Odprta kuhinja: Trska, polenovka in bakala

Kapitani ladij Beneške republike in izvedenci, ki so jih spremljali na trgovskih poteh, so imeli zapoved, da po vrnitvi natančno poročajo o videnem v oddaljenih krajih. V tavernah so verjetno pritegnili pozornost s pripovedovanjem o tujerodnih lepoticah, obrednih plesih, načinih dvorjenja in ljubljenja, dožu in senatu pa so morali izstaviti seznam nepoznanih izdelkov in pridelkov, s katerimi bi se dalo trgovati. Sistem je bil učinkovit – dvakrat pa so dokazano udarili mimo. Začuda tega niso takoj zavohali ...

Serenissima je prav na podatkih iz teh trgovskih poročil gradila svojo moč, toda člani senata so vsaj dvakrat hudo prezrli dobre prilož­nosti. Leta 1432 niso zavohali posla s sušeno ribo, o kateri jim je pripovedoval kapitan Pietro Querini, leta 1584 pa se niso takoj ogreli za posel s kavo, ki jim jo je opisal botanik Prospero Alpini. Toda obe napaki so pozneje popravili in dve močni vonjavi, tista po kuhanju polenovke in praženju kavnih zrnc, sta kmalu postali vsakdanji spremljevalki mesta v laguni.


Kaj je videl Querini?

Petindvajsetega aprila 1431 je Pietro Querini na Kreti naložil na svojo karako, ki je v tistih časih veljala za trgovsko ladjo, primerno za dolga potovanja, 500 ton različnega tovora. Glavnino je predstavljalo 800 sodov malvazije, nekaj pa je bilo tudi začimb, bombaža, voska, galuna in drugega blaga. Na potovanje proti Flamski se je odpravil s posadko šestdesetih mož.

Vse je potekalo v najlepšem redu, dokler jih ni pri Finisterri zajelo neurje. Veter je potrgal jadra, zlomil jambore, odtrgal krmilo ... Nosilo jih je proti zahodu in skoraj bi odkrili Ameriko, vendar jih je Zalivski tok usmeril proti severu in Evropi. Ladjo, ki je niso mogli več uprav­ljati, so na dveh rešilnih čolnih zapustili 17. decembra, mesec pozneje pa so maloštevilni preživeli z enega izmed njih dosegli kopno. Brodolomci so se znašli na nenaseljenem otočku Sandøy, ki sodi k Lofotskemu otočju, visoko na severu Norveške, znotraj polarnega kroga. Tam so enajst dni jedli latvice (školjke), potem so njihov ogenj opazili ribiči s sosednjega otoka Røst in jih rešili.

Vaščani so jih brez zadržkov sprejeli v svoje domove, kjer so Querini in posadka spoznali tako njihovo gostoljubnost kot sproščenost obnašanja. Beneškega patricija je (prijetno) presenetila golota žensk v skupni spalnici za vse člane družine (in goste) in mešana družba nagih moških in žensk v savni, o čemer je po vrnitvi poročal senatu z enako natančnostjo kot o noči, ki traja ves dan, in o bogatem ribolovu, ki mu sledi predelava rib.

Opazil je, da trske (Gadus morhua), le očistijo in obglavijo, potem pa sušijo na vetru, medtem ko iverke ali pasare (Platichthys flesus) razrežejo in solijo. Sredi maja, ko so se ribiči odpravili prodajat svoje štokfiše na jug, so Querinija in tiste člane posadke, ki so se želeli vrniti, pospremili v Bergen, pristanišče na jugu Norveške. Tam se je posadka razšla. Kapitan je 60 polenovk, ki jih je dobil v dar, prodal, da je lahko prišel do sorodnikov v Londonu, od tam pa po dobrih treh ted­nih ježe končno v Benetke.

Querinijevo potovanje se je končalo 12. oktobra 1432, njegovo poročilo o Lofotih in polenovki pa danes hrani Vatikanska knjižnica.


Olaf Mansoon, prvi veliki lobist

Za končni uspeh polenovk, s katerimi so ribiči severnih morij trgovali predvsem v baltiškem bazenu, je bil potreben dober lobist. To vlogo je več kot dostojno opravil Olaf Mansoon, visok švedski cerkveni dostojanstvenik, ki pa je zaradi uspeha protestantske ločine v njegovi domovini funkcijo uppsalskega nadškofa opravljal iz begunstva v Benetkah. Tam je leta 1555 objavil obsežno delo Historia de gentibus septentrionalibus, ki sicer ni toliko zapis o zgodovini kot o ljudeh in pokrajini skrajnega evropskega severa.

Člani beneškega senata so spet postali pozorni na trske, o katerih so zdaj izvedeli, da jih sušijo le v zimskih mesecih, medtem ko jih poleti zaradi višjih temperatur konzervirajo v soli, torej tako kot iverke pozimi. Olaus Magnus, kot se je častiti mož podpisoval v latinščini, je bil med udeleženci tridentinskega koncila, kjer se je zavzemal za uveljavitev kar najbolj obsežnega dekreta o vzdržnosti in postnih dneh. S tem dekretom, sprejetim 4. decembra 1563, so ribe postale zapovedana jed med štiridesetdnevnim postom od pepelnice do velike noči, med adventom, na dan pred vsemi velikimi cerkvenimi prazniki, ob petkih, skupaj kar 200 dni na leto.


Polenovka in bakala osvojita Sredozemlje

Povpraševanje po ribah je raslo. Ribniki in svež ulov kmalu niso zadoščali več in podjetni Benečani so nemudoma zaznali možnost velikih zaslužkov, ki jih je ponujala posušena riba iz severnih morij. V šestnajstem stoletju so že zgradili prva skladišča za polenovke, ki so jih pozneje upravljali Norvežani sami. Polenovke so kmalu postale nepogrešljiv del večkulturne beneške kulinarike in vsak izmed narodov, ki živi v Benetkah, je pridal svoje tolmačenje priprave ribe. Tako so menda Židje prispevali kuhanje polenovk v mleku, pa tudi začinjanje z janežem in fileti sardin; na Bizanc spominja bakalar v sladko-kisli omaki s kisom, rozinami in pinjolami, posebne recepte so razvili kapucinarji, ki so kot dišavnico radi uporabljali cimet ...

Benečani so trsko zanesli tudi v naše kraje in njim se moramo zahvaliti za majhno zmedo, saj so z ribo iz severnih morij širili njeno špansko ime (bacalao); v knjižni italijanščini je trska merluzzo, baccalà pa trska, konzervirana s soljo. V slovenščini imamo torej trsko (ribo), polenovko (štokfiš) in bakala(r), ki ga pripravljamo iz polenovke. Ko boste na Iberskem polotoku iskali slednjo, vprašajte za pescado seco, čeprav tam pogosteje uporabljajo slano ribo.


Grozi izumrtje trske

V sedemdesetih letih dvajsetega stoletja je ulov trsk dosegel vrhunec. Niso jih več lovili, sušili ali solili domačini, ampak so med jate zaplule ribiške ladje multinacionalk, ki so trg preplavile z rib­jimi palčkami, ploščicami ali polpeti in izropale morje. Zato se zdaj poleg trske za pripravo polenovk uporabljajo nekatere druge ribe, ki pa še zdaleč niso tako dobre. Kako prav zares dobra je trska, pa naj gre za polenovko ali bakala, smo se šli prepričat k Gabrielli Cotalli Devetak iz Gostilne Devetak (Vrh Svetega Mihaela na goriškem Krasu). Dvakrat je uporabila sušeno in dvakrat soljeno trsko (seveda predčasno razsoljeno v vodi!) in nas štirikrat navdušila.