Odprta kuhinja: Ribe, naše (ne)vsakdanje

Pred nedavnim je bilo mogoče z lastnimi brbončicami preveriti, kaj so skupaj pogruntali mentorji in študenti več fakultet Univerze na Primorskem v sodelovanju z ribogojnico Fonda in kulinaričnim mojstrom iz restavracije Rizi Bizi, Tomažem Bevčičem. Vse bo zdaj na voljo tudi širši javnosti.

Po kreativni poti do praktičnega znanja so se imenovali trije projekti, sofinancirani z javnim razpisom, v katerih so študenti Fakultete za vede o zdravju (FVZ), Fakultete za humanistične študije, Fakultete za turistične študije Turistica in Fakultete za management ob strokovni pomoči Zavoda Novi turizem, podjetja Fonda.si, d. o. o., in Global, d. o. o., svoje teoretsko znanje preskusili v praksi in se nedvomno veliko naučili, pridobili pa tudi pomembne reference, ki jim bodo pri iskanju službe zagotovo v pomoč, meni dr. Irena Fonda. Sogovornica je poleg brata gonilna sila družinskega podjetja Fonda.si, d. o. o., edine slovenske morske ribogojnice, kjer do morja skrbno in sonaravno vzrejajo ribe in školjke vrhunske kakovosti, začenši z izbiro vrhunskih ribjih mladic, gojenjem v prosto lebdečih mrežah v ribolovnem rezervatu sredi Piranskega zaliva, v katerih imajo brancini pretok sveže morske vode in dovolj prostora, ročnim krmljenjem z izbrano najkakovostnejšo krmo ter sprotnim izlovom in dostavo, tako da je riba, ki svojih 250 gramov teže pridobiva dolgih pet let, na krožniku v pičlih nekaj urah.

Novi recepti

S takim vrhunskim mesom in drugimi pretežno lokalno pridelanimi sestavinami so večinoma študenti FVZ ustvarili kulinarične nasvete za pripravo rib na zdrav način in recepte, energijsko in hranilno ovrednotene, kar bo kmalu na voljo tako v brošuri kot na spletni in facebook strani podjetja Fonda. Cilj tega projekta je bil namreč posameznikom približati različne postopke za pripravo ribjih jedi, saj, kakor je povedala Irena Fonda, imajo ljudje po njenih izkušnjah ravno s tem največje težave. »Pogosto poslušamo, da jih ne znajo pripraviti, a če je uspelo mladim, kar dokazuje naš uspešno izpeljani projekt, potem bi lahko, če bi se malo potrudili, tudi nam, odraslim.« Tako pa smo po uživanju rib povsem na repu evropske lestvice, s čimer se odrekamo hrani z visokovred­nimi in lahko prebavljivimi beljakovinami in primerno maščobnokislinsko sestavo, kar znižuje krvni tlak in se tako zmanjša tveganje za bolezni srca in ožilja, z uživanjem rib pa se zmanjšuje tudi možnost za razvoj revme, drugih vnet­nih bolezni ter nekaterih oblik raka.

Splet, papir, video

Odslej se je tako mogoče seznaniti z nekaj osnovnimi postopki predpriprave in priprave ribjih jedi – v 16 receptih so zajeli celoten meni, torej od hladnih jedi oz. zajtrkov ali prigrizkov do samostojnih jedi, solat in jedi za zabavo –, na facebooku (profil Fonda Turistica) je dostopen tudi videoposnetek kulinarične delavnice na to temo. Kuhalo se je v restavraciji Rizi Bizi, pod vodstvom kulinaričnega mojstra Tomaža Bevčiča (na fotografiji), ki je najprej recepte študentov dodobra pregledal. »A moram priznati, da mi prav veliko ni bilo treba popravljati, odvzemati ali dodajati. Študenti so dejansko sestavili zelo zanimive kombinacije, na nekatere niti sam ne bi pomislil in kakšno bomo zagotovo uporabili tudi v naši restavraciji,« je dejal Bevčič. Kakor je poudaril, je osnova dobre in zdrave kuhinje vrhunska osnovna sestavina – tako glede svežine, o čemer pri Fondovih piranskih brancinih ni dvoma, »če pa ne znamo izbrati sami, pustimo, da nam izbere, priporoči nekdo, ki to zna,« je nakazal svoj način dela v Rizi Biziju. Vsekakor mu je bilo v veselje delati z inovativnimi študenti, po besedah Irene Fonda pa je bila naklonjenost obojestranska. »Recepti so seveda pod Tomaževim nivojem, a študentom je znal pokazati, kako lahko že s postavitvijo ali drugimi kulinaričnimi triki ustvarimo presežke.«

Več in bolje

Pri tem projektu so tako vsi veliko pridobili: »Študenti izkušnjo timskega dela, ki je na začetku morebiti videti lažje, je pa realizacija nekaj povsem drugega, zlasti če nate pritiskajo roki ter redne študijske obveznosti, medtem ko se naše podjetje veseli predvsem dejstva, da smo dobili prehranske tabele, ki potrjujejo, zakaj veljajo ribe za tako zdravo hrano.« A to ni bila edina pridobitev: s študenti Turistice in menedžmenta so razvili nove pristope izobraževalnega in industrijskega turizma v ribogojnici Fonda, ki je vrata javnosti odprla že pred leti, »a nam je vedno zmanjkalo časa za podrobnosti, ki pa so v tej branži lahko ključne«. Vsakdo, ki si na svoje oči ogleda gojenje Fondovih brancinov in školjk, je deležen informacij o načinu dela, predvsem pa se poduči, kako se riba pravilno očisti, kako ugotovi, ali je sveža … »z idejami in energijo celega krdela mladih pa smo uresničili tudi tisto, kar smo si že dolgo želeli: postavili facebook stran, pripravili brošurico, v kateri je najti prav vse informacije, ki se tičejo našega podjetja, uporabne tako za posameznike kot agencije, s katerimi veliko sodelujemo.« Z nekaterimi študenti, ki so se v projektu najbolj izkazali, bodo še naprej sodelovali, »z njihovo pomočjo si želimo predvsem vstopiti v šole: da bi bil obisk naše kmetije na morju, ki je med šolarji sicer vedno zelo dobro sprejet, reden del izobraževalnih vsebin, z veseljem bi z ribami zalagali tudi katero od šolskih kuhinj, čeprav so naše zmogljivosti dokaj omejene. A bi že šlo,« je prepričana doktorica molekularne biologije in biokemije.

Na zdravje!

Projektom, ki so menda vsem sodelujočim dali zagon za naprej, so pred kratkim tudi nazdravili, in sicer s tako imenovanimi smoothieji za zdravje, izdelanimi po novih receptih, ki so jih razvili študenti FVZ s podjetjem Global, d. o. o. (supersok.si). Prav tako z brošuro (z recepti in hranilnimi vrednostmi) in nadgradnjo omenjene spletne strani so tako uspešno sklenili še tretji projekt v sklopu Po kreativni poti do praktičnega znanja. Pobrskajte po spletu ali zaprosite za papirnato brošuro pri Fondi ali Globalu ter se lotite še sami. Za pokušino ustvarjanja z ribami pa že danes ponujamo štiri recepte, plod vsestranskega sodelovanja na Primorskem. Dober tek!