Odprta kuhinja: Francoska Marie gre v Istro

Na Sladki Istri vsako leto izbirajo tudi najboljšo torto; letos je prvi dve mesti zasedel Gregor Božičnik. To je znano ime med ljubitelji drugačne kulinarike; njegovi sta Sushimama in japonska restavracija Tokyo piknik, tokrat pa nas bolj zanimajo »ena vrata naprej«, malo skrivnosten vhod v njegovo francosko slaščičarno Fetiche Patisserie na Cankarjevem nabrežju v Ljubljani. Poleti se tam dobi vrhunski sladoled, v hladnejših mesecih pa se umakne sladicam predvsem francoskega izvora in tortam. Med najbolj priljubljenimi sta prav Marie, zmagovalka Sladke Istre, ter Moulin Rouge, ki je bila druga.

Kako simpatično: Marie se je rodila kot rojstnodnevna torta za Božičnikovo hčerko, vendar je potem »zbezljala« in se podala v ambicioznejše vode sodobnejšega slaš­čičarstva. »Žena je hotela zelo pisano torto, pa sem pomislil, da bi lahko zmešal okuse, ki so jih imeli ljudje najraje pri naših sladoledih: mango, pasijonka, pistacija, čokolada, malina. Po več testiranjih smo jih pravilno razporedili, tako da nobeden ne prevlada in seka po drugih, ampak se povezujejo in dopolnjujejo.«

In res: natančno odrezan košček torte pokaže, da niso vse plasti enako debele, ampak natančno toliko, kolikor morajo biti glede na jakost okusa. Vse skupaj pa počivajo na podstavku iz hrustajočega vaflja s čokolado. Seksi, ni kaj. Treba je priznati, da je ta sicer nasitna tortica v ustih kot svila: malinov žele ravno prav zakisli, ne prevladuje nad čokolado, ne prekriva, kislost pasijonke in sladkost manga sta ena zgodba.

Francosko-japonski slog

Ko so jo postregli prvič, za otroke, ni bila taka: imela je še belo in mlačno čokolado, več maline – pomembno pa je, da so bili povabljenci na rojstnem dnevu navdušeni. Ko se je torta razvijala, so najprej izginile žive barve, ki sicer privlačijo otroke: roza, bela, živo rumena, nastala pa je mešanica, kot bi jo jeseni utegnili najti v gozdu. Božičnik je od tod naprej delal po svojem okusu: torta ni presladka, je sodobna, je pa treba povedati, da je bila za pripravo kar trd oreh: vsi ti različni musi in kreme se namreč različno obnašajo, tako da je bilo treba kar nekaj poskusov, preden je slaščičarka ujela pravo trdoto – in še do današnjih dni, kot je bilo razumeti Božičnika, jo pripravlja samo ena oseba. Je pa z razvojem postajala vse manj podobna tortam, kot jih imamo v glavi in ki so preobložene s smetano in predebelimi biskviti ter zagatnimi nadevi, in se približala lahkotni rezini: to je francosko-japonski slog, se nasmeje Božičnik.

Moderno: brez glutena

Na drugo mesto Sladke Istre se je uvrstil Moulin Rouge: torta brez glutena, z leš­nikovim biskvitom, čokoladnim ganachem, kremo iz maline ter dvema različna čokoladnima musoma: eden je lahek, samo smetana in čokolada, drugi malo bolj krepak, z jajci. Moulin Rouge je novejša torta, letošnji model iz te slaščičarne, medtem ko Marie strežejo že kaki dve leti, pove Božičnik.

Francoske slaščice? Bolj počasi.

V Fetiche Patisserie, kakor je razvidno že iz imena, poskušajo hoditi po poti francoske šole in ponujati slaščice, kot so eklerji, pa paris-brest ... Gostje nekako niso najbolj zagnani, pravi sogovornik, sicer velik ljubitelj prav francoske slaščičarske tradicije. In doda, da je, zanimivo, verjetno najboljše francoske slaščice jedel – v Tokiu. To mešanico je, se malo anekdotično spominja, poskušal uvesti tudi v svoji slaščičarni in je zaposlil japonskega slaščičarja. Potem pa ga ni mogel prepričati, da bi pripravljal drugačne slaščice, take, kot si jih je zamislil Božičnik, češ da njemu to »ni«. Tako so, se spominja, nekaj časa stregli pol-pol, dokler ni tudi japonski mojster uvidel, da se prodajajo samo – šefove torte. Mimogrede: Grega je ja­nuarja osvojil prvo mesto v tekmovanju v pripravi sladoleda, torej je njegovim receptom preprosto mogoče zaupati.

Z zimo pridejo torte

Kaj imajo še razburljivega v načrtu? Grega Božičnik omenja tortico z zelenim čajem in čokolado, pa črni sezam z jogurtom in višnjami. Zdaj je namreč sezona, ko je treba razmišljati, kaj bo privlačno decembra, ko se tort proda največ, sladoleda pa nič več. Opaža, da se je ta razmislek v letih, odkar poleg drugih lokalov vodi še slaščičarno, spreminjal: ko je odpiral markantni sladki butik – notranjost je pretežno črna –, si je predstavljal, da bodo ljudje bolj navalili na francoske slaščice. Pa se je moral korigirati in zdaj je recimo torta Marie, tokratna zmagovalka, pravzaprav vrhunec priljubljenosti. »Slovenci smo komplicirane stranke, za nas tu pa je še bolj zapleteno, ker je veliko tujih obiskovalcev,« opisuje lokacijo na eni najbolj družabno prometnih točk Ljubljane. »Sladoled se sam prodaja in me sploh ne skrbi zanj, ker je tu tak pretok gostov. Pozimi pa je lahko ulica prazna tudi tri mesece,« opisuje, zakaj ljudje bolj ne poznajo te slaščičarne.