Odprta kuhinja: Pražen krompir

Presenečenje, pravzaprav. Za pražen krompir, eno od jedi, ki jih najbolj povezujemo s slovenskim prostorom, ni standardiziranega recepta, kot jih poznamo pri sestavinah in jedeh, ki so na primer uradno zaščitene z geografskim poreklom in pri katerih je vse zmerjeno do grama natančno. V iskanju kanonskega recepta smo se obrnili na legendarno Društvo za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi; poslali so nam podpredsednika in izkušenega pražilca, Dušana Vrtovca, sicer nekdanjega predsednika Društva barmanov Jugoslavije in potem Slovenije. »Po korakih« smo pod njegovim strogim nadzorom pražili krompir v eni najbolj znanih ljubljanskih restavracij.

1. Izbira krompirja: če ga kupujete v trgovini, najpogosteje že na vrečki piše, za kaj je sorta najbolj primerna. Če ste bolj ambiciozni in pripravljeni na iskanje zunaj supermarketov, glejte po imenih concordia, elfe, manitou ... Te sorte se dobro obnesejo na ocenjevanjih, ki jih prireja društvo. Odprta kuhinja je na praženje prinesla svojo vrečko sorte KIS sora, ki je na društvenem ocenjevanju (2012) kotirala slabo, tokrat pa ni imel na koncu nihče nobene pripombe.

2. Kuhanje krompirja: kuhajte manjše krompirje, skrbno jih umijte, da v loncu ne bo ostankov prsti, ki bi se zažirala v gomolje, če bi kakšen počil. Dodajte sol, ki bo to večinoma preprečila. Kuhajte raje manj kot preveč: preveč kuhan krompir se bo med praženjem spremenil v žgance ne glede na sorto. Preizkus kuhanosti je jasen: največjega zabodete z vilicami.

3. Druge sestavine: čebula, maščoba ter ocvirki, sol. OK je v malo primitivni želji, da bi izpadli kulinarični svetovljani, za praženje prispevala navadno svetlo domačo čebulo in francosko šalotko, ki je bila sprejeta z odobravanjem, dokler so še vsi mislili, da je to majhna belokranjska čebula. (Ta dvojnost nam je, kot se je pokazalo v nadaljevanju, škodovala.)

OK je pražila na navadnem olju in z eko ocvirki krškopoljca. Prvo je bilo sprejeto z odporom, kajti priporočena maščoba je svinjska mast, in sicer v razmerju 5 dag na kilogram krompirja. Na drugo ni bilo ugovora, sprejeti standard je 2,5 dag ocvirkov na kilo krompirja. Od drugih sestavin, ki jih nismo prinesli s seboj, morate dodati: juho ali vino za zalivanje – s stisnjenimi zobmi je bilo omenjeno goljufanje z jušno kocko –, sol, poper, peteršilj. Opcije: čili, na primer.

4. Pripomočki: ponev, lopatka za obračanje. Naša težka ponev je bila odobrena, pomembno je tudi, da je nizka; Vrtovec je z naklonjenostjo omenja legendarno eterno, mladi kuharji iz restavracije pa so takoj sneli s kljuke svojega aduta: bakreno ponev. Odkriti morate tako posodo, skratka, ki bo ustvarjala pečeno skorjico na krompirju.

V zvezi s tem morate biti pazljivi pri izbiri drugega pripomočka: potrebujete lopatko, s katero boste krompir prelagali, ne mešali, zato je dobro, da posoda ni previsoka. Pokrovko, ki jo ponekod tudi priporočajo, smo zavrnili vsi, kajti potem to ni več praženje, ampak dušenje.

5. Vrstni red: krompir skuhajte. Mi smo potem najprej narezali in prepražili čebulo, jo odstavili ter nato olupili in rezali krompir. Vrtovec meni, da je ta vrstni red slab, in predlaga, da si je treba pridobiti veščino večopravilnosti: da lupite krompir in pražite čebulo sočasno ali pa krompir olupite vnaprej. Če delate oboje hkrati, je več možnosti, da se vam čebula preveč zažge in da zgrešite pravi trenutek za dodajanje ocvirkov. Če pa jo prepražite in odstavite kot mi, se ohladi. Vrtovec in ekipa iz restavracije menita, da je treba čebulo med praženjem malce posoliti, da prej spusti vodo, kar pospeši postopek.

Še o čebuli: Vrtovec z gnusom zavrne vsakršne mašince za hitro rezanje. Režemo tako, da nazadnje odrežemo tisti del, od koder poganjajo korenine: ta jo namreč drži skupaj. Čebulo je treba narezati na roke, in sicer na tanke lističe. Mi smo jo narezali na kocke, ki niso bile enake velikosti, roko na srce, dodatno pa je stvari oteževala šalotka, ki je pač drobnejša. Zgodilo se je, da je bila večina čebule na koncu sicer primerno prepražena, nekaj manjših koščkov pa je bilo zažganih, kar smo na skrivaj pometali iz ponve, ko so vsi gledali stran. Šalotka sicer ni prepovedana, saj je to prefinjena majhna čebula.

Še o ocvirkih: dodajte jih, ko je čebula že skoraj prepražena, saj so že ocvrti in jih ni treba še enkrat, sicer bodo postali trdi. Vrtovec tudi priporoča, da jih cvrete doma, kajti tako boste lažje določili velikost. Za pražen krompir so boljši večji, Vrtovec navaja velikost manjšega moškega nohta.

6. Finalizacija: ko krompir olupite (Vrtovec nas je večkrat ustavil zaradi površnosti – odstraniti je treba vse pike, zelene dele in poškodbe – in nas karal, ker smo ga med lupljenjem nabadali na vilice; hrana se prime v roko, je rekel), ga narežite. Pomembno je, da ga režete na tanke lističe, ne kakor vam pade na pamet. Nadzornik Vrtovec je tudi opozoril, da krompirja na smemo pustiti čakati do mrzlega, kajti, kot pravi, so se na nedavnem svetovnem festivalu praženega krompirja v Mokronogu namučili, ko so ga skuhali večer prej: trikrat več časa so porabili naslednje jutro, da so ga narezali, kot če bi to počeli s toplim.

Nikoli ga ne režite kar v ponev, ampak lepo urejeno v ločeno skledo in ga potem naenkrat stresite k čebuli in ocvirkom, tako se boste izognili temu, da vas opeče vroča mast. To se sicer tepe z navodilom iz legendarne Varčne kuharice iz leta 1920, da je bistvo uspeha v rezanju čim bolj vročega krompirja naravnost v ponev brez odlašanja.

Obračajte tako, da se vse enakomerno premeša, potem pa je bolje čim manjkrat mešati, prvih nekaj minut še lahko s kuhalnico, naprej samo še z lopatko: pustite krompir pri miru tako dolgo, da spodaj nastane skorjica, potem ga z lopatko lepo preložite, da bo zgornja stran spodaj in bo skorjice čim več. Ne tlačite, mečkajte, kvečjemu lahko pogladite površino, da bo ravna.

Preden je krompiček prepražen, ga dosolite – in dodajte druge začimbe po okusu. (Predvsem so se vsi navzoči zavzemali za sveže mlet poper, Vrtovec še za čili, nekdo je omenil papriko v prahu, drugi nasekljan peteršilj.) Oblikujte v kepico in postrezite kot prilogo – ali kot samostojno jed, kakor predlagajo v društvu.

Za nas se je tu praženje končalo.

7. Toda prezgodaj! Vsi zbrani so se strin­jali, da smo izpustili enega ključnih korakov: krompir je treba zaliti z nekaj dobre juhe, v društvu to delajo z vinom, na primer cvičkom, redukcionisti z vodo, goljufivci s kocko, hedonisti s sokom pečenke. Za ponev, kot je na fotografiji, računajte na veliko zajemalko. S tem se bo krompir povezal in ne bo bežal z vilic, kot je naš. Hkrati pa podaljšate čas praženja; mi smo odstavili v paniki, da se bo čebula preveč zažgala, potem pa poslušali, da ni do konca spražen. Praženje naj traja okrog 20 minut! Mi: kakih sedem.

8. Končna razsodba: presuh, premalo povezan, sicer dovolj spražen, pravi Vrtovec. Zanimiv, je dejal Tomaž Bratovž, čebula perfektno spražena, mnenja so se razhajala glede slanosti, na koncu smo se strinjali, da je manj slano dovolj dobro, kajti to si lahko vsak sam doda po okusu. Janez Bratovž: zelo zelo dober. Ko je drugič prišel mimo, je dodal, da je verjetno vseeno premalo slan.

Praženi krompir Odprte kuhinje se je ustavil nekje pri 75 odstotkih; verjetno bi bil dovolj dober kot priloga kakšni drugi zelo karakterni jedi, za samostojen nastop pa je bil, roko na srce, malo omleden in asketski. Če želite uživaško kepico na krožniku, potem kar korajžno z juho in, priznamo, poper ni odveč, verjetno tudi ne razne papričice, če pomislimo, da se čipsi s takim okusom najbolje prodajajo.

9. Še enkrat, pomnimo: ne pražimo žgancev, zato se morajo na koncu še vedno videti lističi krompirja, čebula ne sme biti zažgana. Ocvirke dodajte v ponev pozneje, ko se začne čebula barvati. Te naj bo za petino teže krompirja. Za maščobo je najbolje izbrati svinjsko mast, ki je znova moderna, vendar bodo dobro ocvirki popravili tudi kakšno drugo maščobo. Krompir ne sme biti presuh, ker drugače pada z vilic, povežemo ga s primerno tekočino, najbolje juho. Čebula naj bo enotna, najbolje domača, nikoli pa biserna ali mlada, bolj je avtohtona, boljša bo. Krompirja ne skuhajte preveč, ker bo razpadel. Med praženjem ga ne mešajte, ampak obračajte, Vrtovec priporoča trikrat, sicer pa ga čim več – puščajte pri miru.