Odprta kuhinja: Pomladno potovanje

Marca z Jernejem in Majo (Jernej Kitchen) potujemo od Italije, kamor nas popeljeta z arancini, do Francije, ki se je spominjamo s tarte aux citron, pa vse do domačega vrta s prvimi hrustljavimi rdečimi redvicami za imenitno solato. Nam se je ob teh jedeh zdelo, da čutimo piš toplega pomladnega vetra, ki vabi na pot ...

Vajini današnji predlogi imajo pa italijanski vpliv. Kako vidva vidita arancine: kot način, da porabimo staro rižoto, ali nekaj tako dobrega, da se jo splača skuhati posebej za to?

Arancini so super kot priloga h kakšni mesni oziroma zelenjavni jedi. Lahko so tudi jušni vložek. Gre za zelo raznovrstno jed, za katero se zagotovo splača skuhati rižoto. Raznovrstna pa ni samo kot priloga, ampak tudi pri okusih. Arancine lahko polnimo z raznimi siri, kot je mocarela, ali pa s pršutom, gobami ... Prav tako lahko obogatimo samo rižoto. Midva sva sicer uporabila kar navadno belo rižoto, vendar lahko dodamo tudi razna zelišča, začimbe in podobno.

Povejmo kaj o meringah, beljakovih kapah: kot vemo, poznamo več vrst. Zakaj sta za to pito izbrala italijansko meringo, s sladkornim sirupom, ne recimo francoske?

Italijanska meringa je od vseh najbolj obstojna in je zato za okraševanje tudi najbolj primerna. Poleg tega je toplotno obdelana in obstane več dni, kar je sploh odlično za razna praznovanja, rojstne dneve, obletnice. Primerna je tudi za rahljanje sladolednih krem in čokolad­nih pen.

Pri pripravi limonove pite ste zelo natančni pri temperaturah: bi bilo v resnici kaj narobe, če bi sladkorni sirup zavreli do 115 stopinj – kar običajno najdemo v drugih receptih?

Pri višji temperaturi sladkorja dobimo tršo italjansko meringo, ki je dlje časa obstojna in pozneje začne spuščati vodo, kar pomeni, da je primernejša za to pito oziroma za vrsto pit, pri katerih se brizga na kremo in ne vmeša vanjo. Hkrati pa pri višji temperaturi sladkor že rahlo karamelizira, kar doda še tisti sladki, karamelni okus.

Zakaj je pomembno, da limonova krema doseže točno 83 stopinj?

Limonova krema je pri 83 stopinjah najbolj kremasta in najlepše konsistence. Pod 80 stopinjami ne bo tako gosta, ampak bolj tekoča in za to pito neprimerne teksture.

Kako vidva vidita marec? Kaj vaju veseli, kakšno hrano jesta v tem času, kaj gledata v naravi in okrog sebe?

Marec doživljava nestrpno, saj si že zelo želiva sveže pomladi, v kuhinji pa poteka nekako tako: čiščenje shrambe, uporaba še zadnjih pridelkov iz zamrzovalnika in redni sprehodi v gozd, kjer nabirava sveže poganjke, čemaž in vodno krešo. Dober primer porabe zalog je tudi solata, ki sva jo pripravila za vas, saj vsebuje nekaj žita, nekaj sveže zelenjave in zgodnjo pomladno redkvico.

Kako napredujeta s svojo pekarno kruha iz kislega testa?

Kar zadeva gradnjo in arhitekturo, stvari napredujejo vztrajno in kakovostno, za to se imava zahvaliti odličnemu arhitektu Gregorju iz Studia 73, ki nama pomaga z uresničevanjem vseh detajlov. Kar zadeva samo idejo in razvoj končnih produktov, pa se seznam potencialnih vrst kruha in sladic, ki bodo na voljo, dopolnjuje, izboljšuje in razvija. Zelo se veseliva odprtja pekarne, a želiva, da vse skupaj dozori.

Sklepam, da je s tem kar veliko dela: če bi imela možnost za vikend skočiti v Italijo, v duhu današnjih jedi, da si malo odpočijeta: kam bi šla in kaj bi si naročila v gostilni?

Mislim, da bi se odpravila kar v prestolnico, v Rim. Tam še nisva bila, a si zelo želiva iti – velik razlog za to je tudi hrana. Največkrat bi verjetno naročila kar testenine na tisoč in en način, saj dvomim, da se lahko testenin kdaj prenaješ. Potem bi se z vlakom odpravila v Neapelj v Antica Pizzeria Port’Alba, kjer sva slišala, da strežejo odlične pice.