Odprta kuhinja: Superjunak med čaji

Matcha je zeleni čaj, ki zaradi svoje posebne rasti v senci in poznejše fine obdelave ohrani veliko več učinkovin in okusa kot navadni zeleni čaj.

Objavljeno
16. december 2015 15.33
Ana Strnad Hočevar
Ana Strnad Hočevar

Zeleni prah je poln antioksidantov, kofeina in aminokislin, ki po mnogih raziskavah izboljšajo zbranost, pomagajo k pomirjenosti, dobremu počutju, na dolgi rok pa menda lajšajo tudi s starostjo povezane težave s spominom.
Seveda tudi z matcho ni dobro pretiravati. Strokovnjaki svetujejo največ dve skodelici na dan, to je toliko, kot bi popili šest skodelic visokokakovostnega zelenega čaja. Japonci so iz pitja matche naredili še posebej pomemben in natanko določen obred, posvečen učinkovinam in okusu.


V Čajni hiši Pod velbom nam je lastnik Iztok Eržen pokazal, kako se matcha postreže in kakšno pije sam, v ponudbi tradicionalno pripravljene matche nimajo, saj so pravi čajeljubci in poznavalci ponavadi zelo občutljivi pri njeni pripravi.

1. Predpriprava poteka tako, da večjo skodelico, Japonci ji rečejo chawan, v kateri se pripravlja čaj matcha, najprej umijemo in jo primerno segrejemo. Vanjo nalijemo vročo vodo, ohlajeno na 80 °C, oplaknemo in vodo odlijemo v posodo za odpadno vodo, cha kin. Skodelico potem z notranje strani temeljito obrišemo s posebnim lanenim prtičkom, po japonsko ken sui. Skodelica je tako pripravljena za nadaljnjo pripravo matcha čaja.

2. V skodelico stresemo dve polni bambusovi žlički (chashaku) matche, za 1 dl zelenega napitka. Prelijemo z vročo vodo, ohlajeno na 80 °C. Vzamemo bambusovo metlico, chasen ji rečejo Japonci in zanjo velja, da več ko ima resic, boljša je. Z njo najprej pomešamo po skodelici, da zajamemo ves prah, ki je morebiti ostal na stenah, potem pa v obliki črke W hitro in močno mešaš 20 sekund, da nastane okusna pena. Matcha čaj posrkamo s hitrimi majhnimi požirki.

3. Ko pripravimo matcho za nekoga drugega, je pomembno, da skodelico z napitkom z obema rokama in dvema giboma obrnemo za 180 stopinj proti nasproti sedečemu gostu. S tem odpremo matcho in jo pripravimo za obred pitja. Zraven se po japonski tradiciji ponudi majhna sladka pregreha, velika le za grižljaj ali dva. Sladkor in mleko se ne podata k tradicionalno pripravljeni matchi.

Pridelava in shranjevanje

Ko grmi zelenega čaja poženejo popke in po dva lista, jih za dva do tri tedne pokrijejo z bambusovimi ponjavami, zato je pridelan čaj tudi tako intenzivne zelene barve. V sebi namreč zadrži ves klorofil. Liste čaja Tancha potem uparijo in posušijo, v nasprotju z drugimi čaji jih ne zvijajo, da matcha ne oksidira. Posebnost je tudi ta, da liste v velikih granitnih, kamnitih mlinih počasi in dolgo meljejo in jih tako v celoti zdrobijo v fin prah. Če bi mleli hitreje, bi listi spet lahko oksidirali in čaj bi izgubil visoko vsebnost antioksidantov, ki je tudi do 10-krat višja kot pri drugih zelenih čajih, pa tudi grenak oz. zažgan bi lahko postal. Ko pijemo matcha čaj, dejansko zaužijemo zmlete zelene lističe, ki niso le preliti in namakani v vodi. Zeleni prah nujno shranjujemo v tesno zaprti šatuljici, ki ji Japonci rečejo natsume, v manjših količinah in v hladilniku, sicer izgubi svojo vrednost in okus.

Uporaba tudi v kuhinji

Matcha zaradi dolgotrajne priprave in vrednosti blagodejnih učinkovin spada med dražje čaje, zadnja leta pa se uporablja tudi v kuhinji, predvsem pri peki sladic, pripravi smutijev in drugih napitkov. Ravno zato lahko zdaj uporabite tudi matcho za kuhanje v cenejši različici, nam pove Urša Tome Eržen iz čajnice Pod velbom v Stari Ljubljani, kjer zeleni prah radi uporabijo v različnih kombinacijah. Pri njih boste našli domači sladoled iz matche (poleti), napitek matcha latte (topel in hladen), matcha tiramisu.