Odprta kuhinja: Pivo v dobri družbi

Oktoberfest se je končal, še nekaj dni in šel bo tudi Pivofest, ki so ga imeli pri Mercatorju. Ampak ljudje se bodo za verjetno najstarejšo alkoholno pijačo na svetu še naprej zanimali. Jo pili, pa tudi kuhali z njo. Po nekaj idej, kako pivo pri pripravi hrane uporabimo in kako ga kombiniramo glede na okus jedi, smo stopili v restav­racijo Romansa v ljubljanskem Maxiju, kjer so pripravili tri menije kot spremljavo Pivofestu in v čast tej pijači kot taki: nemškim in belgijskim vrstam, angleškim in irskim ter nazadnje tudi slovenskim pivom. Mikropivovarstvo je namreč vroča zgodba (ki se uživa hladna).

Skoraj ne bi mogli bolje naleteti; vodja gostinstva v Maxiju Marko Koren ima dolgoletne izkuš­nje na področju barmanstva in strežbe, tudi v najbolj nenavadnih okoliščinah. Nekoč je ob treh ponoči po Bledu iskal, kje bi bilo še kaj piva; tako je zahteval naročnik gostinskih storitev na nekem festivalu, potem ko ga je sredi noči zmanjkalo in je zagrozil, da ne bo nič plačal, če ga ne najdejo in naprej strežejo njegovim kupcem. Bil pa je Koren tudi butler enemu od nekdanjih slovenskih predsednikov, postregel je nekdanjo ameriško prvo damo Barbaro Bush ... Priljuden, kot mora biti človek v strežbi, okreten, da se je kar takoj vpletel v slikanje jedi, in razgledan: z veseljem se je predal razmišljanju o historičnem vidiku pivske kulture v Sloveniji. Še prej pa je potrdil našo domnevo: hrana, pripravljena s pivom, pa tudi to, kako kombinirati, goste zanima. Pogosto sprašujejo po receptih, kar kaže, da nimajo izkušenj s te vrste kuhinjo in potrebujejo malo spodbude, razmišlja Koren.

»Mislim, da je bilo pivo vsaj na Kranjskem zgodovinsko precej bolj razširjeno kot vino, saj ne nazadnje ta del ni bil tako vinoroden,« začne. »Tu na našem prostoru so pred pojavom industrijskega načina varjenja piva cvetele številne manjše, take, ki bi se jih danes oprijelo ime mikropivovarne. Vsaka vas je imela svojo ali celo več. Meni je ta njihov način, ta avtentičnost in originalnost, lastna zgodba, tudi danes res všeč,« pravi. »Ko smo sestavljali jedilnike, smo pri slovenskih gledali zgolj na lastnosti piv, medtem ko smo pri drugih dveh lahko nekoliko kombinirali s tradicionalnimi recepti pivovarskih območij. Pri nas pač težko govorimo o kaki tradicionalni hrani ob pivu,« razmišlja. »O njem se v zadnjem času ogromno govori, ampak predvsem v tistem delu, kjer ga dodajamo hrani kot del recepture, je še veliko možnosti.«

Osnove

Pivo ima res dolgo zgodovino. Kot je znano, so ga prvi varili Mezopotamci, pili pa so ga vsi, in sicer toplo. Od nekdaj se ga drži tudi ime tekoči kruh, kajti osnova zanju, različne vrste žita, je enaka. V stoletjih so se razvile številne regionalne posebnosti, ampak splošna izobrazba na tem področju se začne z dvema pojmoma: lager (ležak) in ale. Pri prvem se kvasovke, ki sladkorje spremin­jajo v alkohol, uležejo in vrejo na dnu fermentorja, pri drugem so pri vrhu. Prvi postopek je dolgotrajnejši in poteka pri nižji temperaturi, pri drugem pa lahko kar na sobni, v nekaj dneh. Ale je bolj polnega, sadnega okusa, temnejše barve in se manj peni.

Vpleteni v tej zgodbi: voda, za katero bi vam poznavalci vedeli povedati, da je pomembna tudi po trdoti, slad, ki da barvo in okus, hmelj za grenčico in vonj in kot konzervans, ter kvas, ki omogoča vrenje. Po koncu fermentacije se paleta okusov lahko razširi še z dodatki, kot so zelišča, kava, vanilja, melasni sladkor ...

Sestavina in spremljava

K jedilniku, ki sta ga sestavljala mladi šef kuhinje v Maximu Peter Kovač ter piv­ski poznavalec Klemen Janša iz podjetja Pivoljub. Prvi je predlagal jedi, drugi jih je dopolnil s svojim poznavanjem piva. Naša favorita: sladici. Limonov tart, že sam po sebi popoln v svoji puhastosti in ravno pravšnji kislosti, v kombinaciji z belgijcem, Lindemans Framboise. »Malinovcem«, po domače. Gosta temno rdeča barva s škrlatno peno in enako gost okus. Skratka, tu gre za belgijsko originalnost. Druga zanimivost je sladoled, ki so ga pripravili iz Peliconovega Summer ala, zeliščnega piva zgornje fermentacije. V obliki sladoleda ohranja vse nianse okusov, ki so jih v ajdovski družinski pivovarni temu pivu namenili; mnogi začutijo predvsem koriander, ingver, kuhar pa je dodal še limonsko travo in zamešal čisto inovacijo. Vredno pokušine in tudi kombinacija s polnim čokoladnim okusom mafina bi morala delovati, je pa res, da, vsaj po naših zaznavah, poudari grenčino piva. Zanimivost v vsakem primeru.

Klemen Janša navaja, kako velja – načeloma – hrano in pivo kombinirati: pri težjih, polnejših jedeh ponavadi izberemo tudi kompleksnejša, temnejša piva. Pikantnost piva s poudarjeno grenkobo še stopnujejo, medtem ko jo pšenična pravzaprav nekoliko ubijejo, piše.

Kombinacije, ki sta jih še pripravila z mladim kuharjem: kozice sta marinirala z nemškim Andeschser Weiss­bier Hell, svetlim pivom samostanskega izvora, Bavarska; nekateri menijo, da gre za eno najboljših pšeničnih piv. Janša navaja, da je v njem čutiti okus po klinčkih in bananah, znano pa da je po izvrstnem ujemanju z vso morsko hrano. Nam se je tudi kamniški Mali Grad, pivo v bolj ameriškem slogu, zdel primeren za ta krožnik, Janša ga je sicer namenil kot kontrastno spremljavo dim­ljenim gosjim prsim s pinjolami.

Svinjska rebrca v pivski omaki z mlado čebulo so pripravljena s še enim nemcem, temnim Ayinger Altbaye­risch, iz pivovarne, ki se uvršča med sto najboljših na svetu. Rahlo kavni pri­okus, na koncu slivova nota, ga opisuje Janša, z lepo uravnoteženo grenkobo hmelja in sladkobo sladov, vsekakor pa spremljava težji hrani, celo pečeni zelenjavi. Ta krožnik je bil najbolj uspešen pri gostih, zato ga bodo v Romansi obdržali, tudi ko se bo mesec piv iztekel, pove Koren. To je hkrati najljubši del te pivske zgodbe po izboru Petra Kovača: marinirana in sous vide kuhana ter nato še dvakrat popečena rebra so bila do obisti prežeta z ravno pravšnjim piv­skim dodatkom, pravi.

Drugi najljubši krožnik: dušena srna v pivski omaki. Težkokategorna jed, meni mladi kuhar, mogoče celo preveč intenzivna za kak prefinjen ženski okus.

Ponudbe res ne manjka

Sicer pa, na pot: obstajajo še trije znameniti recepti s pivom: pivska juha, ki je dokaj preprosta mešanica piščančje jušne osnove, piva, smetane in starega kruha, pa krap v pivu in piščanec, dušen v pivu, ki zahtevata malo več pozornosti in vas tokrat s tem ne bomo utrujali. Le še to: zanimivih in nenavad­nih piv pri nas ne manjka, domačih in tujih, tako da izgovorov ni. Po Pivofestu jih bodo imeli v Mercatorjevem hipermarketu na Šmartinski še naprej kakih 300 vrst. Ko smo se pozanimali, kakšna je politika s slovenskimi malimi pivovarji, pa so nam povedali, da je to čisto preprosto in vedno enako: če bodo ljudje po njih povpraševali, jih bodo tudi našli na policah.