Odprta kuhinja: Ferrari med restavracijami

Osteria Francescana v Modeni, trenutno številka dve med restavracijami na svetu, je posebno doživetje.

Objavljeno
20. november 2015 12.57
Skupina prijateljev in znancev, ki nam je pred časom iz prve roke poročala o kosilu v Nomi, je šla tokrat v Osterio Francescano v Modeno, trenutno številko dve med restavracijami na svetu. Krasna zgodba, v kateri najde svoje mesto tudi črna vreča za smeti, ki so jo ogorčeni zagledali za vrati ... Takole so povedali.

Dvajset let stara restavracija se skriva v mirni, zakotni ulici v središču Modene. Nič bahaškega, zakrita z zavesami odpira svoja vrata le na pritisk zvonca. Intimno in elegantno. Slavni šef Massimo Bottura kar naprej potuje. Njegov štab 25 kuharjev je v en glas zatrdil, da je čisto vseeno, ali je v kuhinji ali ne ... nič ni drugače, hrana je še vedno doživetje, lahko rečemo tisto »absolutno«, eliksir za okuse, umetniško delo. V Francescano ne greš lačen na dobro večerjo, tja greš na umetniški dogodek, predstavo kreativnosti zelo italijanske hrane iz Emilie Romagne, a v sodobni različici. Takrat za mizo delujejo vsi tvoji čuti. Mogoče je prav zaradi tega vseh dvanajst miz v restavraciji opremljenih nevpadljivo, prej skromno, predvsem pa elegantno, kajti nič, prav nič, naj ne zmoti osredotočenosti na hrano.

Bottura se je kalil pri Ferranu Adrii iz slavnega El Bullija, od koder je prinesel idejo molekularne kuhinje, k sebi ga je v Monte Carlo povabil tudi Alain Ducasse že v začetku 90. let. Ima kar devet mednarodnih priznanj: recimo Chef's choice award, tri Michelinove zvezdice in cel kup knjig, ki jih je napisal o balzamičnem kisu, parmezanu itd. Jasno je, da je zelo redko v kuhinji. Med našim obiskom restavracije je bil v New Yorku, kjer je kuhal za Sotheby's. V Modeni ga je nadomeščal mladi japonski šef.

Po imenih jedi se vidi, da je Bottura velik ljubitelj umetnosti. Že v veži je nekaj briljantnih umetniških kosov – in v kotu običajna črna vreča za smeti z vozlom na vrhu. Verjetno so se nešteti pred in za nami spraševali, ali Botturi res tako primanjkuje vajencev, kje so ljudje, da bi odnesli iz veže to porcerio, ta odpadek, ki meče grdo luč na celotno restavracijo. Vreča smeti v veži ... Toda ne! To je skulptura iz brona slavnega umetnika Maurizia Cattelana. Bottura se je malo poigral z nami.


In potem je tukaj veliko platno Damiena Hirsta, ki ga ima Bottura v veži. Glavna jed, poimenovana »čudoviti psihedelično pobarvani kos teletine, ki ni z žara«, spominja na Hirstovo sliko, le da so tu barve na krožniku iz kreme rdeče, zelene in rumene paprike ter soka rdeče pese. Kos teletine se uro in 10 minut v vakuumirani vrečki, še prej natrt s pepelom aromatičnih zelišč in začimb, kuha v vodi, ki nima več kot 65 stopinj. Meso je po takem postopku rožnato, mehko, ima okus žara, vendar to ni ... Šef je razložil, da je meso pustil v kvaši 90 dni in res, topilo se je v ustih.

Samo pri tej teletini so nam postregli močno rdeče vino iz Abrucev, kajti odločili smo se za šefov izbor hrane in vina. Sommelier Beppe Palmieri nam je izbral devet belih vin, od nemškega rizlinga do sivega pinota z italijanske strani Brd, vsi 2013 ali 2012, zraven sladice pa francoski mošt in grappo barolo iz leta 1991, za konec pa še en mošt, delno fermentiran, iz Toskane. Zanimivo, da smo na začetku pojedine pili špansko pivo z okusom kostanja. Sploh ne slabo.

Vsak bi si mislil, da smo se utapljali v neznanski količini alkohola, toda začuda ne. Hrana je ta izborna vina nekako zahtevala, povezovala v celoto. Tudi pivo na začetku je izvrstno sovpadalo s toplim kruhom, lastnim oljčnim oljem iz Arezza in makarončki iz zajčje paštete. Topla tempura iz redke vrste postrvi carpione iz bližnjega jezera, z ledeno kapico iz okisane kuhane čebule, je že zahtevala sveži pinot. In popili smo ga.

Ribja juha je bila kot peta jed res nenavadna. V krožniku smo dobili izborne koščke rib, škampov, školjk, v vrčku zraven pa močan ribji konsome, da smo si po svojem okusu odmerili svojo juho. Še žlica je imela posebno obliko – pol nizka, pol globoka.

V Francescani so na voljo trije izborni meniji. Prvi, »tradizione e evoluzione«, ima sedem hodov, drugi »classico« jih ima devet in tretji »sensazioni« dvanajst. Potem je tu še šefov izbor s 14 hodi. Ker je razlika v ceni majhna, mislim, da je šefov izbor najbolj tipičnih in slovitih jedi najboljša izbira za prvi obisk. Sem spada na primer pet plasti parmezana v različnih temperaturah in teksturi, pa sladoledna lučka foie gras z balzamičnim kisom iz Modene in slavna sladica »oops, padla mi je limonova torta«. In na koncu vignole – čokoladne kroglice s tekočim češnjevim sokom.


Vsi se raznežijo pri jedi »hrustljavi del lazanje«: nadev za lazanjo je pod skorjico, ki jo lomiš in s koščki zajemaš dokaj tekoč nadev na dnu krožnika.

»Cezarjeva solata v cvetju« je bila kot prehod med slanim in sladkim. Na dnu kot podlaga je bila krema iz kamilic, v solatnem listu pa zavita množina užitnih cvetov, od sivke, vijolic, pač kolikor jih je kdo prepoznal. Fiori edibili.

Parmezan petih starosti je nanizan v plasteh: 24 mesecev kot tekoča lužica, 30 mesecev kot mousse, 36 mesecev kot skuta, 40 mesecev kot hrustajoča skorjica in 50 mesecev kot rahla pena, tako imenovani oblak na vrhu. Vse na enem krožniku v silno majhnih količinah ...

Po večerji je, kot običajno v vrhunskih restavracijah, sledil pohod v kuhinjo k veselim kuharjem kot znak priznanja in pohvale. Petindvajset mladeničev in samo dve ženski ter osem vidno utrujenih natakarjev nas je, poslednje goste tedna, ob pol enih ponoči s smehom in šalami pospremilo po kuhinji. Restavracija v soboto zapre svoja vrata do torka. Na rezervacijo smo čakali štiri mesece, te štiri ure in pol pa so minile kot blisk. Med vračanjem v hotel so nas prehiteli odhajajoči kuharji na vespah in nam mahali v pozdrav. Iz srca.

In še pomislek ... Kako lahko v restavraciji, ki je pregrešno draga, primerno svoji kakovost seveda, posebej zaračunajo še pogrinjek (coperto) in vodo?