Odprta kuhinja ob Savi na fišpikniku

Tokrat smo tako kuhali na bregu Save pri Tacnu. Nič hudega, če so bile mize drevesni štori: na njih so bili vseeno kristalni kozarci, predvsem pa razkošno okrašeni ribji krožniki, na katerih je imela glavno vlogo podust. To je bil tudi tečaj: kako pripraviti to ribo, da nam obroka ne grenijo kosti!

Podust je riba, ki jo najdemo v istem rečnem pasu kot v zadnjem času tako opevanega sulca. Nekdaj je bila gospodarsko precej pomembnejša kot danes: prisotna v prehrani ljudi, ki so jim bile rečne ribe veliko bolj vsakdanja hrana. V zadnjih desetletjih je zanimanje zanjo kopnelo in se znova nekoliko izboljšalo šele v devetdesetih letih, ko je bilo nekaj več popisanega in izmerjenega o tej ribi. Tako na primer danes lahko ocenimo, da je podust, ki je težka okrog kilograma, za to potrebovala vsaj petnajst let rasti.

Podust kot pečenka

Kakor pa vedo povedati ribiči, ta riba ni drugorazredna. Meso je okusno, problem, s katerim pa se je treba spopasti, so številne drobne kosti in zoprne srti, kosti v obliki črke Y. Tudi to so nam ribiči pomagali razrešiti. Munib Crnalić iz Ljubljane, član Ribiške družine Medvode, je prekaljen mojster te obrti, sam pravi, da eden najbolj prebrisanih daleč naokrog, tako da ni bilo težav z ulovom za naš obisk. V knjigi o podusti, ki je izšla leta 2003, namreč preberemo, da je kar dober pokazatelj spretnosti ribiča: ko zna ujeti podust, bo znal ujeti tudi druge ribe. Naš gostitelj je nalovil nekaj lepih primerkov, ki so zdaj že plavali v vročem olju v prilož­nostni kuhinji z gorilnikom, postavljeni kar na idilično lepem rečnem bregu.

Drugi ribiči Munibu priznavajo tudi kulinarično razgledanost in sposobnosti, ki jih je, zvemo, že pokazal na različnih tekmovanjih, tako da je bil pravzaprav on glavni kuhar te »odprte kuhinje«. Kako se je torej lotil podusti? Takole svetuje: če boste to ribo cvrli, se lahko težave s kostmi znebite tako, da jo skoraj po vsej dolžini z ostrim nožem zarežete pravokotno na hrbtenico, in sicer dokaj na gosto: nekje na dva milimetra naj bodo rezi, globina pa, dokler gre, torej do hrbtenice. Sam soljene ribe potem panira z mešanico moke in zdrobljenega čipsa, pogosto pa v tej kombinaciji kot začimbo najdemo tudi mleto rdečo papriko. In res: ko je pečena na ta način, ni več sledu o nadležnih kosteh, ki bi se zatikale v grlo. Rezanje in vročina maščobe, ki prodre skoraj skoz in skoz, majhne dobesedno nevtralizirata.

... in kot namaz

Drugi način, ki je, se zdi, med ribiči kulinarično zelo priljubljen, so namazi. Crnalić je meso podusti na primer združil z arašidovim maslom, Lidija Omerzu, tudi izkušena ribička in predvsem odlična kuharica, pa je v pokušino prinesla kar tri različice – s čemažem, čilijem in še enega s čičerko (recepte objavljamo v nadaljevanju). Namazi seveda zahtevajo skuhano ribo, ki jo je treba potem natančno očistiti kosti in tudi zmleti v mesoreznici. Potem po okusu primešamo različne dodatke, ki sicer nežnemu ribjemu mesu dodajo nekaj značaja.

Sicer pa to ribo na mizah ribičev najdemo pripravljeno na različne načine, nekje je znana celo tradicija sušenja in dimljenja, pa vse do sodobnejših receptov, kot so polpete ali omlete. Munib Crnalić, znan tudi kot Čelo, jo je postregel hrustljavo pečeno z dodatkom omake iz česna, peteršilja, limone ali kisa ter kisle in smetane za kuhanje.

Ribiči so očitno užitkarji: hrana jih veseli, radi se ukvarjajo z njo. In tako so se na štorih dreves, v senci vrb, znašli celo kristalni kozarci za vino (Munib se je smejal: »Pazim jih: če razbijem kozarec, žena napoveduje, da bo ona razbila mene.«). Krožniki pa so bili sploh dekorirani profesionalno. Crnalić je povedal, da je izvedba zasluga njegovega mlajšega sina, ki pa – še eno presenečenje – ni kak gostinski profesionalec, kot bi človek sklepal denimo po labodu, izrezbarjenem iz pomaranče, ampak se ukvarja z montažo dvigal, pove sogovornik.

Kruh in mah

Zanimanje jedcev se je morda za navadno podust v zadnjih desetletjih zmanjšalo, hkrati pa se je zmanjšala tudi populacija te ribe, kot izvemo, predvsem zaradi oženja primernega življenjskega okolja na rekah, na katerih so rasle nove in nove prepreke in omejevale potovanje na drstišča. Podust, ki spada med krapovce, namreč potuje med drstišči in pasišči, ribiči vedo celo za dokazani podatek, da lahko pri tem preplavajo tudi 80 kilomet­rov, najpogosteje gorvodno.

Vendar je pomen te ribe z nenavad­nim »obrazom«, za katerega je značilna štrleča zgornja ustnica, kot je to v naravi pogosto, tesno prepleten tudi z drugimi ribjimi vrstami, najpomembneje s sulcem: živita v istem rečnem pasu. Sulec je roparica, katere mladice, ki se izležejo v približno istem času kot podusti, so precej odvisne od tega, koliko podusti pojedo.

Sava, ki je ponudila svoj breg za ta ribiški piknik, je s podustjo bogata, bolj ko se pomikamo navzdol s tokom, več je je in je zaradi tega glavna riba za ribiče beličarje. Podusti so rastlinojede, tako da jih ribiči včasih lovijo kar na rečni mah in seveda kruh.

Sicer pa si je Munib nabral tudi kar precej izkušenj: pove, da ribari od otroških let, ki jih je preživel v Bosni ob reki Sani, torej kakih 60 let. Tudi ko se je priselil v Slovenijo, kjer je delal in se upokojil kot vodovodni inštalater, se je iz Šiške takoj pripeljal na Savo in začel ribariti. Zdaj, pripoveduje, na reki preživi vsaj pet dni na teden: dva dni ribari, vsakič pa tudi hrani ribe in po sili razmer včasih čisti za občasnimi, predvsem mladimi obiskovalci, ki ribiške terene zamenjujejo za piknik prostore. In s seboj ne odnašajo smeti – tu se Munibu v ogorčenju pridružijo še drugi ribiči, ki so lovili nižje ob toku. Danes ribe niso prav rade prijemale, vračali so se s praznimi torbami. Slabe volje pa čisto nič.