Odprta kuhinja: Slovenski dober dan v Nomi

Na uho nam je prišlo, da je v začetku junija tam mizo dobilo osem Slovencev, pa smo jih izprašali po vtisih iz prve roke. To je pripoved povsem običajnih jedcev »z občutkom«, ne znanstveni esej kulinaričnega kritika :) Takole so povedali.

»Sedemnajsti marec je bil poseben, napet dan. Slavna Noma, najboljša restav­racija na svetu, je odprla svoja vrata za rezervacije. Linije so pregorele, a nam je uspelo dobiti potrjeno rezervacijo za kosilo 6. junija. Ne za večerjo, kot smo želeli, le kosilo. Sicer je pa tako ali tako meni za eno in drugo enak, šef kuhinje René Redzepi ga spreminja le glede na letni čas in ponudbo njegovega vrta, bližnjega gozda in morskega obrežja. Prav zaradi teh treh stvari je Noma tako edinstvena in slavna. Redzepi gradi svojo kulinariko na 'primal instincts', na prvobitnih okusih, na znova odkriti nordijski kuhinji s poudarkom na sestavinah iz bližnjega gozda, z obale ali pa kar njegovega lastnega vrta.

Sicer smo to že videli – Heinz Beck, na primer, iz restavracije La Pergola v Rimu goji oljke pri Gardskem jezeru, njegovo oljčno olje je tako redko in edinstveno, da ga ponudi kot začetno jed s toplim kruhom in soljo. A v Nomi je kulinarika le malo drugačna. Je popolnoma zunaj običajnega: devetnajst hodov, ki smo jih spoznali, ima le malo podobnosti z našim videnjem običajne, nasitne in slast­ne hrane. Če ne bi imeli pred vsakim hodom kratkega predavanja, preprosto ne bi vedeli, kaj jemo. Vse vrtnice, mahovi, divje rože, deteljice in listi na krožniku so užitni, nič ne ostane. Če imate sekundo časa, si na internetu poglejte forum o Nomi; tu najdemo vse: od opazk, da je to 'najslabša hrana, ki sem jo kdaj jedel', 'to ni hrana, to je kar nekaj', do prepričljivih 'experience of a lifetime'. Enkratne življenjske izkušnje.

Restavracija sama je v okleščenem nor­dijskem slogu: neometane stene, leseni stoli s kožami, minimalistični dekor. V resnici je magična, neformalna, moderna in hkrati luksuzna – in to v stavbi, ki je videti kot skladišče soli. No, saj je to nekoč tudi bilo – skladišče ob morskem kanalu.

Od prve minute naprej se počutiš iskreno dobrodošlega. Vsekakor je hrana v Nomi slastna, izvirna, umetniško postrežena in nenavadna. Postrežba pa je prijateljska, topla in nadvse profesionalna.

Dober dan v slovenščini

Kosilo se začne točno opoldne. Takrat se odprejo vrata, vsi zunanji radovedneži, ki oprezajo s fotoaparati in mobilniki okoli vhoda, ostanejo zunaj, vstopijo samo tisti, ki so si izborili rezervacijo. Takoj pri vhodu te pričaka skupina petindvajsetih kuharjev, ki te – kako preprosto in zvito – pozdravijo v tvojem jeziku. »Dober dan« so zapeli Japonci, visoki Skandinavci, Afričani in drugi – kajti šef Redzepi zaposluje približno 65 kuharjev od vsepovsod, skrbijo pa za nekaj manj kot dvajset miz v restavraciji. V blogu o Nomi je mogoče prebrati, kako so bili osupli gostje, ki jih je omenjena četica pozdravila v njihovem jeziku, flamščini! Kakšen pameten pristop že takoj na začetku. Potem nas gostitelj Sune – tako se je predstavil, »Sune, your host« – odpelje do mize, in še preden sedeš, sta pred teboj čaša šampanjca in vroča brisačka za osvežitev. Čar neformalne strežbe, ki je neverjetno pozorna na vse najmanjše detajle, jemlje dih. Serviranje vseh devetnajstih hodov, ki prihajajo sočasno za vse goste za mizo, drug za drugim, je brezhibno, menjava prtičkov obvezna za vsako jedjo, pribor, včasih lesen, včasih iz zašiljenih vejic, je nekaj, česar še nismo doživeli.

V Nomi te povabijo k večjemu užitku v hrani tudi tako, da ješ le s prsti. Le kje smo to še videli? Ekstravaganca par excellence. Vroč kruh in penasto maslo, ki ga delajo sami, diši drugače in je res drugačnega okusa. Seveda te kot običajno v dobrih restavracijah s fiksnim degustacijskim menijem vprašajo, česa ne maraš oziroma ne ješ. Takoj smo si začeli izmišljevati. Ne jem surovega mesa, ne mravelj (kajti v Nomi sta na meniju tudi živi škamp in surovo meso z mravljami), ne jem školjk, ne jem drobovine in podobno. Za vse je bilo poskrbljeno. Kdor ni hotel školjk, je v zameno dobil velik kos morskega skata. Pečenega.

Kaj je bilo na meniju

Tole smo torej jedli 6. junija: kolaček iz fermentiranih sliv z divjimi obalnimi vrtnicami; šparglji, jagodičje in morske alge; marinada iz školjk, prekrita s prvimi sezonskimi drevesnimi poganjki; skuta iz mleka in prvi česen leta 2015; sladki škampi, zaviti v ohrovtove liste, pečene na žaru; stoletna školjka na kamnih; jetra morske spake; beli beluši, črni ribez in omaka iz fermentiranega ječmena; zelenjavni cvet – deteljice na ječmenu; praženi kostni mozeg; rabarbara v ovč­jem mleku z jogurtom; jagodičje, leto dni namočeno v kisu. In za konec: desert iz čokolade in pečenega mahu, postrežen na svežem mahu, ki pa se ne poje.

To je samo približno polovica nenavadnih jedi z menija, ki se po obsegu in vsebini spreminja. Brez napovedi in razlage seveda ne bi vedeli, katere sestavine je šef uporabil, od kod živo vijoličasta, rdeča ali močno zelena barva. Kakšen okus prevladuje in katere zeli, začimbe in zelišča še okušaš poleg osnovnega, pa si moral ugotoviti sam. Kakšna prijetna naloga!

Božansko vino z vonjem po seču

Motijo se, ki gredo v Nomo z mislijo, da se bodo prenajedli in napili do onemoglosti. Restavracija je bila štirikrat zapovrstjo najboljša na svetu, zdaj pa je, od junija, tretja. (Vprašali smo, zakaj tretja. »Oh, pustimo še drugim malo veselja,« je rekel šef.) Pričakovanja so zato seveda zelo visoka. Ampak od prve jedi naprej – od vijoličastega čipsa z vrtnicami – te samo še preseneča, okusi se spreminjajo, vino, ki mora biti ustrezno zraven vsake jedi, je nenavadno, intenzivno. Pri osmi jedi so na primer postregli vino, ki je imelo močan vonj po hlevskem gnoju. Na vprašanje, kaj je to, je naš Sune dejal, »yes, horses piss«, ampak okus je bil ... božanski!

Vinskih kozarcev je bilo preprosto preveč, s škampi ti postrežejo celo domače pivo. Rahlo okajeni gosti – kako zmotno – pričakujejo za konec močan espresso. Ni čisto jasno, zakaj šef Redzepi ne stori česa s kavo. Kava je nenavadna, vodena, kot bi v vodi opral espresso skodelice, z eno besedo – neprebavljiva.

Kosilo se konča po štirih urah, ob štirih popoldne. Kuharji – kar 45 jih je v zgornjem nadstropju – delajo brez premora, kajti večerja se začne že ob šestih. Gostitelj Sune nas je za konec prepustil še osebju, ki nam je v podrobnosti razkazalo velikanske kuhinje – kje perejo mah, kje lupijo zeleno, kje obdelujejo liste čebule, kje se fermentira ječmen, kje ohrovtovi listi postanejo čips, kdo dela na žaru na dvorišču in kje so zabojčki zeli, rožic in divjega jagodičja ... Nenavaden privilegij gosta. In cena? 'Sitnica'.«