Odprta kuhinja: Domače malo drugače v gostilni Mihovec

V delo so vpeti vsi člani družine. Stara mama, ki je dopolnila 87 let, sedi v kuhinji in pripravlja zelenjavo, pri tem pa od mlajših okoli sebe ves čas zahteva: »Dajte mi delo!« Osem otrok različne starosti pridno pomaga, tudi desetletni fantič že kaže nadarjenost za kulinarko. Mojca Trnovec, ki ima v kuhinji v rokah taktirko – čeprav poudarja, da je »capo di banda« družinskega posla še vedno njen oče Jernej Petač –, je zadnja leta tradicionalno kulinariko oplemenitila s sodobnimi prijemi, zato se slogan hiše glasi: »Domače malo drugače«.

Že ko smo prišli, je dišalo po kruhu. Tokrat je bila na mizi pogača iz konopljeve moke s suhimi ocvirki in ognjičem. V gostilni Mihovec v Zgornjih Pirničah so se od nekdaj posvečali peki domačega kruha. Vedno ga imajo pripravljenih več različnih vrst. Stara mama Ivanka je še pred petimi leti – zdaj jih šteje 87 in je po šestdesetih letih dela v kuhinji noge ne nosijo več tako dobro – vsak dan zgodaj zjutraj poiskala listek, na katerem so ji mladi napisali, kaj naj naredi, ko pride zjutraj prva v kuhinjo: »Postavite lonce za te in te juhe, zamesite te in te hlebce kruha, toliko naj bo loncev s krompirjem ...« »Če že zjutraj vse to pripravimo, je polovica dela opravljena,« pojasnjuje Ivanka, ki se zdaj opira na bergle, a je še vedno zelo zgovorna in pripravljena priskočiti na pomoč v kuhinji.

Ivanka se je v družino Petač primožila, ko se je poročila z Jožem. Torej je bil on potomec gostilniške družine, hišno ime Mihovec pa se je prenašalo iz roda v rod. Zapiski kažejo, da je bila tukaj gostilna že leta 1857. A tudi Ivanka je iz gostilniške družine – iz sosednje vasi, iz gostilne Kovač v Vikrčah ob vznožju Šmarne gore. Torej je imela prav tako gostinstvo v krvi.

Avtoriteta

»Ivanki in Jožu sta se rodila Štefka in Jernej, moj oče,« pripoveduje Mojca, ki je prevzela vajeti gostilne v svoje roke. »Oče je začutil, da bo moral ostati doma, čeprav si je želel postati zdravnik ali pilot. Ko je prišel od vojakov, je celo ustanovil svoj ansambel. A doma je bila kmetija in gostilna, tako da je bilo treba poprijeti za delo. Takrat se mladostnikom niso uresničevale poklicne želje, kakor se to dogaja danes. V naši družini smo bili trije otroci – jaz sem najstarejša, nato se je rodil brat Miha, sestra Jerneja pa je kar 13 let mlajša od mene. Jaz imam sina in hčerko, brat ima hčerko in pet sinov, sestra pa slabo leto staro deklico,« nam pojasnjuje Mojca.

Že kot deklica je začela pomagati v strežbi, kar ji, kot pravi, še danes, ko je na drugi strani pulta, koristi, da delo poteka kot dobro usklajen ples. Tudi ona je imela drugačne želje. Sanjala je o tem, da bi postala profesorica, a je šla kljub temu najprej v gostinsko šolo, to svojo željo pa je začela uresničevati šele po končani srednji šoli. »Vpisana sem bila na pedagoško akademijo, smer biologija in gospodinjstvo, ko je oče vprašal: 'Kdo bo pa doma delal?' Oče je bil takrat in je še danes zame največja avtoriteta, tako da je bilo že teh nekaj njegovih besed dovolj, da sem spoznala, da bom ostala doma in delala v gostilni. Še vedno je v meni ta želja po delu z otroki, a jo deloma potešim s kuharskimi delavnicami, ki jih občasno pripravljam v gostilni,« pripoveduje Mojca Trnovec.

»Umazani« v gostilno?

Doma so zaposleni vsi člani družine. Sestra Jerneja skrbi za marketing, seveda pa, kadar je treba, pomaga tudi v strežbi. Brat Miha ima z ženo kmetijo. Njegova polja pod vasjo in v okolici so vsa zasejana z različnimi žiti, krompirjem, lani pa je prvič gojil tudi konopljo. Mojca skupaj z možem obdeluje njivo in tako pridelata marsikaj, kar potem uporabita v gostilni, zahtevnejšo zelenjavo, kot so solatnice in podobno, pa gojita na vrtu. »S solatami in različnimi berivkami nas oskrbujeta tudi očetova in mamina sestra, ki se lahko pohvalita z vrhunsko rukolo, špinačo in drugo zelenjavo. Z gostilno so povezani vsi bližnji in daljni sorodniki.« »Vse žito je zraslo na bratovih njivah,« pojasni Mojca in poudari, da pri njih beseda domače ni zlorabljena, temveč gre v resnici za zelenjavo, zelišča in jabolka, ki gredo z njive na krožnik.

V tradicionalnih slovenskih gostilniških družinah je v navadi, da vsak rod naredi vsaj en korenit premik na bolje. To velja tudi za Mojco. Ko je vzela vajeti v svoje roke, je obdržala vse najboljše od tistega, kar so ustvarili njeni starši. Oče je leta 1980 zgradil dodatno poslopje in tako pridobil prostor za poroke in večja praznovanja, Mojca pa se je potrudila, da je temu pomembnemu koraku sledila kulinarika. Zdaj jo zelo mika turizem, pri čemer bi bil poseben poudarek na stiku z naravo. Novi veji njihove ponudbe naj bi sledila tudi kulinarika. V okviru tega projekta so lani kupili sosedovo domačijo.

Torej ne bo več ocvrtih piščancev, kolin in pečenk? »Seveda bomo imeli tudi vse to, vendar je bila v času stare mame Ivanke to edina ponudba. Ko sem prevzela kuhinjo, sem ugotovila, da so se ljudje tega prenajedli in da je treba čim prej poiskati malce drugačno pot. Tudi naše novo vodilo je: čim več domačih surovin. Nekdaj so rezance kupovali v trgovini, če si solato ali zelenjavo prinesel z njive, pa si se raje izognil gostilni, da te ne bi videli, da si umazan od zemlje in da imaš v rokah košaro. Zdaj je prav to najbolj zaželeno. Ljudje morajo začutiti ta prvinski odnos. Morajo videti, da je pot od njive do njihovega krožnika dolga le teh nekaj kmetovih korakov,« v smehu pojasnjuje Mojca in doda, da njen oče še danes noče pred ljudi v gostilni stopiti »umazan«.

Papirologija, celo za sirup

Pred našim prihodom je bila tudi sama na vrtu, kjer je nabrala solato. Si pa kar ne more predstavljati, da bi delala brez očetove in mamine pomoči. Ni ji jasno, kako je lahko oče sam hkrati vodil kmetijo in gostilno. »Je pa res, da je bilo nekdaj manj ovir. Ni bilo zahtevnih predpisov, sledljivosti surovin, računov, računalniške obdelave podatkov, nenehne internetne komunikacije z morebitnimi gosti, ki imajo vedno veliko vprašanj, tako si je treba pogosto dopisovati, poslati celo vrsto ponudb, preden izberejo jedilnik. Na srečo nam oče in njegova sestra uredita vso to birokracijo in računovodstvo. Včasih je imela mami na skrbi vso nabavo, zdaj pa si to delo razdeliva. Najnovejša stvar so vrednot­nice, ki jih je treba nabaviti na upravni enoti, če nam je katera od sosed priprav­ljena prodati lisičke ali borovnice, ki jih je nabrala v gozdu. Zapletena papirologija je potrebna celo za sirup, ki ga sami pripravljamo iz bezga, ribeza, ringloja …« se smeji Mojca.

Vsi odrasli člani družine pohvalijo otroke, ki pridno pomagajo. Predvsem med šolskimi počitnicami. »Včasih malce zabrundajo, a treba je pomagati, tako smo vajeni. In že imamo tudi nadarjenega kuharja in pomočnico Elo. Bratov sin Job – danes ga žal ni tukaj – je zelo rad v kuhinji. Hodi v četrti razred in ga že zdaj zelo zanima kulinarika.«

Šele na koncu Mojca pohvali tudi svojega moža Tomaža, on pa sam doda, da se je v družino priženil, da ima svoje podjetje, da pa tudi on dela v skladu z družinsko tradicijo. Ker je največji in najbrž tudi najmočnejši, je hišni tesar, občasno pomaga v strežbi, zalije trato, očisti lisičke, nabere solato … »A šalo na stran. Treba je spoštovati tradicijo, hierarhijo in družinske navade. Odnosi v tako veliki družini, ki dela pod isto streho, morajo biti urejeni … Seveda se kdaj zabliska in zagrmi, a je treba vedeti, da živimo pod to streho štiri generacije, ki nas po kakšnem 'neurju' spoštovanje in ljubezen do drugega še bolj združuje.«

Po duši: deloholičarka

Vsak letni čas in vsak dan prineseta na mize gostilne Mihovec kaj novega. Ponudbo narekujejo njiva, gozd in travniki. Čeprav nas že pošteno greje poletje, so omenili tudi svoje koline. Predvsem zato, ker je bila Mojca vedno rada zraven in se je tudi naučila tega dela.

V času kolin zato v gostilni radi poudarijo: »Pri nas doma so klobase narejene z ženskimi rokami!«

Jeseni imajo veliko buč. Več kot dvajset sort. »Zanje me je pred petnajstimi leti navdušila pokojna vrtnarka Ruth Podgornik Reš. Od zelenjave v jesenskem času gostje hvalijo predvsem buče. Iz njih pripravljamo vse – od kruha, juh, njokov, štrukljev, pit, sladoleda …«

Lahko rečemo, da v gostilni Mihovec ljudi razvajajo z razkošjem preprostosti. Vse je domače, ekološko in preprosto, hkrati pa izvirno in z dodatkom sodobne svežine. Vse to povezuje in v složni družini orkestrira vedno nasmejana Mojca, ki zase pravi, da je po naravi gostinka, po srcu kmetica, po duši pa deloholičarka.