Odprta kuhinja: Mladi kuhar s ciljem

Med zadnje mednarodne turistične modne krike spada tudi možnost, da se prek spletne strani povabiš domov na večerjo k popolnemu neznancu. Na res avtentičen kulinarični večer. Petnajst­letni Tin Hadžić Žorž in njegova mama Urša Žorž sta to na lastno pest prvič poskusila že pred skoraj tremi leti. Pravzaprav sta bila v trendu, še preden se je sploh začel. Mladi kuhar s prispevki, ki jih zbere na takih večerjah v domači dnevni sobi, zbira denar za šolanje v Franciji.

Tin Hadžić Žorž je dijak Srednje šole za gostinstvo in turizem v Ljubljani, sicer iz Nove Gorice, z mamo Uršo pa se je v prestolnico priselil, ko se je vpisal v srednjo šolo. Pri njem je najbolj presenetljiva popolna odločenost; medtem ko številni mladi še tam do 35. leta ne vedo, kaj bi sami s seboj, Tin brez sence dvoma ve, da bo kuhar. Od devetega leta. Po srednji šoli namerava znanje izpopolnjevati v Franciji, na znani šoli Le Cordon Bleu, potem nekje v Parizu odpreti restavracijo. Tudi o tem čisto nič ne dvomi. Za zdaj noče povedati, kakšno hoče, da mu ne bi kdo sunil ideje, ampak v osnovi namerava zaposliti vse čute, ki so človeku dani, namigne. Zakaj ravno Cordon Bleu? »Pred nekaj leti sem po internetu nekaj iskal in našel šolo Le Cordon Bleu. Potem ko sem raziskal njihovo stran, sem se v šolo zaljubil in si jo želim obiskovati. Dodatno pa so pripomogli tudi njen ugled in slavni kuharji, ki so se tam izobraževali – Julia Child, Giada de Laurentiis, Mario Batali …«

Tu je le še skoraj 42 tisoč evrov šolnine za devetmesečni tečaj na ugledni šoli, ki jih je treba nekje dobiti ...

Kulinarična doživetja

Tinova mama Urša se ukvarja z organizacijo dogodkov. Nekoč je talentirani sin skuhal večerjo za enološko-kulinarično sestrstvo sv. Martina in rodila se je misel, da je to tako prijetna in zanimiva izkušnja, da bi se je morda rad udeležil še kdo. Z mamo sta se podala na družabne medije, zasnovala Tinova kulinarična doživetja in odslej je ta možnost na voljo vsem.

Gostje pridejo k njima domov, pobirata prostovoljne prispevke, nekakšno oceno zadovoljstva z večerom, ki vključuje štiri hode in primerno vinsko spremljavo. Prispevki gredo v fond za nadaljnje šolanje. Prihajajo silno različni ljudje, ki jim je skupno le to, da jih zanima hrana; na večerji se večina sreča prvič.

Prva »uradna« večerja, oktobra leta 2012, je bila že tematska: kuhal je z različnimi svetovnimi solmi. In potem so si večeri kar sledili, vedno z neko drugo noto: včasih kakšno preprosto, kot sta španska ali brazilska kuhinja, včasih – in ti so sploh zanimivi – pa nastanejo na podlagi tega, kar mladega kuharja v tistem času posebej zanima: francoska revolucija, čaji, prihodnjo soboto bo na sporedu pravljična večerja.

Vsak mesec je ena razpisana tema, ki jo določi Tin, včasih pa pade še kakšna dodatna za zbrano skupino, ki ima že izdelano željo: Tin se spomni, da je nekoč kuhal v slogu osemdesetih, za goste, ki so hoteli podoživljati ameriško serijo Miami Vice.

Kako se loti priprav, sestavljanja krož­nikov? »Za pravljično večerjo bom med drugim verjetno obdelal Jakca s fižolč­kom in motiv kraljične na zrnu graha. Ne dobesedno. Seveda bo za princesko jed grahova, zamislil pa sem si tako, da bodo gostje morali najti zrno pod blazinico, ki bo na krožniku,« pripoveduje mladi sogovornik. Pravi pa, da vsako jed naredi samo enkrat – in vedno malo drugače, kot je običajno, lahko je to prilagojen recept ali drugačna postavitev na krožniku.

Zadnja večerja

Med najbolj znanimi je bila njegova večerja v slogu francoske revolucije. Nič čudnega; francoske sladice črne barve je malo šokiranim gostom stregel iz majhne krste, ki mu jo je za to priložnost zbil skupaj oče. Nič čudnega, da je bila odmevna, saj se naslanja na slikovito zgodbo iz tega obdobja francoske zgodovine, ki pa je poznana le malo ljudem. »Zadnjo večerjo« je namreč pred Tinom postregel Grimod de La Reynière, prvi francoski gastronomski kritik in avtor prvega kulinaričnega vodnika, ob Brillat-Savarinu pravzaprav prvo zgodovinsko ime francoske gastronomije. Bil pa je tudi malo čudaka in provokatorja in zadnja večerja je bila pravzaprav ena takih provokacij, dovolj razvpita, da so ljudje v vrsti čakali pred hotelom, kjer so jo stregli.

Tin si ga je izbral kot motiv, ker gre za čas, v katerem so pravzaprav nastale restavracije v sodobnem pomenu besede. Kar pa je še najbolj zanimivo pri vsem tem, je natančnost, s katero je mladi kuhar vse naštudiral; povedal je celo, da je Grimod de La Reynière goste po večerji prisilil, da so spili po 16 črnih kav. Sicer je res, da so zgodovinski viri glede tega malo netočni, vendar je zanimivo, kaj mladega kuharja tako intrigira: privlačijo ga zgodbe, ki so povezane s hrano. Zgodovina, anekdote, biografije ... To je tudi razlog, malo kislo pripomnita Tin in Urša, da se denarja za tisto šolanje še ni prav veliko nateklo: včasih si odločeni mladenič kupi tudi po dvajset knjig, da lahko študira.

Dobra plat tako študioznega pristopa do hrane pa je, da so večerje stilsko dodelane: v koktajlu iz osemdesetih je plavala zapestnica, ki se v temi sveti, pod stropom je bil posebej za to kupljeni stroboskop, na mizi pa rubikova kocka. Papirnat podstavek je bil okrašen z dvema črkama: P in W. To je iz knjige Power Lunching, ki je izšla v osemdesetih in je očitno naredila velik vtis na Tina, v njej pa se avtor ukvarja s tem, kakšne vrste hrane so za močne in kakšne za šibke značaje: recimo losos v testu za slabiče in obloženi kruhek s figami, kozjim sirom in pršutom za močne.

Prvi so bili štruklji

Tinu smo dali nalogo: naj izbere pet jedi, s katerimi lahko pove kaj o sebi. Izbral je dekonstrukcijo sirovih štrukljev. To je v bistvu sladoled z okusom sirovega nadeva in s palčko iz maslenega testa, spomin na prvo jed, ki jo je še kot otrok, star štiri ali pet let, pripravil čisto sam, pod budnim očesom babice ...

V oris tega, kako so videti njegove večerje, je izbral tris, ki ga je stregel na večerji v slogu osemdesetih: lososa v testu (slabiči) in obloženi kruhek s figovo marmelado in kozjim sirom (močni) ter dekorirani koktajl cosmopolitan. Slast­na solatka s kifeljčarjem in šalotko je z večerje v slogu francoske revolucije. »Zaradi slabe letine pšenice je Ludvik XVI. razpisal tekmovanje, kdo bo našel rastlino, ki bo nadomestila pšenico. Farmacevt Antoine-Augustin Parmentier je odkril, da krompir ni strupen, kot so verjeli, in ga predlagal za rešitelja Francije. Da bi ga ljudje sprejeli, je priredil krompirjev banket, na katerem so bile vse jedi iz krompirja. Na meniju je bila tudi krompirjeva solata, obrok pa so končali s kozarčkom krompirjeve vodke,« pojasni Tin.

Potem gremo v mednarodne vode: francoska sladica namiguje na njegov cilj: šolanje v Franciji. »Torto opera je leta 1955 izumil veliki slaščičar Cy­riaque Gavillion v slaščičarni Dalloyau. Hotel je izdelati nekaj, kar ima v enem grižljaju okus celotne torte. Žena mu je rekla, da jo sladica spominja na pariško operno hišo, in tako je torta dobila ime.«

Govedina po burgundsko pa je recept, ki ga namerava objaviti v knjigi, ki je v nastajanju. To bo priročnik, kuharica o tem, kaj skuhati na zmenku. Razdeljena bo na dva dela; v prvem delu bo na humoren način povedala vse, kar se lahko na prvem zmenku naredi narobe, v drugem pa bodo opisane seksi jedi, vsaka bo vsebovala vsaj en afrodiziak, ob tem pa bodo tudi navodila, kako meni sploh sestaviti, kako kombinirati z vinom. Malo je sicer hecno, da o tem piše petnajstletnik, ampak ideja je ideja: Tin je ugotovil, da o tem še nihče ni napisal knjige, pa se je lotil dela. Ugotovil je tudi, da ga ne bo malo, kajti recepture je treba temeljito preveriti, potem še poslikati; za zdaj ima spisanega večino prvega dela in vsaj polovico receptov za drugi del. Založnika pa ne bo iskal v Sloveniji, ampak v tujini, verjetno v Veliki Britaniji.