Odprta kuhinja: Testenine

Stojim pred polico s testeninami v trgovini in gledam to pestro zbirko oblik, tekstur, barv … Vsem niti imena ne vem. Je sploh kakšna razlika med njimi ali je vse skupaj pač »ena pašta« ali, prevedeno, zgolj neki makaroni? Malo sem se pozabavala. In ... ena luštna in uporabna tabelica je zdaj tu!

Najbrž se marsikomu zdi vse to nepotrebno dlakocepljenje. Za taiste je popoln nesmisel, da italijanski kuharji v svojih knjigah vedno natančno napišejo, da pri tem receptu uporabimo peresnike, kveč­jemu metuljčke, pri nekem drugem pa špagete, še bolje bavete. Po njihovem je resnično nepomembno, kakšna je oblika testenin, da le so in da jih je dovolj.

Hm, ne vem, ali je tako nepomembno. Nekatere testenine imajo namreč grobo strukturo, bolj ali manj narebreno površino. Nekatere so votle, druge polne, vse pa ima svoj smisel v stiku z omako. Z nekaterih omaka spolzi, drugih se oprime. Po tradiciji v Italiji recimo z bolonjsko omako ne boste dobili špagetov, ampak tagliatelle, saj so samo ti rezanci primerni zanjo, menijo pravoverni Italijani.

Prav imajo tako eni kot drugi. Nekatere oblike testenin imajo vseeno prednost pred drugimi v povezavi z omako. Bolj ko je površina testenin gladka, redkejša naj bo omaka in bolj ko so testenine zavite in grobe po površini, gostejša je lahko omaka. Prav gotovo nežnih tankih rezancev, kot so angelski laski, ali milimetrsko tankih špagetov ne boste ponudili z ragujem s svinjino in govedino, ampak z lahko paradižnikovo ali nežno smetanovo omako, odišavljeno z limonino lupinico. Ragu se veliko bolje poda k širokim rezancem. Zdrava pamet tudi veli, da se gosta omaka bolje oprime rebrastih testenin.

Če dodamo v omako grah, koruzo, korenček, koščke slanine, rikote, potem so primernejša izbira večje votle testenine, da se vanje ti delčki dobro ujamejo – školjkice, polžki, peresniki.

V juhi se veliki votli makaroni preveč razkuhajo in postanejo nemarno preveliki za jušno žlico. Za juho so torej primernejše drobne testenine, kot so zvezdice in prav mini polžki, otroke pa boste razveselili s testeno abecedo ali živalskim vrtom. Italijani si dajo z mineštrami še posebej opraviti in vanje radi zakuhajo prav posebne mini testenine iz bolj grobega testa, ki se ne razkuhajo preveč. Za škatlo takšnih je treba seči globlje v žep, a je vredno, še posebno če nameravate juho večkrat pogreti.

Kaj so »oni« in kaj so »ini«?

Torej, testenine se razlikujejo po obliki. Obstaja čez 600 oblik. Preveč, da bi si jih vse zapomnili, kaj šele imeli toliko različnih doma. Na grobo ločimo: gladke dolge testenine, potem testenine v trakovih, votle testenine, cevaste, školjkaste, najrazličnejše mini jušne testenine in nadevane testenine. Nekaterih ni mogoče narediti doma na roke, naj se še tako trudimo. So pač iznajdba iz časa po industrializaciji vsega našega življenja. Špagetov denimo ni mogoče narediti drugače kakor z uporabo ustrez­nega strojčka, medtem ko so rezanci in metuljčki lahko tudi domači. Nekatere oblike so tipične za določeno pokrajino, ligurske trofie recimo, druge so znane še povsod drugod.

Ko smo določili obliko, se poigrajmo še s končnicami italijanskih imen. (Italijani pri testeninah res prednjačijo, jim je kar treba priznati, čeprav se o izvoru in iznajdbi prvih testenin nekateri še dandanes vneto prepirajo.) Vsa imena, ki se končajo z -oni, so večja različica oblike, najmanjša ima končnico -ini. Zdaj je jasno, da so fusilloni veliki svedri, fusillini prav mičkeni, fusilli pa nekje vmes.

Durum doma?

Če pustimo oblike vnemar, pri testeninah ločimo še, iz kakšne vrste testa so. Najbolj običajne so iz pšenične moke, se pravi, bele, in v teh je pretežno res le škrob. Ker v industriji uporabljajo pretežno trdo pšenico (durum), so večinoma narejeni brez dodatka jajc. Doma naredimo testenine z navadno mehko moko in zato z jajci; takšne so že bolj ali manj delikatesa tudi v trgovini. Testa iz pšenične moke durum skoraj ni mogoče zgnesti doma z gospodinjskimi strojčki, kaj šele na roke. Če del navadne mehke moke nadomestimo z ostro moko ali s pšeničnim zdrobom, pa smo že na pol poti do pravih testenin iz trde pšenice celo v domači kuhinji.

Poznamo tudi testenine iz polnozrnate pšenične moke, graham moke, iz pirine, ržene in iz ajdove, največkrat z dodatkom pšenične. V vseh naštetih, ki jih proizvajalci pripravljajo iz polnovredne moke, je pester izbor mineralov in vlaknin, ki koristijo zdravju. Po okusu so takšne testenine nekoliko bolj težke, čvrste, nekatere motečega peskastega okusa. Najbolje je preizkusiti več različnih (proizvajalcev) in poiskati svojega favorita. Za alergike so na voljo iz riževe, koruzne moke in številnih drugih vrst moke, kar je vedno dobro označeno na embalaži.

Za igranje in raziskovanje

Barve testenin niso odvisne le od izbire moke, ampak še od izbire dodatkov. Če med testo zamešajo sesekljano špinačo, dobijo zelene. S pirejem rdeče pese bodo vijoličaste, s kurkumo oranžne, s paradižnikom rdeče, s sipinim črnilom pa črne. S temi dodatki vnesemo delček čarovnije v kuhanje, ki je otrokom tako ljuba. (In zaradi tega gre špinača laže v želodček.)

V preglednici, ki sem jo pripravila, niso opisane, kaj šele poslikane vse oblike. Jih je odločno preveč, vseh niti ni mogoče dobiti v naših trgovinah. Po last­ni presoji sem jih združila v skupine s podobno obliko, saj jih navadno tudi postrežemo s podobnimi omakami. Nekatere vrste oziroma oblike imajo starinska imena – linguine so recimo sodobnejše ime za bavette. Pa da boste vedeli, za vsako obliko obstajajo točno določene geometrične zapovedi, ki se jih morajo proizvajalci natančno držati.

Naj vas nazadnje potolažim: celo sodobni Italijani se na tradicijo včasih gladko požvižgajo in si utrujeni po službi skuhajo pač tiste testenine, ki prve pridejo pod roke. Kljub temu jedo odlično in izbrano. Kuhanje je vendar raziskovanje, eksperiment, pri njem je treba uživati in delati s srcem. Le tako bo hrana izvrstnega okusa, ne glede na oblike in mere.