Odprta kuhinja: Stokrat štruklji v eni knjigi

Kako veste, da se bliža knjižni sejem? Število novih kuharic se tako poveča, da je komaj še mogoče slediti. Med prvimi novostmi nam je padla v oči monografija Borisa Kuharja Štruklji. V njej je zbral sto receptov za to priljubljeno domačijsko jed, ki jo v številnih različicah čislajo po vseh koncih Slovenije.

Pravzaprav smo se kar malo začudili; dr. Kuhar, ki je priznano ime s podočja kulinarične etnologije, nam je namreč ža avgusta lani v intervjuju omenil, da je poslal material za to knjigo naprej. In zdaj je končno tu! To je kuharica, ki bo prišla prav v vsakem gospodinjstvu, kar je sicer za marsikatero danes že težko reči, tako veliko jih je. Štruklji, piše Kuhar, so ena od desetih slovenski znamenitosti, jemo pa jih že stoletja: navaja zapis iz 16. stoletja, ko se je grajski kuhar na nadvojvodskem dvoru v Gradcu potrudil z recepturo za pehtranove, vendar so bili po Kuharjevem pisanju na naših tleh znani že vsaj nekaj stoletij prej.

Opozarja tudi, da se je njihova namembnost očitno v zgodovini izgubila: štruklji so bili, piše, bolj praznična jed, med ljudi pa so se razširili iz samostanov. Bratje v žički kartuziji, navaja, so jih jedli predvsem februarja ter v poznojesenskih mesecih, torej zdaj, vsako soboto za kosilo. Pripravljali so kuhane in pečene. V Slovenski kuharici Madgalene Pleiweis kar precej pozneje najdemo kar 30 receptov za različne izpeljanke te jedi, Vodnik pa navaja samo dvoje, ampak te posebne: rakove in mandljeve. Preskočimo še kako stoletje in že smo pri Janezu Štruklju, ki mu je, kot kaže, ime narekovalo, da se je zanje resno zavzel in jih v svoji knjigi Štruklji za vsak okus leta 2000 objavil kar 128.

Kuhar ugotavlja, da je po štrukljih vse večje povpraševanje tudi po gostilnah. Tako da bi se lahko marsikdo opogumil in se zazrl v možnosti, ki segajo prek skutnih ali v najboljšem primeru drobnjakovih ali ajdovih z orehi. In to je, kot piše avtor, glavni namen te knjige: spodbuditi, da bi vsak posegal po svojih lokalnih sestavinah in tradiciji. Po nekaj stoletjih na mizah ga verjetno ni kraja v Sloveniji, kjer ne bi bilo mogoče najti kaj zanimivega na to temo.

Danes so štruklji tako vsakdanji, pa tudi skoraj je ni moke ali nadeva, ki ne bi bila uporabna za popestritev. Kuhar je poglavja razdelil po vrstah testa: vlečeno, kvašeno, ajdovo, rezančevo, krompirjevo in zadnje, druge vrste, kot sta skutno in omletno.

Knjigo je izdala Cankarjeva založba, je trde vezave, fotografije pa so delo Toma Jeseničnika.