Odprta kuhinja: Med šikimikijem in nadokusom

Za konec Tedna restavracij pa vendarle nekaj besed o človeku, ki si je to izmislil. Po njegovi zaslugi je zadnjih deset dni po ljubki ceni 15 evrov za meni s tremi hodi jedlo kakšnih dvajset tisoč Slovencev. V dobrih restavracijah, nekaterih celo vrhunskih. Uroš Mencinger, 58, je nekdanji novinar. Hrana, predvsem pisanje, je njegov – samo – hobi, kajti potem ko je odšel z Večera, je zavil v čisto druge vode. Najbolj znan je po ocenah restavracij v Nedelu, vendar »gourmet« posel, ki ga vodi z ženo Violeto, obsega še več poglavij.

Kakšen je pravzaprav poslovni model Tedna restavracij? Za obiskovalce je korist jasna; lahko jemo v restavracijah, ki si jih drugače mogoče niti ne bi mogli privoščiti. Za gostince, pri tako nizki ceni? Za vas?

Ko smo začeli, nihče od gostincev ni verjel, da bo delovalo. Z Violeto se zavedava, da so šli v to zaradi naju in z zaupanjem, da jih vsaj ne bo prav veliko stalo. Potem pa so se ujeli cena, način in sistem, ki je čisto preprost. Stvari, ki imajo pravo formulo, pa delujejo.

Morda kakšen gostinec uradno še vedno reče, da ne pokriva stroškov, mislim pa, da nobeden v tem času ne dela z minusom. Je pa res, da v tem tednu vedno »fejst« delajo, nimajo pa za to »fejst« dobička. Če pa jemljemo širše, kakšno je zadovoljstvo gostov, kakšna promocija, potem se tehtnica nagne na pozitivno stran. Seveda pa to ne more potekati kar ves čas, ampak samo občasno. In tega večali ne bomo.

Moj poslovni interes, če sprašujete: Teden restavracij organizira najino podjetje Vivi, ki z vsako sodelujočo restavracijo sklene poslovni odnos.

Kako ste sploh dobili zamisel?

Izvira iz Maribora, Evropske prestolnice kulture, širšega projekta, ki je vključeval tudi kulinarične zgodbe, za katere sem bil odgovoren jaz. Čisto vse niso uspele, bom kar odkrit, dve pa: Sladolent in Teden restavracij.

Kaj pravzaprav še počnete v okviru tega svojega hobija, kakor mu pravite?

Ja, res je hobi, vse izvira iz ljubiteljstva, se pa vedno bolj profesionalizirava, tako da je to hkrati Violetino preživetje. Ona je šefica kulinaričnega tozda, če se tako izrazim, kajti jaz imam še drugo službo in ne morem vsega sam. Še letos nameravava tako napovedati nov projekt, ki bo verjetno celo največji od vseh drugih: Šolo okusov. To bo šola tudi v fizičnem smislu, pa tudi s svojim spletnim življenjem. Želimo si portal za ne le vrhunsko, ampak kakovostno kulinariko nasploh. Imeli bomo šolo, ki ne bo le kuhanje, ne bomo učili profesionalcev, ampak ljubitelje, ki si želijo spoznati raznoterost užitkov pri hrani. Saj veste: spimo, jem, delamo. Za spanje sami poskrbimo z dobro žimnico in dobro družbo, delo moramo najti tako, da bomo z njim zadovoljni, poskrbeti pa je treba tudi za hrano. Dobro je, da vsak dan vsaj enkrat kakovostno jemo – in je lepo, če lahko pri tem uživamo. Na različne načine gre. V vsaki svoji oceni gostilne poskušam povedati kaj o hrani in kulturi širše. Morda se v člankih to malo izgubi, tu pa bom zdaj vse, kar sem razdrobljeno govoril več let, povedal zgoščeno in v obliki pravih tečajev. Opažam, da ljudje nekaj vedo na primer o vinih, zelo malo pa o hrani: kar jedo in se jim kaj zdi dobro, ampak nihče se ne poglablja, zakaj je tako.

Kdo je najboljši slovenski kuhar?

Tega še nisem nikoli zapisal, pa zdaj tudi rekel ne bom. (smeh) Najbrž zato, ker se temu malo izogibam. Kar pa sem eksplicitno rekel, je, da imamo v tem trenutku v Sloveniji tri najboljše restavracije, ki so po mojem mnenju vredne dveh Michelinovih zvezdic: Hiša Franko, Restavracija JB ter Gostilna pri Lojzetu na Zemonu.

Ampak, ali ni to nenavadno: toliko črnila prelitega o gostilnah in njihovi kakovosti, pa ne zmoremo reči, kdo je najboljši?

Ne da se, no! Smiselno je, da gostilne razvrstimo v nekakšne »sloje«, jih klasificiramo, tako da obiskovalec lahko realno pričakuje, kako ga bodo kje postregli. Midva bova to razvrstitev naredila in ocene podajala s srčki. Tisto, kar pišem za Nedelo, je nekaj drugega: to je ocena obiska. Točno tistega menija točno tistega dne. Ne morem zagotavljati, da bo, če boste šli čez dva meseca tja, natanko tako, kot sem doživel jaz, zato vedno govorim, da bi bilo idealno ocenjevati z vidika vsaj treh obiskov v različnem času. Ljudje imajo sicer pravico priti kadarkoli z Nedelom v roki in od gostinca zahtevati isto in pametno bi bilo, da gostinec to tudi zna ponuditi – je pa težko.

Problem vidim še drugje: vse mešamo. Primerjamo restavracije, ki delujejo na vrhunski ravni, z neko drugo, kamor s skoči na hitro obedovat. Obiskovalec mora pri sebi najprej razčistiti: če hoče posebno zgodbo, bo šel v restavracijo s štirimi srčki, če hoče golaž, pač ne. Karikiram, seveda, ampak opažam, da ljudje še kar narobe dojemajo.

Pred kratkim sem imel polemiko z nekom, ki je trdil, da v Hiši Franko strežejo malo boljšo ulično prehrano. Mi preprosto moramo narediti tak korak naprej, da bomo znali dojeti, kaj je najvišja stopnica: ko nas ne preslepijo le oči, ko ni vse skupaj neko 'šiki-miki' kopiranje, ko začnemo uživati na nov način in v hrani najdemo nadokus. Že to, da v slovenščini nimamo besede za flavor, ki ni eden od petih okusov, temveč kombinacija okusov, arom, tekstur, oblik, barv, temperatur, ki je torej nad(okus), ker daje posamezni sestavini ali/in jedi prepoznavnost, ko vse sede na pravo mesto in ustvari nekaj novega, veliko pove. Nenehno se zato prerekam z lektoricami. V slovenščini nam manjka ogromno izrazov (vzdih).

Je v vas še kdaj dvom, ali vse pravilno razumete? Pri domačih najbrž ne, pri vrhunskih svetovnih kuharjih, ki jih tudi obiskujete, pa je včasih meja med tem, kaj je hrana in kaj performans, malo izmuzljiva, se vam ne zdi.

Gotovo. To je kot umetnost; pogosto se ti zdi, da česa nisi razumel. Zato pa pravim, da se je kulinariki treba močno posvetiti in o tem razmišljati, pa še potem ne bomo razumeli. Recimo restavracija Noma na Danskem. Svetovno slavna. Mi smo se pri njih imeli fino, ampak ne morem zaradi tega reči, da je to nekaj najboljšega na svetu. Vsaj petdesetih boljših se spomnim. Tu gre za primer restavracije, ki ni vrhunska na klasični ravni; je doživetje, je, performans, nekaj drugačnega, za hrano pa marsikdo reče, da ni ne vem kako dobra. Pomembna pa je zato, ker je kontrapunkt sredozemski kuhinji in je odprla pot skandinavski smeri in številnim tamkajšnjim kuharjem, ki so boljši kot Rene Redžepi.

Kaj je v tem trenutku vrhunski krožnik svetovnega formata?

Največ tri sestavine in vseh pet okusov. In iz tega mora nastati nadokus. To je tisto, zaradi česar si jo zapomniš. To je tisto, zaradi česar ljudje tri, štiri jedi radi jedo vse življenje: zapomnili so si jih iz otroštva in imajo nadokus. Pa čeprav je to pohan šnicl. Pa čeprav je meso lahko trdo in vse skupaj zanič, ima »nekaj« in ta človek bo to naročal zmeraj.

Krožnik z nadokusom, ki ga ne boste nikoli pozabili?

V letu dni sama skuhava vsaj 200 različnih jedi, obiščeva pa še vsaj 80 restavracij. To je v četrt stoletja ogromno spominov ... Ampak nazadnje sva ocenjevala restavracijo Steira Wirt iz Avstrije in tam je bila ena od predjedi štajerska smetanova juha, zelo kreativno, toda s tem nadokusom, ki ga pomnim še iz otroštva.

Kdaj ste na hrano prvič pogledali z drugačnim zanimanjem? Vem, da niste vse življenje kulinarični kritik.

Vse izhaja iz pisanja in seveda nekega osnovnega zanimanja za kulinariko, ki ga potem počasi gradiš. Najprej sem začel o tem pisati za revijo 7D, že leta 1988, potem za Večer. Če me vprašate zdaj, se niti ne bi spomnil, katera je prva restavracija, ki sem jo ocenil, kajti kulinarika ni bila neka izrečena odločitev, ampak postopno osvajanje terena. Začelo se je iz revijalne nadaljevanke Narbolše jedi za lačne ludi: reportažno-kulinarično razmišljanje je bilo to, v katerem smo opisali kako gostilno in okrog tega še marsikaj napaberkovali. To je bil čas, ko še ni bilo televizijskih kuharskih šovov in kritik, ampak kuharske knjige so se pa že takrat najbolje prodajale. Ljudje, skratka, niso gledali na to samo kot na navodila, kako se kaj skuha, ampak kot na prijetno branje.

Iz tega časa izvira tudi moj psevdonim: Rad Dobrojem, ki je nastal 1992. V času, ko sem bil urednik mariborske redakcije na Večeru, se mi je zdelo, da bi moral imeti neko rubriko o tem, kaj se v mestu dogaja na kulinaričnem področju, pa nisem našel pisca in sem pač to počel sam. Zdelo pa se mi je, da bo čudno, če bom pod stran podpisan kot urednik in še kot avtor kulinaričnih zgodbic, komentator, notranjepolitični novinar ...

Ampak od česa v resnici zdaj živite, če pravite, da je kulinarika hobi, novinar pa niste več?

Res je; leta 1994 sem ustanovil svoje podjetje in odšel z Večera. Sem človek, ki ga veseli početi ves čas kaj novega. Naenkrat sem spoznal, da bom za vse življenje obsedel v istem nadstropju – ali pa si bom takoj poiskal kaj novega. Takrat so bili drugačni časi, ni bila taka stiska za službe, kot je danes. In sem rekel: grem med svobodnjake. Danes delam mednarodno kot regionalni menedžer za območje nekdanje Jugoslavije v avstrijski prodajni organizaciji, ki se ukvarja s finančnim svetovanjem.

V Odprti kuhinji sta pred leti z Violeto nastopila tudi kot gostujoča kuharja. Kako to, da nista šla sama v gostilniški posel?

Saj sva šla! Mnenja sem bil, da ne morem biti neki kulinarični kritik, pa ne poskusim stopiti tudi na drugo stran. Pred devetimi leti smo štirje ustanovili restavracijo Rožmarin in vse je bilo v redu, dokler se nisva soočila z dejstvom, ki sva ga pred tem kar malo prezrla: da je treba to početi vsak dan. Izgubila sva veselje. Najin motiv je bil samo »narediti« restavracijo. Trije smo se potem iz tega umaknili, zdaj Rožmarin vodi le eden in tako je tudi prav.