Odprta kuhinja: Kalabrijska popečena rižota z jajčevci

Kalabrijska popečena rižota z jajčevci morda res ni najbolj tipična jed s špice italijanskega škornja, kjer riž ni prav domača poljščina, vendar se je svet že zdavnaj pomešal, ljudje razselili in svoje okuse in dišave prinesli s seboj.

Telebani smo omejeni kuharji. Obožujemo visoko kuhinjo, z veseljem se pustimo razvajati v imenitnih restavracijah, občudujemo in spoštujemo vrhunske chefe, vendar jih ne izzivamo. Fantazijskih krožnikov s ščepcem tega in kapljico onega, z eksotičnimi kombinacijami in ekskluzivnimi sestavinami se ne lotevamo. Nimamo kilometrine in ne fingersatza pa tudi neustrezne ambicije ne. Smo pa sladokusci, perfekcionisti, kadar primemo za kuhalnico, ponosni, ko nam uspe, in razočarani, ko nam ne. Niti zahtevnejših in kompliciranih jedi se ne ustrašimo, če le imamo dovolj natančna navodila ter če predznanje in izkušnje niso pogoj.

Bogastvo italijanske kulinarike

Veličastne izkušnje pravkar pečene rižote v boteggi Amici di Bacco v Rossani na papir ne zmorem prenesti, lahko pa zaupam dovolj natančen vrstni red pravzaprav preprostih opravil, ki pa, če jim pošteno sledite, zanesljivo pričarajo bogastvo fine italijanske kulinarike, kakršna je osvojila svet, vendar je tudi v imenitnih restavracijah skorajda ne morete pričakovati.

Prvi problem so jajčevci, ki s svojo bleščečo lupino prikrivajo pravo poreklo, da – še posebno ker jih na naših policah lahko najdemo leto in dan – le težko razločimo, ali so jih vzgojili v Španiji, Italiji, Izraelu ali v nizozemskih hodroponijah. Najboljša izbira je sezonska, sveža in domača.

Izberite sadeže, katerih kožica je gladka, brez lis in napeta, ki so na otip čvrsti, lupina se pod prsti rahlo vboči, pecelj pa je svež in zelen.

Dva velika jajčevca (malancana) narežemo pol centimetra na debelo, posolimo in za pol ure odložimo, nato jih stisnemo in odcedimo, pokapljamo z oljčnim oljem, ga s prsti enakomerno razmažemo ter na zelo vroči ponvi po obeh straneh na hitro popečemo.

Drugi korak je omaka

Sesekljano čebulo in 7 dag sesekljanega pravega pršuta (ne slanine in ne kuhanega pršuta!) prepražimo na mešanici olja in 7 dag masla.

Paradižnikom (50 dag) odstranimo stržene (nastavke pecljev), zelo drobno narežemo in dodamo v ponev s čebulo in pršutom. Solimo, popramo in pražimo dvajset minut.

Tretji korak je riž. Odmerimo ga 30 dag. Zlato polje v modri (parboiled) ali rumeni (Sant' Andrea) embalaži je preizkušeno primeren in ga zamešamo v polovico prej pripravljene omake (drugo polovico odložimo). Pristavimo na ogenj in počasi, ko se pokuha, prilivamo mesno juho (cca 8 dcl) in pomešamo.

Ko juhe ni več in ocenimo, da je riž kuhan al dente, kar vsi ljubitelji italijanske opere obvladamo, primešamo lep košček masla in 8 dag pravkar naribanega parmezana.

Četrti korak je arhitektura. V primerno lončeno, keramično ali stekleno ognjevarno z maslom namaščeno posodo damo polovico riža, ki smo ga pravkar skuhali, nanj položimo polovico rezin jajčevcev, ki smo jih bili popekli, sloj rezin (15 dag) mehkega sira (mozzarella buffalo, buratto ali podobno), plast svežih bazilikinih listkov in 4 dag naribanega parmezana ter s sveže namletim poprom popopramo.

Naslednja plast je druga polovica riža, preostanek jajčevcev in preostanek omake. Potresemo s 4 dag parmezana, popopramo in na hitro gratiniramo v vroči pečici.

Ko se skorjica zapeče in zabrbota, ste zmagali.

In še: priporočljivo je, da se prvič natančno držite recepta, pri naslednjih ponovitvah pa po svoji presoji in okusu poljubno spreminjate količine sestavin, morda dopolnite zadnjo plast ali izberete pikantnejši sir, tako da bo zadnja različica nesporno vaša.