Odprta kuhinja: Staro po novem, vse pa slovensko

Sedeli smo pred dvorcem in hotelom, na ploščadi, kjer je dopoldne blagodejna senca. Kako ustrezna lokacija: novemu chefu butičnega hotela Lambergh Gregi Rozmanu smo dali prav tako nalogo – naj sestavi jedilnik s petimi jedmi, ki bodo po eni strani zgodovinsko naše, po drugi pa sodobne, v njegovem slogu. Kaj smo torej jedli med 11. in 21. stoletjem, med starim dvorcem in modernim hotelom, med tradicijo in zgodovino ter sodobnost­jo? Pripravil je zgodbo, ki je bila enako prijet­na in osvežilna kot to dopoldne za mizo na terasi, ki jo je ves čas hladila sapa z bližnjega brega.

»Tole je bilo pa zahtevno,« je rekel obtožujoče. Bo že res. Na prvi pogled se zdi naloga lažja: Grega je takoj začel tuhtati o klobasah in zaseki, pa o poticah. Potem pa ... »Kot član slovenske kuharske reprezentance sem približno pet mesecev na leto zdoma; potujem, tekmujem in spoznavam veliko krajev in vrst hrane. In se je začelo zapletati: za vse, kar sem sprva dal na ta jedilnik, sem se spomnil, da sem jedel že kje drugje,« pripoveduje mladi kuhar, ki je že takoj ob prihodu v Dvorsko vas na Gorenjskem, kjer leži posestvo Lambergh, pritegnil zanimanje ljubiteljev in poznavalcev gastronomije.

Nebeški masovnek

Grega Rozman je torej sedel in razmišljal: takoj je opustil potico, ker res ni samo naša, razen če bi se spustil v tehnične podrobnosti glede luknje v sredi ali pa doktoriral iz nadeva, vsekakor pa orehov to ni, pravi Grega. Opustil je svoj odlični krožnik s popečenimi koleščki krvavice ter jabolčno čežano z gorčico, prav tako kranjsko klobaso, ki so mu jo vsi svetovali kot predjed.

Kaj mu je torej ostalo? In še huje: kako naj to pripravi tako, da bomo lahko kuhali tudi doma, z običajnim gospodinjskim in kuharskim znanjem, kakor smo ga prosili. Takole:

V predjedi z imenom primorc in gorenjc je združil kraški pršut in bohinjski sir mohant ter ju v izredno lep krožnik oblikoval s kuminovim kruhom ter fino rezano svežo zelenjavico. Seveda: tu je uporabil sestavine, ki imajo zaščiteno geo­grafsko poreklo v Sloveniji.

Nadaljeval je s prežganko, kultno juho, s katero so nas zdravile babice in ki se je tudi sam prav živo spomni iz svojega otroštva. Ampak njegova je krepkejša in bolj dodelana, piko na i so ji dali poširano jajce, duhovit peteršiljev kip­nik in »papir« iz rdečega krompirja.

Potem je tu pastir. Nebeško: ajdov masovnek, moka, kuhana v kisli smetani, s kislim mlekom ter maslene drobtine domačega črnega kruha, v katerega se povalja zalogaj masovneka.

Rozman se je poigral še z visoško pečenko, povezano svinjsko zarebrnico, ki tudi izvira iz naših krajev – le da jo je razstavil in dodal še nekaj drugih kosov pujsa, recimo moderna lička, nujne dodatke, kot je korenje, pa na izredno lepem krožniku najdemo kot likovno podlago v obliki kreme.

Za sladico je izbral gibanico: ampak le malokdo bi jo prepoznal, saj to ni klasična kocka, ampak so plasti na krožniku v različnih oblikah: skuta je v sladoledu, mak v kruhu, orehi so karamelizirani, jabolka pa v obliki čežane, za bolj ambiciozne celo kot kroglice, ki jih je Rozman postavljal na stožce iz testa.

V zadnjih nekaj letih je bilo le malo kuharjev, ki so se dela za OK lotili s toliko pozornosti, razmisleka, natančnosti pri pripravi in hkrati toliko poštenega veselja. »Jaz tega ne jemljem kot problem, ampak kot izziv. Tudi s takimi stvarmi rastemo,« pravi ljubeznivi in veseli kuhar. (Delo in silni razmisleki pa niso šli nič: meni smo tako hvalili in se za masovnek skoraj stepli, da so ga takoj »prodali« naprej: čez nekaj dni so istih pet jedi že postregli gostom na srečanju šefov ene od multinacionalk, ki je bilo v hotelu. Tudi oni so bili najbolj navdušeni nad pastirsko košto, smo izvedeli.)

Turiste zanima naša hrana

Kdor je malo bolj v teh vodah, prikimava, kako prav je, da so v tem butičnem hotelu najeli kuharja, ki opozarja nase z inovativnostjo, hkrati pa z živim zanimanjem za stare jedi, ki se jih celo sam spomni – v dolgem, doživetem govoru je razdelal loško medlo, ki so jo jedli, ko je bil otrok, se v nadaljevanju zgrozil, da gospodinje ne poznajo več kifeljčarja ... Prav hrana s slovenskimi koreninami, ampak po podobi in zgodbi prilagojena sodobnemu okolju, je eden najmočnejših adutov, po katerih turisti prepoznajo, kdo resnično razmišlja o tem, kaj bi pripravil, da bi bilo zanje zanimivo in posebno.

Mimogrede, tudi dvorec sam ima zgodbe. Tako so nam povedali njegovo zgodovino: v pisnih virih se omenja že v enajstem stoletju, ko je posestvo prišlo v roke Iwanu iz Zgoše. V naslednjih petih stoletjih je dvorec zamenjal nekaj lastnikov, v šestnajstem pa je prešel v last grofov Lambergov, po katerih se imenuje še danes. Leta 1531 ga je Jakob II. Lamberg v celoti prenovil v renesančnem slogu. Ohranjene lesene strope in kamnite stop­nice lahko občudujemo še danes, svoj pečat pa je pustil tudi v spominski plošči na pročelju, na kateri lahko preberemo njegovo življenjsko vodilo: »Bog daj srečen konec!«

Ob koncu druge svetovne vojne sta bila lastnika dvorca Josephine Baillou in njen mož baron Raoul Baillou. Slednji je vodil biblični krožek, v katerem so se zbirali možje in prebirali besede iz Svetega pisma. Baronica, ki je slovela po izo­braženosti in znanju nemškega jezika, je med domačini uživala velik ugled, saj je nemalokrat posredovala v begunjskih zaporih, da bi iz njih rešila partizanske borce. Ob koncu vojne sta dvorec morala zapustiti, saj jima je bil kljub njunemu jugoslovanskemu državljanstvu in trudu za slovenske ljudi odvzet, vse premoženje v njem pa so nacionalizirali. Leta 2011 je dvorec dočakal popolno prenovo in je odprt za javnost. V spomin na baronico Josephine in njena pogumna dejanja je najlepša suita poimenovana po njej.

Odličnjak za lonce

Grega Rozman, 36, je član slovenske kuharske reprezentance in bi ga še pred nekaj meseci lahko videli v veliki hotelski kuhinji na Bledu. V restavracijo hotela Lambergh je prišel skupaj z bratom Jernejem in takoj začel obračati kuhinjo v avtorsko, prepoznavno, kar mu priznajo tudi kulinarični ocenjevalci.

Hecno, na začetku mu skoraj niso dovolili te kariere. »Grega, o tebi smo se pogovarjali. Ti ne moreš iti za kuharja,« mu je v osnovni šoli razložila razredničarka, ki se ji je zdelo nenavadno, da gre za lonce učenec, ki je imel same petice. Grega se je iskreno začudil. Popustil pa ni. Tudi ko so šli v šoli korak nazaj in mu predlagali, naj gre vsaj v strežbo, če že mora – da bo lahko izkoristil lepo šport­no postavo. Zdaj prizna, da je kuhar zato, ker je tako videl pri svojem bratu. In da bi ga uničilo, če tega ne bi mogel več početi.

Je pa za marsikoga nepredstavljivo, kakšen urnik to je: ob desetih zvečer, pripoveduje, se zvrne v posteljo. Ob enih ponoči je že čil in buden kot zajec. Pred peto zajtrkuje in se odpravi v službo, kajti spotoma obrede še nekaj vasic na tem koncu Gorenjske in nakupuje domače sestavine, kajti pri tem vztraja brez popuščanja. Ustavi se tudi v vasici Papirnica, kamor je kot otrok peš hodil po mleko. Kajti, hočeš nočeš, otroška leta nas določijo in zaznamujejo, tudi ko gre za hrano. Kakor je rekel nekdo: vsa prehranska kultura je samo drugo ime za tisto, kar so nam kuhale naše stare mame.

Prizemljitev s težaškimi deli

Rozman, pripoveduje, ima navadno, da se dvakrat ali trikrat na leto »prizem­lji«: gre v tuje kuhinje in tam opravlja težaška dela, reže zelenjavo v rezance, fino seklja šalotko ... »Ko jo nasekljam, se naslonim na pult, vzamem v roke pinceto in pobiram nepravilne koščke. To so restavracije, v katerih deset kuharjev dela ves dan, da zvečer lahko postrežejo 32 gostom,« pravi Rozman in doda, da je v münchenskem Esszimmru že domač in na ti s chefom Bobbyjem Bräuerjem. To je vir idej, spoznanje, kaj vse je mogoče z različnimi tehnikami iztisniti iz ene same sestavine. Všeč mu je, ko na meniju piše na primer samo ajda – gost pa jo dobi v petih izvedbah. Delo v tujih restav­racijah je resnična prizemljitev, nekaj, kar pogreša pri mnogih mladih, ki se v Sloveniji poskušajo v tem še kar modernem poklicu. Včasih, pripoveduje, pride v njegovo kuhinjo kak mladec, ki tako verjame vase, da je ubogi Rozman sam v stiski, misleč, da se je znašel v družbi resnične veličine ...

Te vrste napihnjenosti pri mladem chefu v Lamberghu res ne boste videli. Študiozen, simpatičen tip je to. Je hkrati sproščen in duhovit, ob tem pa ima v skladišču vse pospravljeno v vojaškem redu. Ponavadi se to dvoje namreč malo izključuje: kdor je veseljak, je bolj ohlapen pri redu in kdor je trd pri redu, je bolj zategnjen za hec.

Je predan: v dolgi zgodbi opiše, kako tragično mu je odpadel kos ribe na zad­njem reprezentančnem tekmovanju, kar je krivica: on je naštudiral nastop tako podrobno, da je šel večer prej celo merit temperaturo v delovnem prostoru. Potem pa dobil staro ribo ...

Pa še nekaj je, ves čas govori o ženi. »A zakaj? Zato, ker je tako malo vidim in ker pri nas doma podpira pet vogalov, ne samo štiri. Pa ob vsem tem najde še dobro voljo, da me spodbuja in potolaži, kadar sem malodušen, zmatran in pobit.« No, pa je Bog res dal srečen konec te zgodbe, mar ne?