Odprta kuhinja: Tudi čili in marmelada ti dasta krila

V kuhinji domače gostilne sta začela pomagati že pri desetih letih. Čeprav je mama želela, da bi oba študirala, še pomislila nista na to, da bi zapustila gostinstvo. Tridesetletni Renato in njegov dve leti mlajši brat sta predana tradiciji, hkrati pa modernizirata: od leta 2008 pripravljata čilijeve omake in marmelade, lani sta ustanovila lastno blagovno znamko Mojstri okusov.

Gostilniška tradicija družine Bračič sega v leto 1908. Takrat je v Brunšviku svojo gostilno odprl Renatov in Davorjev prapradedek Karel. Tradicija je nato prehajala iz generacije v generacijo in nikoli usahnila. Karlova vnukinja Karla je gostilno preimenovala po sebi in tako je ostalo. »Vsaka generacija je dodala nekaj novega, posodobila in nadgradila ponudbo. Z bratom sva peta generacija; ne glede na to, da je najina mama Ivanka še vedno vodja in capo di banda družine in našega družinskega posla, nama z bratom dopušča, da uvajava nove stvari. Celo spodbuja naju. In to skupaj z očetom Iztokom, ki podpira najmanj dva vogala naše hiše, saj je pri nabavi popolnoma nenadomestljiv. Res pa je tudi to, da z bratom zgolj nadgrajujeva tradicijo in še naprej gradiva predvsem na domačnosti. Klasična dobro dušena govedina ali telečja pečenka ljudem vedno znova tekneta in obudita spomine na dom. Stari in znani okusi – to je naša pot,« pripoveduje Davor.

Kot se to običajno dogaja v gostilniških družinah, sta tudi pri Bračkovih sinova že zgodaj začela pomagati. Hitro sta se dokopala celo do kuhinje. Davor se spominja, da je Renato že v petem razredu začel pripravljati solate in kukati pod prste kuharjem. Kaj kmalu se mu je pridružil. »Oba sva se odločila za gostinsko šolo, čeprav je mama želela, da bi študirala. Naju pa je od vsega najbolj veselilo delo v naši gostilni. Oba sva izšolana kuharja. Sam sem končal še višjo šolo in se odločil za poklic natakarja, ker sem bolj zgovoren in komunikativen. Renato pa je boljši kuhar in pravi mojster okusov. On je zdaj car v naši kuhinji,« Davor bratu priznava njegove kulinarične prednosti in poudari, da čedalje bolj tesno sodelujeta in gradita na sožitju. V smehu doda, da sta v resnici dober par.

Ker je to delo, ki zahteva celega človeka, sta lahko z bratom šele pozno zvečer ustvarjala nove recepture. Krila jima je dal – čili. Leta 2008 je začel Renato mešati omake iz teh pekočih plodov. Spodbudilo ga je seme znamenitega čilija dorset naga, ki ga je dobil in posejal. Plodovi so bili fantastični, tako da je naredil tudi dobro omako. Ko jo je ob dobrotah z žara ponudil prijateljem, so bili navdušeni. Vedno znova so jo hoteli okušati in to mu je dalo krila. Brata sta postavila manjši rastlinjak in posadila 50 sadik šestih sort čilija. In še naprej brala in raziskovala. Imata tudi nekaj prijateljev Slovencev, ki živijo v Južni Ameriki, Avstraliji in Aziji, torej v krajih, ki veljajo za domovino čilijev, tako da jima tudi oni pomagajo z nasveti in pošiljanjem novih sort. Zdaj stojijo na vrtu za gostilno že trije rastlin­jaki, v njih pa raste 44 različnih sort. »Nekateri so zelo posebni in brutalno pekoči,« se pohvali Davor.

Slovenci imajo radi pekoče

Predvsem za Renata so postali čiliji pravi izziv. Do zdaj je ustvaril šest omak različnih okusov. Skupaj sta določila tudi stopnjo, kako pekoča je katera od njih, in omake oštevilčila – od sladke do najbolj pekoče. Poleg omak je Renato pripravil še mešanico 14 čilijev, zmes, ki je še najbolj podobna ajvarju in se lahko je z žlico ali namaže na kruh. Najprej mu je brat pomagal pri pripravljanju teh dobrot, lani pa sta si delo razdelila, tako da se je Davor zdaj bolj lotil marketinga, komunikacije z odjemalci in predstavljanja omak. Je tudi vodja cateringa oziroma ponudbe hrane na terenu, ki sta jo z blagoslovom vodje gostilne, torej mame, uvedla kot novo ponudbo. Brata sta pridna in inovativna. Iz 44 sort pridelata pol tone plodov.

»Imava srečo, da lahko pri gostih v naši gostilni preverjava okuse omak in takoj vidiva odziv na najino ustvarjanje. Omak nikoli ne vsiljujeva, vedno jih vljudno ponudiva oziroma gostom predlagava, naj jih poskusijo kombinirati z različnimi jedmi. Ljudje se počasi navajajo, počasi dojemajo, da jim ne ponujamo nekaj, kar jih bo samo peklo v ustih in jim pognalo solze v oči, temveč da gre za kanček omake, ki s svojim okusom nadgradi jed. In odzivi so čudoviti. Ko so se gostje začeli zanimati za omake, smo jim jih najprej podarjali, jih pakirali v lončke, zavijali v folijo in podobno. Nato pa se nama je porodila ideja, da bi bila lahko to najina nova niša, in nazadnje sva se odločila, da se bova te zadeve lotila z vso resnostjo,« se končno oglasi tudi bolj redkobesedni Renato.

Marmelade so zasvojile mlajšega

Davor se je z babico pogosto pogovarjal o tem, kako je kuhala marmelade. Kot otrok ji je rad pomagal. Ko je pred leti nabral sadje ob vikendu, ki ga imajo na Pohorju, se je odločil, da bo sam skuhal marmelado. Babico je zaprosil za recepture. A takrat še pomislil ni, da ga bo tako strastno potegnilo v svet sladkih in sladko-kislih okusov. In ga je. Zakaj? »Predvsem zato, ker so okusi – čeprav gre za preproste recepture – vedno znova presenečenje. Vse narediš na enak način v enakih posodah in po ustaljenem procesu, pa te okus vedno – najpogosteje prijetno – preseneti. Začel sem z jurkino marmelado. To je marmelada iz rdečega grozdja, ki je avtohtono in vsem nam tako zelo domače. Bila je perfektna. To je naša prva marmelada in moj ponos. Trenutno je nimamo na zalogi in tudi drugih ni več, ker smo vse prodali,« ponosno pove Davor.

Sadje kupuje samo na štajerskem koncu, in to samo od kmetov, ki imajo naravno gojeno in ki ne uporabljajo škropiv. »Grozdje sorte jurka nabavljam pri prijateljih, ki ga gojijo ljubiteljsko in tako, kot zraste samo, torej popolnoma naravno. Ker je treba izločiti peške, iz njih naredim še sok. Tudi buče so iz domačega okolja, z domačije iz Brunšvika. Ribez dobivam z ekološke kmetije v bližini Rogaške. Marelice so iz vinogradniške Svečine ...«

Jupi, prišla je nova letina

»Čeprav babice navajajo, da je razmerje med sadjem in sladkorjem ena proti ena, se jaz ne držim tega njihovega pravila. Od sadja je odvisno, koliko sladkorja je treba dodati. Moje pravilo se glasi: manj je več. Lanske češnje so bile bolj kiselkaste, letoš­nje pa so zelo sladke, tako da jim tokrat dodajam manj sladkorja … Buče so letos lepo dozorele in so že same po sebi precej sladke. Tudi ribez me je zelo presenetil. Bal sem se, da bo zelo kisel, da bom moral vse, kar bom naredil, zavreči, da ne bo iz vsega skupaj nič … Kombiniral sem rdečega in črnega, naredil takšno posebno kombinacijo in na koncu se je zadeva izkazala kot sila uspešna. Dobil sem izjemen sladko-kiselkast okus. 'Naj bo ribez ribez,' sem si rekel. 'Odlično se bo prilegal k divjačini,' mi je prikimal tudi Renato, kar pomeni pohvalo mojstra okusov,« pripoveduje Davor in skromno doda, da ne ve, ali se je tudi sam že razvil v mojstra okusov, da pa ga veseli, da ob tem svojem ustvarjanju »raste«. Prepričan je, da bo tudi v prihodnje ustvarjal te svoje marmelade. Nedavno se mu je posrečilo še nekaj, kar ga nadvse veseli. Na Pohorju, kjer ni nič zastrupljeno, je nabiral regratove cvetove in po receptu neke starejše gospe naredil namaz, ki ga je poimenoval regratov med. Seveda ne gre za med, je pa struktura podobna strukturi medu in ima tudi podoben okus. Regratov med si lahko namažemo na kruh, lepo se raztopi v čaju in je – odličen.

»Ponudbi smo dodali še oljčno olje, začinjeno z zelišči in čiliji. Gre za izvrstno oljčno olje prijatelja iz Dalmacije, ki sva ga ne premočno dopolnila z ne preveč pekočimi čiliji. Ponujava tudi sirup iz smrekovih vršičkov, ki sva jih prav tako nabrala na Pohorju. Pravzaprav najinim idejam in željam ni konca,« sklene naš pogovor Davor Bračič.