Odprta kuhinja: Kodeks vinskega popotnika

Povprečni Slovenec se prav rad konec tedna odpravi v katero od vinorodnih dežel, kjer sledi nekakšnemu nabiralskemu ali lovskemu nagonu, ki naj ga pripeljeta do »pravega« vina. Če ima vsako nabiralništvo in lovstvo nekakšen bonton ali kodeks, poskusimo nekaj takega narediti tudi za našega vikend popotnika po slovenskih vinorodnih deželah in okoliših.

Slovenija ima kot stara vinorodna dežela lepo vrsto domorodnih sort, ki so kot nekakšni živi fosili. Spominjajo nas na čase, ko še ni bilo globalizacije, ki je v vinskem svetu nastopila predvsem po uničujočem pohodu trsne uši, v zadnjih desetletjih devetnajstega stoletja.

Prednost imajo avtohtone sorte

Z začetkom uporabe cepljenk se je bolj ali manj končalo obdobje, ko je bilo v enem samem okolišu na stotine različnih sort. No ja, mogoče je imela ena sorta več imen, toda pogosto so tudi z istim imenom označevali več sort, tako da so celo najbolj natančni stari popisi premalo zaupanja vreden vir. Zato se je treba obnašati kot nejeverni Tomaž: videti in se dotakniti, torej poskusiti to, kar nas menda povezuje z najbolj žlahtno preteklostjo.

Ranfol

... ali štajerska belina je sorta, ki jo običajno najdemo v zvrsteh iz Haloz, saj je bila prav tam popisana in opisana, kakor tudi v cvičku, nekateri vinarji pa so jo že polnili kot sortno vino. Njeni posebnosti sta nežna cvetica in živahna kislina, ki skupaj s srednje polnim telesom prija predvsem ob poletnih druženjih s preprostimi jedmi in ribami.

Rumeni plavec

... ali debeli klešec je doma z Bizeljskega, zato ga najdemo v bizeljčanu in tudi v cvičku. Kot vse stare sorte ga odlikuje velika rodnost, ki pa jo lahko vinogradnik z bolj smelo rezjo ukroti. Tako si lahko sicer šibko vino opomore, v primernih vremenskih razmerah pa posameznim vinarjem uspe pridelati celo predikatna vina, ki razveseljujejo z bogastvom cvetice in okusa.

Pinela

... je sorta, na katero so še zlasti ponosni vinogradniki s Planine v Vipavski dolini. Pravijo, da za rast potrebuje lapornata tla, sonce in veter. Njen sadno-cvetni značaj ji ob lepi uravnoteženosti alkohola in kislin napoveduje lepo prihodnost. Poleg svežega belega vina ji posamezni vinarji dajejo možnost, da se z daljšo maceracijo ali »kuhanjem na tropinah« spremeni v polno, bogato oranžno oziroma jantarno vino, v kleteh pa zorijo tudi peneče pinele.

Zelen

... ta trta »z žlahtnim duham«, kakor je v Vinoreji (1844) napisal Matija Vertovec, je še en posebnež iz Vipavske doline z izrazito cvetico, ki lahko ugaja ali pa ne. Kot gomoljika. Zato ga spremlja prepričanje, da ima afrodiziačne sposobnosti. Slavo si je zgradil kot polsuho vino, vendar ga danes večina pridelovalcev ponuja v suhi različici. Zanimiv je tudi kot penina in kot osnova za vino iz sušenega grozdja.

Tudi trte so udomačene

Vinska karta avtohtonih sort, ki so dovolj razširjene, da jih zvedav vinski pokuševalec sploh najde, je resda kratka, zato pa imamo toliko več udomačenih, ki so se v stoletjih tako privadile na razmere posameznih slovenskih vinorodnih dežel in okolišev, da jih imajo vinogradniki že kar za svoje. Če iščete težave, poskušajte dopovedati Bricu, da rebula ni avtohtona, ali Štajercu, da šipon ni njegov, Vipavcu, da klarnica ni iz Dornberka, ali Istranu, da je istrska malvazija istrska samo po imenu, refošk pa je tudi pritepenec iz tujine. Dejstvo je, da so si prav ti pritepenci že zdavnaj pridobili domovinsko pravico, zato predstavljajo drugo skupino vin, namenjeno širjenju obzorij vinskega popotnika.

Šipon

... ali furmint gremo pit na Štajersko, še najraje v Ljutomersko-Ormoške gorice, kjer ga znajo pridelati na vse mogoče načine, celo kot ledeno vino. Ljudsko izročilo povezuje njegovo ime z navdušenjem Napoleonovih vojakov, ki so ga hvalili s »si bon«, kako dober da je. Njegova nežna cvetica daje pečat tudi številnim zvrstem, vendar si zasluži, da ga odkrivate kot sortno vino.

Rebula

... je po prepričanju Bricev sorta, doma iz Višnjevika, dejansko pa je ime vse do pred nekaj stoletji označevalo vino z gričevnatega sveta (riba, po furlansko) od vzhodnih beneških gričev do Istre, tako da je bil vse do širitve pristaniške dejavnosti prav Trst z okolico glavni pridelovalec in izvoznik rebule. Da je do kupcev prihajala po morju, je razvidno iz dacarskega zapisa iz Trevisa (1204), ki jo omenja kot vinum navigatum vel ribolium. Danes jo poleg Bricev gojijo tudi v Vipavski dolini, vsem pa daje izredne možnosti za najrazličnejšo tipologijo vin, od penine do sušine, bi lahko rekli. Njena čvrsta kožica koristi tudi vinom s podaljšano maceracijo, nekoliko višja stopnja kisline pa rebuli zagotavlja dolgoživost in prijetno pitnost.

Malvazija

... dolguje ime grškemu pristanišču Monembasia, od koder so Benečani uvažali vino za potrebe mesta v laguni. Po turški zasedbi in upadu tamkajšnjega vinogradništva so nadomestne »malvazije« iskali drugod in jih našli tudi v Istri. Nič slabega: to vino z okusom Mediterana se je vedno dobro tržilo. Zaradi lepe cvetice in umirjene kisline so ji na goriškem enološkem kongresu leta 1891 napovedali prihodnost dobrega namiznega vina, saj ji niso pripisovali sposobnosti daljšega življenja. Pridelovalci iz obalnega pa tudi kraškega vinorodnega okoliša danes dokazujejo, da je malvazija primerna za zahtevna vina, ki brez težav ali sramu tekmujejo s prišleki.

Vitovska

... tudi vitovska grganja, je stara sorta še ne povsem ugotovljenega porekla, ki naj bi ime imela ali po Vitovljah ali po vitezih, ki so si z njo dajali duška med pojedinami na devinskem gradu. Najlažje jo boste našli na Krasu, kjer so ji obuditev v enaindvajseto stoletje zagotovili najprej slovenski vinogradniki z italijanske strani državne meje, potem pa so zanjo poprijeli še naši Kraševci. Že na planoti daje dobra vina, še toliko bolj zanimiva pa so tista s teras pod Kraškim robom, kjer dodatno toploto zagotavljajo sončni žarki, ki se odbijajo od morske gladine.

Klarnica

... ali mejina je vino iz Vipavske doline, eno tistih, ki so jih vinogradniki rešili pozabe. Dvojno ime dolguje prelepi gospe Klari, ki je s to trto ogradila vrt, da ne bi mimoidoči pasli zijal, ko si je privoščila domače sončne kopeli. Tisti, ki jim jo je bilo kljub temu dano videti, so bili prepričani, da njeni lepoti botruje prav vino iz grozdov v živi meji, zato so pobirali cepiče in sorto širili po okoliških vinogradih. Suha, macerirana, peneča in sladka klarnica je zagotovo vino, ki zbuja pozornost in naklonjenost kar najširšega kroga ljubiteljev žlahtne kapljice.

Refošk

... komercialno kralj temnih vin (rex fuscus), za ampeleografe pa zgolj temen grozd (rap fosc), je prvak med slovenskimi rdečimi vini. Intenzivna barva, ki hitro preide iz kožice v vino, omogoča krajšo maceracijo, tako da imajo refoški v povprečju manj čreslovin kot druga rdeča vina. Pogosto so ga uporabljali za pridelavo sladkega vina iz sušenih jagod, saj mu nekoliko višja kislina zagotavlja lepo pitnost. Pravi kraj za odkrivanje refoška je slovenska obala, prava kombinacija s hrano pa so jedi s paradižnikom, od preprostih špagetov s »šugotom od pomidoru« do bakalarja na rdeče.

Svetovljani slovenskega porekla

Raziskovalci vinske preteklosti so prepričani, da so številni naši vinogradniki nekdaj izvajali nekakšno negativno selekcijo. Trt, ki so dajale manj kakovostno grozdje, se niso znebili, ampak so jih celo ohranjali pri življenju. Uporabljali so jih na začetku vinogradov, da bi z njimi zavedli nepridiprave, ki so ponoči rabutali grozdje. Ker jim manj sladke jagode niso šle v slast, so se raje odpravili naprej in iskali trte manj zvitorepih kmetov. Pa tudi količino so postavljali pred kakovost, tako da so odbirali trte in sorte, ki so slovele po radodarnosti. V prvi polovici devetnajstega stoletja so začele v naše kraje prihajati plemenitejše, s pozitivno selekcijo odbrane sorte. Prve so prinesli posamezni veleposestniki, na primer nadvojvoda Janez (Habsburški), pozneje so za njihovo širitev skrbele cesarsko-kraljeve kmetijske družbe. Te sorte, povečini iz Francije (Burgundije in Bordeauxa) in Nemčije (Porenje), predstavljajo danes tretji in prevladujoči del slovenskega vinogradništva.

Pri odkrivanju teh sort, ki jih najdemo v več ali celo v vseh slovenskih vinorodnih okoliših, je nadvse zanimivo primerjati, kako se obnašajo v različnih okoliščinah, na različnih tleh, v različnem podnebju, ob različnih vzgojnih metodah.

Sauvignon je lahko nežnega ali polnega telesa, skoraj hrustljav ali kremno mazav, bledo rumene ali rumeno zlate barve, vedno pa prepoznaven po vonju, ki nas – odvisno od klona – spominja na bezeg ali liste paprike in paradižnika.

Chardonnay je za tiste, ki se ne morejo odločiti in imajo raje vrabca v roki kot goloba na strehi. V smislu, da chardonnay skoraj nikoli in nikjer ne zataji, toda če se ga oklepamo preveč, zamudimo vsa druga vina.

Laški rizling je preprosto vino, ki se lepo pusti voditi tudi do izjemnih polnitev.

Renski rizling velja za kralja belih vin, kot vsi kralji pa si pogosto privošči avtoritarnost in zahteva poslušnost podložnikov, kar ni vsem pogodu.

Merlot se, vsaj v primorskih vinogradih, obnaša kot chardonnay, saj prav tako redko zataji, lahko pa tudi navduši. Kot štirikolesni pogon na dobrem terencu.

Modri pinot velja za sorto, ki zahteva od vinogradnika in vinarja največ truda, največ pozornosti, največ znanja. Če se vse izteče pravilno, dobi kupec v kozarec vino, ki osvoji s šarmom in eleganco.

Rumeni muškat je menda žensko vino, ki ga moški v resnici obožujejo, le da jih je sram priznati. Toda kako naj se kdo upre skušnjavi omamnega muškatovega vonja? »Če je tragedija prav zastavljena, bodo gledalci jokali, in če je avtor komedije upošteval vsa pravila zapleta in razpleta, se bodo smejali,« je ugotavljal že Aristotel, poleg tega se domneva, da so muškati skupni prednik vseh znanih sort plemenite vinske trte, zato se jim res ne splača upirati. Ne v Prekmurju, ne v Beli krajini in niti ne v Brdih, pa še povsod vmes.

Seznam bi lahko nadaljevali do zadnje sorte, ki uspeva v Sloveniji, toda za konec zgolj še en namig. Pokušina vin v njihovem primarnem okolju, pa naj bo na vinarjevi domačiji ali v gostilni sredi vinorodnega okoliša, je običajno nabita z doživetji in čustvi, zaradi katerih so naša čutila na povsem drugi frekvenci kot v zavetju domačega stanovanja. Celo Heston Blumenthal se je pustil zapeljati skupnemu učinku vina iz doline Loire, svežih atlantskih ostrig, šumenja morja in krikov galebov, ki so krožili nad zalivom in oprezali za ribami. Ko si je doma privoščil taiste ostrige in taisto vino, se mu je nos nejevoljno podaljšal. Mrzlično kot dr. Baltazar je koračil sklonjene glave po restavraciji, dokler se ni domislil rešitve: v mize je vgradil zvočnike in predvajal morsko-ptičjo serenado, pa je bilo spet vse v redu. Zato napravite takrat, ko uživate ob dobri jedi in kozarčku vina ob zvokih klopotca, poleg selfija še zvočni posnetek, ki si ga boste predvajali doma, ko boste pili isto vino, pospremljeno na primer z mesom iz tünke.