Odprta kuhinja: Gašper Čarman

Pri 35 letih je eden najbolj znanih vinskih strokovnjakov v Sloveniji. Ima veliko podjetje za prodajo vina in primernih kozarcev ter gurmanskih izdelkov, eVino, ki je v petek z zabavo proslavilo desetletnico obstoja. Poleg tega ima svojo linijo vin Gašper, lokal eVino bar in podzemno skladišče v Ljubljani. Kmalu bo Gašper Čarman morda spet več doma, v Retečah pri Škofji Loki, saj bosta s sestro Nino verjetno prevzela družinski posel, znano dobrojedsko postojanko Gostilno pri Danilu.

Gostinstvo so vam nekako v zibelko položili že vaši stari starši in starši, kajne?

Babica in dedek sta kupila gostilno in hišo, kjer je Gostilna pri Danilu še danes, leta 1961. Že ko sem bil majhen, sem vse dneve preživel z njima, z babico v kuhinji, še raje pa z dedkom za šankom. Moja prva naloga v družinski gostilni je bilo praznjenje pepelnikov. Starši so gostilno prevzeli leta 1991. Redno sem jim začel med konci tedna pomagati sredi 90. let, ko sem bil star 14 let.

Blizu gostinstva je vedno vino. Kdaj ste se začeli ukvarjati z njim?

Prvi tečaj za sommeliera, vinskega svetovalca, sem naredil leta 1999, ko sem bil star 19 let. Oče je bil eden prvih šolanih sommelierov v Sloveniji in skupaj sva naredila za tisti čas zelo resno vinsko karto. Imeli smo dobro hrano, poudarek smo dali vinu, pridružili smo se tudi gibanju slow food, kjer je bistvo druženje hrane in vina. Prodali smo veliko vina in obiskovali so nas številni vinarji. Vsak tak obisk je bil zame učenje, veliko sem jih spraševal in v teh pogovorih sem se ogromno naučil.

Kako se je učenje nadaljevalo?

Veselilo me je delo z gosti in večina jih je k nam prihajala na večhodne obroke z vinsko spremljavo. Zato sem lahko pogosto kombiniral vino s hrano in poskušal najti čim boljše kombinacije. Po končani srednji gostinski šoli sem naredil tečaj za sommeliera prve in potem druge stopnje. Leta 2004 sem se vpisal na londonski Wine & Spirit Education Trust in se leta 2012 začel šolati za naziv Master of Wine, ki ga podeli britanski Institute of Masters of Wine in je najvišja stopnja znanja v vinskem svetu. Pomen tega naziva ponazarja dejstvo, da ga je od leta 1955 dobilo samo 323 ljudi, na ozemlju nekdanje Jugoslavije nihče. Čaka me še glavni izpit junija prihodnje leto.

Kdaj ste se odločili za poklicno usmeritev v vino?

Gostje v družinski gostilni, kjer sem kombiniral vino s hrano, so me pogosto spraševali, kje bi lahko kupili več steklenic kakšnega vina, ki jim je bilo posebno všeč. Zato sem vinarje prosil, da so ob naslednji dostavi prinesli več steklenic in jih je lahko gost potem prevzel pri nas. Ko sva se nekoč pogovarjala z vinarjem Primožem Lavrenčičem s posestva Burja, sem mu dejal, da nameravam narediti vinoteko ob naši gostilni. On pa mi je, bilo je konec leta 2004, predlagal, da bi raje začel z vinoteko na spletu. Takrat sem se šolal na Wine & Spirit Education Trust v Londonu, kjer sem videl, da je takšna prodaja že zelo razvita. Maja 2005 sem odprl spletno vinoteko, v kateri sem ponudil vina osmih slovenskih vinogradnikov.

Kako ste potem širili posel?

Najprej sem imel nekaj zabojev v kleti domače gostilne in šlo je bolj za popoldansko dejavnost, saj sem delal kot sommelier v domači gostilni. Ko se je posel prijel in razširil, predvsem z veleprodajo gostilnam in hotelom, sem najel pisarno in skladišče v Retečah. Leta 2009 smo odprli eVino bar v Ljubljani. Ti prostori, v katerih smo zdaj, so primerni zaradi skladišča, ki je osem metrov pod zemljo in je v njem vse leto enaka temperatura. Za Ljubljano sem se odločil predvsem zaradi trga, saj smo imeli že v Retečah največ kupcev iz glavnega mesta.

Koliko različnih vin imate v kleti?

Približno 600 etiket, vinarjev pa je več kot sto. Največ iz Slovenije, potem imamo še Italijane, Francoze, Avstrijce, Špance, Portugalce, Američane – za zdaj samo iz Kalifornije –, Novozelandce, Avstralce, Argentince, Čilence in Južnoafričane. Radi bi zajeli vse klasične vinske dežele Evrope in novega sveta, z njihovimi najboljšimi vini in tistimi, ki imajo najboljše razmerje med kakovostjo in ceno.

Koliko prometa imate?

Prodamo več kot 300.000 steklenic na leto. Trenutno nas je v ekipi enajst. Tak­šne rasti prodaje, kot je bila lani in je letos, še nismo imeli.

K temu je največ gotovo pripomogla linija vaših vin Gašper. Zakaj ste se odločili za to, za Slovenijo nenavadno potezo?

S tem sem začel leta 2005, ko sem linijo poimenoval Po izboru Gašper Čarman. Sodeloval sem z vrhunskimi slovenskimi vinarji in cenovni razred je bil med 10 in 15 evri. Na leto smo prodali od 2000 do 3000 steklenic. Potem sem se pred dvema letoma odločil, da bom ponudil vina za štiri do sedem evrov za steklenico, pri katerih kupci ne zahtevajo tudi zgodbe vinarja, ampak predvsem to, da dobijo za svoj denar največ. To je bil zadetek v polno, saj smo lani, v prvem letu prodaje znamke Gašper, prodali skoraj 100.000 steklenic. So na policah velikih trgovskih verig, prodajamo jih po spletu in v naših prostorih na Šmartinski, pa tudi v številnih barih, picerijah in gostilnah.

Kako sommelier brez vinograda naredi svoje vino?

Vsa vina so iz kleti Goriška brda. Za to je več razlogov. Najpomembnejši so gotovo njihov enolog Darinko Ribolica, mikroklima Goriških brd ter njihov proces in tehnologija pridelave grozdja in vin. Mislim, da ponujajo najboljše razmerje med kakovostjo in ceno v Sloveniji. Enologu povem svoje ideje, vsaka dva meseca naredimo degustacijo. Kaj gre v steklenico, je na koncu moja odločitev. Dolgoročno nameravam razširiti znamko Gašper z vini z različnih koncev Slovenije, v njej gotovo vidim štajerska in belokranjska vina.

Res? Ker so v liniji Gašper samo primorska oziroma celo samo briška vina, se zdi, kot da štajerskih in dolenjskih ne marate.

Ni res. Imel sem zelo resne razgovore z večjo štajersko kletjo, vendar zaradi nesrečnega letnika 2014 ni imela zadosti velike količine vina. Dogovarjam se z eno belokranjsko kletjo za polnitve rumenega muškata. Z največjim veseljem bi v linijo Gašper dodal vina iz Štajerske, Dolenjske, pa tudi iz Istre.

Vsakega poznavalca vin je nujno vprašati, katero je njegovo najljubše vino. Katero je vaše?

Malvazija Gašper letnik 2013. To je trenutno moje najljubše. Ker imamo tako veliko ponudbo, pa bi se zelo težko odločil samo za eno. Veliko je odvisno od priložnosti.

Ste še vpeti v domačo gostinsko dejavnost?

Sem. Tudi sestra Nina, ki vodi bar v Ljubljani. Kadar naju potrebujejo, seveda priskočiva na pomoč staršem. Zelo verjetno pa bova z Nino kmalu vpeta še bolj, ker nama starši nameravajo prepustiti posel.

Verjetno imate še druge načrte?

Projekt v teku, za katerega pa ni nujno, da bo uspel, je vinoteka v središču Ljub­ljane. Načrtujem eVino bar v Mariboru, rad bi povečal ponudbo štajerskih vin. S prodajo bi radi pokrili tudi regijo. Zgodbo, ki smo jo ustvarili v Sloveniji, bi radi preslikali predvsem na Hrvaško in v Srbijo.