Odprta kuhinja: Kako velik košček bi si pa vi odrezali???

Trije sogovorniki, ki se na različne načine ukvarjajo s hrano, o tem, kako oni »berejo« objavo Svetovne zdravstvene organizacije, da so mesni izdelki po novem na seznamu škodljivih v enaki kategoriji kot azbest in tobak, rdeče meso pa na drugem, pri čemer škodljivost ni bila v celoti dokazana, verjetnost pa je velika. Izraza, ki se največkrat ponovita v taki ali drugačni obliki v vseh treh odgovorih, sta zmernost in zdrava pamet.

Boštjan Napotnik, kulinarični kritik, publicist, resen poznavalec:

»Stari filozofi miletske šole so širili eno najpreprostejših življenjskih vodil, ki pa se ga je – še posebno pri stvareh, ki v nas zbujajo občutek ugodja in zadovoljstva – včasih kar težko držati. 'Mera je najboljša,' so rekli. Podobne ugotovitve lahko razberemo tudi iz ljudskih pregovorov. 'Measure is trea­sure,' pravijo Angleži, pri nas pa: 'Če hočeš veliko let šteti, moraš od mladega zmerno živeti.' Je pa tako, da se dandanes, ko smo ljudje zaradi obilice informacij, zahtev, priporočil, mnenj, navodil, prepovedi in zapovedi, ki se usipajo po nas, že dodobra odtujeni od lastnih občutkov, hitro najdejo posamezniki in organizacije, ki se čutijo dolžne povedati nam, kaj lahko in česa ne smemo. In to seveda podkrepijo s številkami – ker številke so objektivne in številkam pa res moramo verjeti, a ne? Dajmo torej v številkah: izsledki neodvisnega akademskega raziskovalnega projekta Global Burden of Disease kažejo, da raki, ki jih povzroča kajenje tobaka, zahtevajo 1.000.000 življenj na leto, 600.000 jih vzame uživanje alkohola, 200.000 onesnaženo ozračje, prehrana, ki vsebuje velike količine predelanih mesnin, pa 34.000. In še brez številk: nikomur ne bo škodilo, če poje kakšno pašteto, salamo ali hrenovko manj; prav tako ne bo nikomur resne škode povzročila tu in tam zaužita rezina šunke ali slanine ter pečenica z zeljem. Kar se tiče naših teženj po čim daljšem in čimbolj zdravem življenju ob prakticiranju čimbolj hedonističnega življenjskega sloga, pa bom na plano potegnil še en citat. Dobri vojak Švejk je rekel: 'Samo brez panike, to vojno smo tako ali tako izgubili.'«

Dr. Klemen Rojnik, farmacevt, triatlonec, Delov prehranski bloger:

»Spet je tisto obdobje v letu, ko mediji tekmujejo v klikih na senzacionalistične naslove tipa 'Meso, cigarete in azbest ubijajo'. Pa najprej razčlenimo, kaj so znanstveniki sploh napisali: glede na kakovost dokazov o kancerogenem potencialu so predelane mesne izdelke postavili v skupino z dokazano povezavo, rdeče meso pa v skupino z verjetno povezavo. Kar pa seveda nič ne pove o velikosti učinka, tj. povečanju tveganja za raka. Npr. cigarete, seveda tudi v skupini z dokazano povezavo, povečajo relativno tveganje za raka pljuč za 2500 odstotkov, medtem ko vsakih 100 gramov rdečega mesa po tej raziskavi poveča relativno tveganje za raka debelega črevesja za nekoliko nižjih 17 odstotkov. Pri vseživljenjskem tveganju za raka debelega črevesja, ki v Sloveniji znaša okoli tri odstotke, pomeni to dodatno relativno tveganje dvig v absolutnem smislu na 3,5 odstotka. Taka številka pa seveda generira manj klikov. Toliko samo na hitro, da ne omenim drugih šibkih točk raziskave, kot so podatki iz epidemioloških študij, ki ne ločijo med vzrokom in povezavo, zanašanje na vprašalnike o prehrani, nezmožnost kontrole drugih dejavnikov tveganja ... Seveda pa se je vseeno treba zavedati nekaterih mehanizmov, po katerih bi rdeče meso lahko imelo karcinogeni potencial zaradi neprimerne priprave (npr. peka na previsoki temperaturi, dodani nitriti). Raziskava torej ne prinaša ničesar, kar že prej ni bilo znano: mesni izdelki, kot so hrenovke in razne klobase, so pač izdelki, ne prava hrana, pri pripravi mesa pa je potrebne nekaj pazljivosti. Sam si bom še naprej enako mirno kot do zdaj pripravljal jetrca in jedel ocvirke.«

Marko Zabukovec, ekološki kmet in rejec živine:

»Menim, da Svetovna zdravstvena organizacija najbrž ni testirala ekološko pridelanega mesa in izdelkov. Meso iz zelo intenzivne množične reje vsebuje poleg dobrih hranil še razne nezaželene učinkovine, ki so lahko posledica vsil­jenega načina reje in krmljenja z umet­nimi dodatki. Kajti govedo je žival, ki je v osnovi prežvekovalec in je po svoji genetiki ustvarjeno tako, da prebavlja voluminozno krmo – seno in se mora gibati v naravi. Enako velja za ovce, kokoši in prašiče. Zmerno uživanje takega mesa bi bilo gotovo bolj zdravo. Pri predelanem mesu pa so verjetno večji problem nekateri aditivi, katerih vpliv na zdravje je sporen. Najbolje je vklopiti zdrav razum, ki pravi, da uživamo vse, kar zraste naravno, brez strupov, vendar tudi to zmerno.«