Odprta kuhinja: Golaž je pod streho

Do zadnjega smo taktizirali in čakali na vremensko napoved. In potem smo se odločili: ni tako prepričljiva, da bi s svojimi prvomajskimi predlogi vse stavili na žar. Zato vam znova predlagamo, da ob delavskem prazniku ne pozabite na našo lastno kultno jed: golaž. Takega kuhajo pri Mojci Koman, naši avtorici, ki pri receptih in predlogih ne mlati prazne slame: s tem ne boste zgrešili.

Kupite za kak kilogram in pol različnih kosov govejega mesa. Komanova pravi takole: bočnik mu da krepak in žlahten okus, obilo kolagenskih veziv se med kuho delno razpusti in jed malce zgostijo, povežejo, pleče pa lažje narežemo na večje kose čistega mesa, ampak tudi podplečeta in vratu se marsikdo ne brani. Skratka, večinoma izbiramo meso, ki ne spada v prvi cenovni razred. Narežemo ga na kockice velikosti približno oreha, tiste kite in tkiva, za katere sumimo, da se ne bodo razpustili, ampak spremenili v navadno žvarovino, vseeno odstranimo.

Čebula: stara šola trdi, da bi morali imeti enako količino čebule kot mesa, torej za naš primer kilogram in pol, sodobnejši pristopi so malce ohlapnejši in dopuščajo razmerje do tretjine. Torej: nič ne boste zgrešili, če narežete pol kilograma čebule, kar tudi ni mačji kašelj. Kajti, kakor poudarja Komanova: vedno jo režemo na roko, ne s kakšno mašinco, kajti edino tako smo lahko prepričani, da ne bo pogrenila. Mi tudi priporočamo rdečo čebulo, na koncu pa moramo zaradi nje dobiti nekoliko sladkast okus golaža, in ko se bo razpustila, bo ustvarila gostljato in sočno omakico. Čebulo v velikem loncu na malo maščobe počasi pražimo med 5 in 10 minut – nikakor je ne smemo zažgati, ker bo grenila, zato ves čas mešamo. Ko je čebula pripravljena, dodamo meso, mešamo naprej in pazimo, kdaj bo dobilo značilno sivkasto barvo. Potem na malo močnejšem ognju pražimo še kakih 5 minut, da sokovi iz mesa izparevajo.

Šele nato začinimo: sol, paradižnikova mezga po okusu, nekaj zrn strtega črnega popra, mleta sladka paprika po okusu (žlička), 3 strti stroki česna, po okusu še timijan, kumina, majaron in lovorov list (priporočamo). Pomešamo, da se začimbe enakomerno razporedijo med mesom, nato prilijemo kak deci močnega rdečega vina in približno 2 dl jušne osnove. Potem na majhnem ognju le še kuhamo, računajte na kaki dve uri, ortodoksni mojstri ga kuhajo tja do štiri, celo šest ur, s tem da čebulo z začimbami in vinom in vodo ali jušno osnovo najprej dušijo tako dolgo, da se popolnoma razpusti, šele potem dodajo meso.

Praviloma golaž kuhamo tako in toliko, da ga jemo šele (ali pa tudi) naslednji dan, ko je najboljši.

Po tradiciji prvomajskih delavskih slavij vam za prilogo priporočamo le kos belega kruha.