Odprta kuhinja: Eksotika vipavske doline na krožniku

Morda hektarski donos tu ni zgodba; kljub temu pa je ajdovska občina s svojim poskusnim nasadom eksotičnih vrst zelenjave vzbudila toliko pozornosti, da se je splačalo. Nekatere smo pokusili na krožniku, kuhali so v ajdovskem hotelu Pigal. Znano ime za štedilnikom: Alenka Kodele.

Na predele, ki so izpostavljeni včasih prav trdim vremenskim razmeram v Vipavski dolini, so nasadili take vrste, ki jih bolj povezujemo s toplimi kraji: nekaj enoletnih, nekaj pa trajnih, kot so banane, goji ... Nekakšna izvidnica je to, kaj bi bilo mogoče vzgajati, če bi se podnebne razmere spreminjale in dokončno spremenile, kakor nas svarijo. Zanimiv razmislek za kmete, ki včasih obupujejo.

Na poskušino, kako je mogoče v vsakdanji jedilnik vključiti nekatere med njimi, smo se povabili v ajdovski hotel Pigal, kamor redno prinašajo manjše količine pridelka, da ga dodajo v svojo ponudbo. Za štedilnikom smo srečali Alenko Kodele, sicer eno najboljših slovenskih slaščičark. Kako pa se je kot vodja kuhinje spopadla z zelenjavo, s katero povprečen Slovenec v kuhinji nikoli ne pride v stik?

Okra, sluzasta, a fina

»K nam so prišli z ajdovske občine, ali bi si bili pripravljeni izmisliti kakšne dobre recepte za te njihove nenavadne plodove. Muškatna buča, hokaidka in maslenka so mi znane že dolgo, iz njih sem že pripravljala tudi sladice in tu ni bilo kaj dosti študirati. Nikoli prej pa se nisem ukvarjala z okro, mehiškimi in afriškimi kumaricami, te zadnje so bolj znane kot kivano, v tem času čakamo tudi sladki krompir, ki pa še ni goden za uporabo. Sledilo je brskanje po internetu, spraševala sem naokrog, kaj bi lahko kuhala. Najprej sem se spomnila solate iz okre; pripravila sem jo na naš primorski način, s popečenim pršutom in jajčkom. Prav presenetila me je: sestavine se odlično ujemajo tako po aromi kot okusu.«

Res je; kuhana okra bi marsikoga spominjala na stročji fižol, le da je sluzasta, ampak ne odbijajoče, kar je pravzaprav ena najbolj uporabnih posebnosti tega hibiskusa. »Ko jo kuhamo v vodi, postane precej zdrizasta,« pove Alenka Kodele. Prav zato jo pogosto uporabljajo za zgoščevanje. Semena, če niso prezrela, pa spominjajo na zelo mlad grah ali fižol. Ta solata je v resnici imenitna, pa še nasitna je. Od krožnika, kot je na fotografiji na naslednji strani, bi bila zlahka sita dva.

Okra je pod imenom bamija precej znana v Bosni, nepogrešljiva pa je v indijski kuhinji, v ZDA, kamor je prišla skupaj z afriškimi sužnji, je pomembna sestavina v gumbu, klasičnem receptu z juga. V sorodu pa je, presenečenje, celo z bombažem. Še nasvet, če se boste ogreli za pridelavo; ne smete je hraniti pod 7 stopinjami Celzija. Sluz pa naj se vam nikar ne upira; rastlini in semenu pomaga ohranjati vodo in je podobna tisti, s katero se obda laneno seme.

»Vso to zelenjavo smo predstavljali tudi Ajdovcem, v enem od tukajšnjih nakupovalnih centrov. Prišel je tudi gospod iz Gvineje in prinesel jed iz okre, pripravljene na bolj pikanten način. Menda se kuha do štiri ure,« pravi Kodeletova. Okro v Pigalu strežejo v solat­nem baru, s pršutom in kuhanim jajčkom, in tako bo, dokler ne bodo zaloge pošle. Nekaj so je zamrznili, nekaj vložili po receptu, ki ga tudi priporočamo. Če si v spomin prikličete okus vloženega stroč­jega fižola, celo belušev, ste kar na pravi poti. V Bosni, na primer, plodove sušijo in potem kar take dodajo v hrano, predvsem za zgoščevanje, pa Alenka Kodele povzame namige kolegic iz kuhinje, ki prihajajo iz tistih koncev.

Mišje melone

Alenka Kodele je vložila tudi mehiške kumarice, drobne stvarce, velike kot oljke, ki popolnoma spominjajo na miniaturne lubenice in takšno je tudi njihovo špansko ime: sandíita, male lubenice, sicer jim ponekod rečejo tudi mišje melone, Francozi pa concombre à confire, kumarica za vlaganje. Najbrž zato, ker prav veliko receptov za to zelen­javico ne kroži, čeprav so jo domačini v Srednji Ameriki uporabljali od predkolumbovskih časov; večina omenja prav vlaganje, lahko pa jih jeste tudi presne, dodane solatam ali narezane v razne pomake, za nekaj kislega pridiha v ustih.

Okus? No ja. Kumaričen z malo limone. Med kmeti v tujini, predvsem alternativci, je ta na pogled ljubka stvarca začela vzbujati zanimanje pred kakimi desetimi leti, predvsem zato, ker je res nezahtevna za gojenje; razrašča se kot nora, daje velikanski pridelek in nima znanih škodljivcev. Alenka Kodele je te kumarice vložila po enakem receptu kot okro in predlaga, da se uporabljajo kot navadne kisle kumarice. Kako jih vzgajate: posejete jih takrat kot kumarice; celo malo bolje prenašajo nizke temperature, rodile pa bodo do prve pozebe.

Kivano, bodeča kumara

Potem smo se vsi zagledali v kivano – in nato drug v drugega. Kivano ni bil dovolj zrel, da bi z njim izpeljali prvot­ni načrt: Alenka Kodele pravi, da je to zelenjava, ki jo je mogoče dodajati na primer v smutije, sadne solate in podobno; po okusu se dobro sklada z vaniljo, kokosom, pasijonko, medom, banano in melono. So pa tudi ljudje, ki trdijo, da je kivano najbolj uporaben izdolbljen: kot eksotična posodica za kakšen drug desert.

Zrel je takrat, ko je zunaj sončno rumene barve, znotraj pa kivijevo zelene. Notranjost je tudi v celoti pečkata, s čimer opravite tako, da zajamete meso in semena izpljunete po najboljših močeh. Po teksturi spominja na malo bolj vodeno prezrelo kumaro, okus pa je pretežno kiselkast, optimisti v njem zaznajo tudi nekaj banane. To je sicer enoletna rastlina, ki je izrednega pomena za številna območja Afrike, kjer primanjkuje vode; v polpuščavi Kalahari je ta bodičasta melona pogosto edini vir tekočine, ki jo imajo na voljo domačini. Je pa zahtevna glede toplote: rast se zavre, če je hladneje kot 13 stopinj Celzija in topleje kot 35 stopinj.

Buče: eksotika pač ne

Buče niso kakšna eksotična posebnost, na skoraj vsakem slovenskem vrtičku jih najdemo, tudi muškatne, mas­lene, še zlasti pa hokaidke, ki so med vsemi verjetno celo najbolj uporabne, ker jih ni treba lupiti, pa še v »porcijskih« velikostih so. Tokrat smo jih spustili med »eksotiko« tudi zato, ker se sezona pravkar začenja in bo verjetno marsikomu prišel prav recept za bučne njoke. Zimske buče so hkrati edina tokrat predstavljena zelenjava, s katero ima Alenka Kodele opravka pri svojem prvem zanimanju, slaščicah. So namreč ravno prav nevtralnega okusa, da jih lahko uporabimo tako v sladkih kot slanih jedeh, v obliki koščkov ali puhastega pireja, kakršnega morate recimo imeti za njoke.

»Najbolj mi je od teh vrst zelenjave zanimiva okra. Všeč mi je bila, že ko sem jo pokusila samo skuhano v slani vodi. Še zdaj tuhtam, kaj vse bi se dalo narediti iz nje, ampak nismo mogli preveč v širjave s svojimi ambicijami, ker bi potem potrebovali večje količine. Do zdaj smo okre porabili kakih dvajset kilogramov; zanimivo je, da so jo ljudje kar z veseljem pokušali, čeprav je nismo kaj posebej izpostavljali,« pravi Alenka Kodele.