Odprta kuhinja: Skrivnosti domačih krofov

Pred pustom jih začnejo pripravljati ob desetih zvečer in končajo naslednjega dne ob šestih popoldne. Brez odmora. Na debeli četrtek se prvi kupci pač oglasijo že ob pol petih zjutraj, na poti v Ljubljano.

Pri Kuklju, po domače, že od 18. stolet­ja vedo, kakšno garanje je gostilna. Ko sta pred osmimi leti legendarna Vanja in njen mož Pero Damjanić izpregla, si je radovoljni jarem nadela hči Magdalena, prava vrtavka. Njena desna roka v kuhinji je Marjan Čampa, ki si je že pred skoraj dvema desetletjema za Kuklja prikuhal Delovo zlato žlico. S sladicami je oženjen tudi doma, saj je njegova žena, argentinska Slovenka, šolana mojstrica tort.

»Se kdaj naveličate sladkarij, sploh krofov?« vprašamo oba, ki sta si utrgala čas sredi polne gostilne, da bi nas učila peči krofe. Oba odkimata, Magdalena celo prizna, da si na koncu peke z vesel­jem privošči kakšnega, kdaj pa kdaj pa pokusi tudi krof kake znane konkurence. Potem ko se že skoraj pretegne s peko krofov, se za pusta poda še v maškare. Kapo dol!

»Vseh skrivnosti že ne bova izdala,« se smejita, medtem ko Marjan ubija jajca in ločuje rumenjake od beljakov. Še vedno delata po starem, čeprav, se namrščita, marsikatera restavracija kupuje že ločene pakirane rumenjake in beljake. Če je treba za kilogram moke – to je za približ­no dvajset krofov – porabiti sedem rumenjakov, pri Kuklju pa za pusta spečejo tudi več kot dva tisoč krofov, si lahko predstavljamo stalno skrb: kaj bomo z vsemi beljaki?

Moka

Naslednje vprašanje – moka. Katera?

»Bela moka tip 400 je edina, iz katere boste dobili klasične, zračne krofe. Biti pa mora lepo uležana, pri nas jo imamo že dva meseca na zalogi samo s tem namenom. Nekoč so gospodinje sveže kupljeno moko v shrambo vedno polagale za staro, da se je imela čas uležati. Najboljša je tista, ki jo kupite tik pred novo žetvijo,« je prepričan Marjan. »In preden začnete pripravljati testo, mora biti moka že nekaj ur v kuhinji, da je vsa enakomerno mlačna.«

Kaj pa prepih? Je lahko usoden za testo?

»Zdaj, ko so prostori enakomerno ogrevani, se tega ne bojimo več. Najboljša pa je res temperatura tja do 25 stopinj Celzija. Ker pri Kuklju ponujamo krofe v slaš­čičarni vse leto, imamo več težav, kadar je prevroče. Takrat moramo del surovih krofov shraniti za kratek čas tudi v hladilnik, da se naredi skorjica in pred peko ne vzhajajo preveč.«

Bi lahko naredili krofe iz pirine ali kamutove moke?

»Poskusili smo tudi s pirino, a so se obup­no napili maščobe,« pojasnita. »Morda bi šlo z mešanico bele in pirine zrnate moke, a bili bi zelo ploščati in testo bi bilo preveč lepljivo, enako s kamutovo moko. Ravno dovolj glutena je na žalost zagotovilo za kakovostno testo …«

Pa krofi brez jajc?

»Ne gre, razen če za 'brez jajc' štejete različne jajčne nadomestke. Ampak tudi z njimi – če seveda ni umetnih dodatkov – bodo krofi zbiti in testo brez pravega okusa.«

Testo

Kdaj je testo pravo?

»Testo mora biti dovolj kompaktno, da ga vodite vi, ne pa testo vas! Tudi če bo potem malo dlje vzhajalo,« pokaže Marjan in prereže testeni hlebec. V njem so res posamezni mehurčki, a testo voljno uboga roke in se ne razleze. »Premehko se ne da lepo izrezovati, krofi 'padejo'. Mi si pri teh količinah seveda pomagamo z električnim mešalnikom – kot vidite, ves čas spremljam, kakšno je testo, in zelo počasi dolivam mlačno mleko, da ne bi postalo premehko. Če pa hočete doma delati krofe čisto tako kot nekoč, boste testo mešali približno 20 minut s kuhalnico – ne mešali tako, da bi ga vrteli, ampak morate s kuhalnico naravnost navzdol sekati v testo in ga s tem gnesti. Spomnim se Magdalenine stare mame, od mesenja testa za krofe in potice je imela desno nadlaket veliko debelejšo od leve!«

Testo mora potem počivati?

»Z oljem si namažite dlani, testo v skledi še malo preobrnite sem in tja, brez gnetenja, nato skledo prekrijte s svežo prelikano krpo in ga pustite, da vzhaja na dvakrat tolikšno količino. Vzhajano boste prav tako z oljnimi rokami stresli iz sklede na pomokan prt in ga brez val­jarja, samo z nežnim pritiskanjem v različne smeri, oblikovali v približno dva centimetra debelo plast. Po vrhu ga boste spet pomokali, pokrili in počakali, da bo naraslo na tri centimetre debeline.«

Potem pa samo še izrežemo krofe – in v olje z njimi?

»Krofe izrezujemo s posebnim modelom in jih polagamo na pomokano krpo na pladnju – vsak izrezan krof obrnemo na pladenj na narobe stran in ga blago potlačimo z naoljeno roko, da je bolj enakomeren. Ko so vsi krofi izrezani, jih spet pokrijemo in pustimo vzhajati še 20 minut. Šele potem bodo godni za v vrelo olje.«

Kam pa z ostankom testa?

»Če krofe izrezujete z modelom, res ostane nekaj testa, iz njega lahko spečete flancate ali miške. Sicer pa danes doma radi oblikujejo krofe tako, da za vsakega utrgajo malo testa, ga z naoljenima ali pomokanima rokama oblikujejo v kroglico in jo nato sploščijo v krof. Če delate tako, vam ne bo ostalo nič testa. Le krofi bodo bolj neenakomerni.«

Olje in marmelada

Kdaj je olje prav vroče in kako dolgo krofe pečemo, da bodo imeli slavni »krancelj«?

Marjan vzame dolgo leseno kuhalnico in jo pomoči v velik električni cvrtnik z oljem – cvrtnik so morali dati izdelati, ker so bili vsi dostopni prenizki in ni bilo mogoče naliti dovolj olja. »Pomembno je, da je olja veliko, drugače krofi ne plavajo prosto, se prežgejo ali pa 'padejo skupaj'. Olje je vroče, ko se ob kuhalnici, ki jo pomočimo vanj, dvignejo drobni mehurčki. Krofe potem polagam v olje najprej s tisto stranjo, ki je bila na pladnju zgoraj in je torej bolj vzhajana. Pečem jih tri minute, doma lahko tudi štiri, potem pa jih obrnem in jih enako dolgo pečem še na drugi strani. Bodite pa pozorni – prve tri minute jih pečemo pokrite, druge tri pa odkrite!«

Še vesta, da so včasih delali krofe iz dveh plasti?

»Seveda, ampak odkar ima vsak doma brizgo za marmelado, tega po mojem nihče več ne počne, je preveč zamudno. Prej so testo razvaljali le na dober centimeter debelo in izrezali kroge. Nato so na polovico krogov dali malo domače marelične marmelade, jih pokrili z drugo polovico krogov, stisnili po robu in še enkrat obrezali z modeli za krofe. Zdaj pustimo testo tri centimetre debelo, izrežemo krofe, nato pa jih pred peko pustimo narasti še za kaka dva centimetra. Ko so pečeni, vanje vbrizgamo marmelado.«

Katero marmelado? Kaj pa drugi nadevi? In sladkanje na koncu?

»Prava marmelada je samo marelična, to je klasičen krof. Vse drugo so moderne različice za tiste, ki ne cenijo pravih starih okusov. Sicer pa danes nekateri v testo za krofe dajejo tudi malo kurkume, da bi bilo bolj rumeno, kot marmelado za krofe pa prodajajo nekaj, kar se imenuje marelično polnilo in je predvsem jabolčna čežana z barvo. Namesto sladkorne moke pa se dobi sladkorni posip, ki ima prav tako neke dodatke, da ga potem otroci prav zasvojeno ližejo, krofe pa pustijo … Mi vroče krofe najprej posujemo z malce vanilje, da lepo dišijo, potem pa še s sladkorjem v prahu.

Bi krofe lahko zamrznili?

»Pečene in ohlajene že. Potem bi jih morali pustiti, da se počasi odtajajo na sobni temperaturi. Ali bi se obneslo, če bi zamrznili surove, jih odmrznili kot francoske rogljičke in šele nato spekli, pa morava še preizkusiti. Prvi krofi so že tukaj. Zdaj si pa kar postrezite, midva imava najrajši še vroče!«