vsi hočejo, te poveličujejo, »ko človek nenadoma neha o samem sebi slišati, kako je kul in fin, se začne s tem obremenjevati, bom kar po pravici povedal. Prav prepričati se mora, kaj sploh hoče od tega življenja. Je pomembnejše, da greš v soboto zvečer na neki dogodek, kjer te bodo opazili mediji in boš spet zraven, ali pa boš doma s svojo družino. Ko se snameš še s tega, se znova naučiš zaupati samemu sebi in greš lahko naprej.« Pravi, da je naporen tudi psihološki pritisk: ne le, če te ni v medijih. Tudi če ves čas ne razvijaš nečesa novega, te ljudje začnejo spraševati, kam si poniknil, ali si zaspal, ali je konec. Pravi, da se je zato umaknil, se zradiral iz medijev.

Znova v Anglijo

Po tem novem osredotočanju in treznjenju, kot ga sam imenuje, se je zavedel, da z volonterizmom v podjetju, v katerem dela več kot 30 ljudi, ne bo več šlo. V podjetje sta kot družbenika vstopila dva pomembna kadra: finančna direktorica ter direktor nabave in poslovni direktor. Sam zdaj skrbi za razvoj in nove produkte. Vrnil se je v prvo restavracijo, ki jo je ustanovil, in to kar v kuhinjo, kjer je hotel do potankosti spoznati osnove tega, kar je v resnici pravzaprav prodajal. Ugotoviti, ali se bolj splača kupiti zamrznjenega ali svežega lososa, na primer. Vrnitev na izhodišče: »Hotel sem poskrbeti za normalno in pozitivno poslovanje restavracij, potem pa prideta na vrsto akademija in socialni del. Pač ne moreš preživeti akademije, če najprej ne poskrbiš za podjetje in zaposlene. So pa restavracije še vedno podprte z mladimi, ki jim pomagamo pri vključitvi v družbo, pripravljamo pa tudi program za novo akademijo.«

Sedel je za računalnik in poslal kakih sto elektronskih pošt, kajti odločil se je v Slovenijo pripeljati način vodenja restav­racij, ki ga v tujini precej dobro poznajo, pravi, in upravlja procese in stroške. Po domače povedano, izračunati znajo, koliko kaj lahko stane, da ne delaš v lastno škodo. Na koncu je dobil odgovor iz enega od londonskih studiev, ki dela tudi za velike verige, kot so Pret-a-manger, Zizzi, Café Nero, Adidas, Warehouse ... Z obljubo, da mu zastonj izrišejo notranji koncept, če obljubi, da ga bo predstavil tudi angleškemu trgu in investitorjem, pripoveduje Slokar. Najprej pa so mu zabičali, naj takoj neha omenjati slovensko hrano kot nekaj podobnega italijanski z drugačnim pridihom, češ da imajo tega dovolj. Naj govori samo o slovenski. Trenutno, pripoveduje Slokar, po postopku, ki je precej drugačen kot pri nas, iščejo lokacijo za restavracijo, bo pa, če bo ta projekt uspel, ena takih, v katerih se bo dalo jesti in tudi kupiti kaj za domov. Najbrž tiste fete s ponosom rezanega pršuta ...