Odprta kuhinja: Tudi fuzl in pohane kure so etnologija

Maribor se je pridružil šopku slovenskih mest, ki so popisala svojo značilno kulinariko od zgodovine do danes. V knjižici Okusiti Maribor kot eno glavnih avtoric najdemo dr. Majo Godina Golija, etnologinjo z ZRC SAZU – z edinim doktoratom v Sloveniji, ki se ukvarja s prehrano mestnega prebivalstva, tudi z vidika socio­logije. Mariborčanko, seveda. Za to temo je bila, pravi, kuhana, pečena in podinstana v domači kuhinji, kjer se je od babice naprej zasidralo veliko zanimanje za kulinariko. Iz roda v rod se je tako uspešno prenašalo, da bi lahko postalo model: če bi se jedi iz knjigice prenašale na ta način ...

Ali je kakšna jed, ki za vas osebno najbolje uteleša kulinariko Maribora in nasploh teh krajev?

Da, jedi iz domače kuhinje moje babice in moje mame, Mariborčank, ki sta v mestu živeli že pred drugo vojno. To so jedi, ohranjene v spominu na leta mojega otroštva: pohorska omleta na primer. V šestdesetih smo jo jedli na Bellevueju, pa v Železničarskem domu, na izletih s starši na Pohorju. Takrat je bila še v prvotni različici: predvsem s pohorskimi gozdnimi sadeži, največkrat z brusnicami ali borovnicami. Pozneje so se razvile številne različne oblike in recepture te jedi, takrat pa je bila ta omleta noviteta, ki je Mariborčane tako navduševala, da so jo stregli tudi v številnih lokalih v mestu in njegovem zaledju.

Se Maribor v resnici po zgodovini in vsebini svoje kulinarike kaj razlikuje od primerljivih mest, najprej seveda Ljubljane?

Da, zagotovo, tukajšnja kulinarika ima svojo specifiko. Maribor je blizu avstrijske meje, bil je del avstrijske dežele Štajerske, zato so nekatere jedi zelo podobne avstrijski kuhinji, pa ne samo dunajski, ampak tudi podeželski kuhinji spodnje Štajerske v širšem pomenu, npr. tomerl je znan na slovenskem in avstrijskem Štajerskem. Obstajajo pa tudi čisto mariborske posebnosti in te morda ljudje, ki se tu ukvarjajo z gostinstvom in s kulinariko, premalo upoštevajo. Povezane so z geografsko lego in zgodovinskim položajem, pravzaprav je Maribor edino slovensko mesto, ki se je razvilo na stičišču predalpskega sveta in Panonske nižine, pa vinorodnih obronkov Slovenskih goric, v bližini so še Prlekija in Haloze. Predstavljajte si, koliko različnih kmetijskih pridelkov, sadja in grozdja je bilo na voljo v okolici, v bližini so bili tudi bogati gozdovi Pohorja in Kozjaka z divjačino, npr. srnami, zajci, fazani, divjimi prašiči, ob tem pa še bogastvo odličnih gob in gozdnih sadežev. To imamo še zdaj, a se tega bogastva žal premalo zavedamo. Najvišji deli Pohorja so bili v preteklosti izjemno bogato rastišče brusnic, drugje po Sloveniji so brusnice dokaj redke. Zato je bila tudi pohorska omleta prvot­no polnjena prav z njimi. Ne pozabimo na pohorske robide, borovnice, maline. Nižinski del proti Dravskemu in Ptujskemu polju pa je izrazito agrarna pokrajina z ajdo in drugimi vrstami žita, velikimi nasadi buč za oljarno v Framu – več kot 200 let je stara. Ker so bila ta polja bogata s krmnimi rastlinami in plodovi, so bili kmetje na Dravskem polju zelo usmerjeni v prašičerejo; meso je bilo odlično. Mariborska posebnost je bila, da so ga prodajali na stojnicah v središču mesta na Glavnem trgu in Koroški cesti, to so bili tako imenovani špeharji, ki so ponujali tudi kože in slanino. V preteklosti so imeli namreč v prehrani pomembno vlogo štajerski ocvirki, ljudje so topili slanino za mast, ki je bila pomembna sestavina štajerske kuhinje. Gojenje perutnine je bilo razširjeno predvsem na obronkih Slovenskih goric, že v 19. stoletju je bila zelo cenjena celo na Dunaju.

Ne smemo pa pozabiti še na eno značilnost mariborske prehrane – to je žal pogosta napaka gostincev in tistih, ki skrbijo za promocijo mariborske kulinarike – na sladkovodne ribe, ki so jih nekdaj pogosto pripravljali, za zimo so jih celo sušili. Potočne postrvi z mariborskega zahodnega roba še danes pripravljajo po nekaterih gostilnah, druge odlične in sveže sestavine, ki jih ponuja tukajšnja narava, pa so premalo uporabljene v gostinski ponudbi ter promociji turizma in kulinaričnih značilnosti tega prostora.

Katere tri jedi bi po vašem mnenju morala ponujati večina tukajšnjih restavracij?

Težko vprašanje, izbori so vedno zelo boleči. Če že moram, bi rekla, da štajerske štruklje, ki so malo drugačni kot drugje po Sloveniji, pohorsko omleto in mariborske pohance, torej ocvrte piščance, morda še srnino pečenko po mariborsko ali ocvrtega ali nadevanega krapa. To bi lepo zaokrožilo tisto, kar lahko Maribor ponudi lokalno pridelanega in kakovost_nega.

Je raziskovanje zgodovine prehrane težko? Kolikor vem, na primer ni soglasja o tem, kdo je izumil pohorsko omleto, če jo že ravno omenjate. Je to za vas pomembna dilema?

Niti ne. Nas raziskovalce zgodovine in etnologije prehrane bolj kot izvirni recept in avtorji receptov zanimajo njihove širitve, priredbe, uporaba in priljubljenost. Etnologijo in zgodovino prehrane sem več semestrov študirala tudi na univerzi v Münstru pri priznanem raziskovalcu in enem od utemeljiteljev etnološkega raziskovanja prehrane prof. dr. Günterju Wiegelmannu. Že na začetku študija me je opozoril, naj ne pričakujem, da bom pri hrani in pri receptih našla natančno zgodovino in avtorja receptov: 'Veš, za hrano meje ne obstajajo. Recepture za jedi se zelo lahko prenašajo iz kuhinje v kuhinjo, iz države v državo.' Redkokatera materialna dobrina se je širila tako hitro kot posamezne jedi, sestavine in recepture za njihovo pripravo. To je pretok znanja, od ust do ust, pogosto so receptom še kaj dodali, odvzeli ali jih prilagodili okoliščinam. Hrana pa je tudi materialna dobrina, ki se ne ohrani skozi stoletja, kot npr. pohištvo, obleka ali orodje, zato je to področje v resnici za raziskovanje zelo zahtevno in specifično; viri, kdo je pripravil določeno recepturo, so pogosto izgubljeni, ostanejo pa le različne izvedbe receptov in jedi. Tudi ko smo iskali podatke o nastanku pohorske omlete, ki jo omenjate, smo odkrili, da obstajajo različne interpretacije o njenem začet­niku, pa tudi o tem, ali gre za izvirno recepturo ali prilagoditev receptur za pripravo francoskih omlet. Verjetno pa gre kar za oboje ...

Zakaj se vam to področje zdi tako zanimivo, da ste mu posvetili levji delež svojega akademskega dela?

Ko sem začela delati kot etnologinja na Inštitutu za slovensko narodopisje ZRC SAZU, sem ugotovila, da je prav to področje v okviru slovenske etnologije med najslabše raziskanimi. V začetku devetdesetih let je na primer obstajala samo ena obsežnejša etnološka študija o prehrani na Slovenskem, to je knjiga o ljudski prehrani v Prekmurju, ki je izšla kmalu po drugi svetovni vojni. O urbanih središčih in prehrani mestnega prebivalstva na Slovenskem do takrat sploh ni bilo natisnjenih obsežnih raz­iskav, tako da sem orala ledino, ko sem za temo svoje disertacije izbrala Maribor in prehrano Mariborčanov. Izziv je bil velik, ker je tudi v evropski etnologiji zelo malo študij o prehrani mestnega prebivalstva, pa še zelo mikaven.

Izviram namreč iz družine, kjer se je zmeraj dosti časa posvečalo kuhi, peki, vlaganju in sploh kuhinjskim opravilom, moja babica – stara mama Mimi – je bila odlična kuharica, ki je veselje za kuho prenesla na mojo mamo, name in na mojo sestro. Tudi moj oče je bil odličen kuhar, kar je bilo tedaj med družinskimi očeti kar redkost. Nekako sem bila za to temo kuhana, pečena in dobro podinstana že od malega (smeh). Babica se je kot dekle učila kuhanja v eni od ljubljanskih gostiln, mama pa je bila medicinska sestra in je prihajala v stik s številnimi ljudmi, njihovimi navadami in načini prehrane. Ženske, ki so ležale v bolnišnici, so se pogosto pomenkovale o kuhi in si izmenjevale recepte, mama pa jih je zapisovala na vse mogoče listke in jih nosila domov. V mnogih letih je nastala lepa zbirka receptov iz različnih socialnih in regionalnih okolij … No, med študijem pa sem spoznala tudi, da je hrana še marsikaj drugega kot le snov, ki te nasiti. S hrano lahko izražaš svoje vrednote, svoj svetovni nazor, pripadnost spolu, veri, narodu ...

Imate kak dober družinski recept?

Da, torto panama. Odlična! Malo spominja na bolj znano grilaž torto, ki jo naredimo z mletimi mandlji, prej oblitimi s karameliziranim sladkorjem. Še eden od maminih receptov, ki jih je prinesla iz bolnišnice, žal mi je, da sem bila tedaj premajhna, da bi si zapomnila, od koga je recept dobila in iz katere družine izvira.

Imate poleg pohorske omlete še kakšne svoje magdalenice, okuse in vonjave, ki so neločljivo povezani s spomini?

Oh, teh okusov je veliko, mamina jabolčna pita, po kateri je dišalo nedeljsko jutro, pa silvestrska pečenka, novoletna sarma, pustni krofi in praznični piškoti. Pri nas doma je bila hrana tudi vedno nagrada in darilo. Moja mama si je vedno vzela čas, da je, kot veleva stara tradicija, pripravila najljubši obed za slavljenca. Zame je bila to goveja pečenka po angleško, v pikantni omaki iz pora in korenja, s kroketi in mladim grahom ter omenjena torta panama. Če pa govorimo malo širše, o Mariboru v šestdesetih letih in otroštvu, ki sem ga preživljala v tem času v mestu, se spominjam kar nekaj novih jedi in do tedaj še neznanih okusov, npr. ananasa iz pločevinke, pomfrija, predvsem pa tatarskega bifteka. Bil je nekaj čisto novega, posebnost, ki smo jo jedli samo za najbolj svečane priložnosti. Ko sva s sestro na koncu šolskega leta prinesli domov dobro spričevalo, nas je oče povabil v kako lepo restavracijo, npr. v hotel Orel ali motel Bresternica ob znani čolnari ali pa v tedanje gostišče Fontana, kajti tatarskega bifteka in popečenih kruhkov tedaj po gospodinjstvih še niso pripravljali, zato je bilo treba iti kar v boljši gostinski lokal.

V knjigi Okusiti Maribor se mi je oko ustavilo na prispevku o kračah, v katerem vaša soavtorica dr. Jerneja Ferlež opisuje pogovor dveh meščanov, ki se zasanjano spominjata krač v Rachenofu, restavraciji v Račjem dvoru. Piše, da ne jed ne lokacija nista vsaka zase isto kot takrat, ko nastopata povezani. Poznate še kakšno tako povezavo, o kakem lokalu v Mariboru in njegovi značilni jedi?

Z gostinskimi lokali v Mariboru in njihovo značilno ponudbo sem se kar precej ukvarjala v svoji doktorski disertaciji. Pred drugo svetovno vojno so se namreč zelo trudili, da bi imeli na jedilniku svoje prepoznavne jedi. Eden takih lokalov je bila gostilna Pri lipi, imenovana tudi Kurja smrt, kajti tam so Mariborčani od nekdaj jedli ocvrte piščance in še danes jih. Pravzaprav so že pred drugo vojno gostje prihajali na to hišno specialiteto tudi iz Avstrije, ne samo iz Maribora. Po drugi vojni je bil Železničarski dom znan po pohorski omleti, restavracija hotela Slavija je slovela s svojo belo damo, to je z mlečnim sladoledom z mandlji in prelivom, ki so ga stregli samo tam. Gostilna Robič v Limbušu je imela odlične gibanice in zavitke. Zanimivo se mi zdi, da so v gostilni Pavešič v Kamnici že pred drugo svetovno vojno pripravljali jedi z žara, ki jih večina ljudi napačno pripisuje predvsem skupnemu življenju v Titovi Jugoslaviji. Prešernova klet v Gosposki ulici, gostilna, ki je sicer ni več, pa je bila znana po svojih kolinah. Bila je v središču mesta, ampak zadaj so imeli veliko dvorišče, kjer so trikrat na teden pripravljali sveže koline. Pred drugo svetovno vojno so od novembra naprej vse večje gostilne v Mariboru rade vabile na t. i. kmečko pojedino. Slaščičarna Ilich je v preteklosti slovela zlasti po tortah in drugem pecivu, npr. šamrolah in zag­rebških rezinah, in mnogi Mariborčani so del svoje prve plače porabili prav pri Ilichu. Zdaj je znana predvsem po odličnih sladoledih, na katere so Mariborčani zelo ponosni.

Se vinorodni okoliš kaj pozna pri hrani?

To je zanimivo vprašanje in smo se z njim pri pripravi knjige v resnici ukvarjali. Prišli smo do sklepa, da vinorodna okolica na hrano in uporabo vina v njej ni izrazito vplivala. Za starejša obdobja lahko glede na dostopno gradivo celo zapišemo, da je vplivala predvsem tako, da je bila zaradi težkih del v vinogradih, v katerih so delale od jutra do mraka tudi ženske, hrana na vinorodnih območjih pogosto slaba in pomanjkljiva. Vino kot sestavino lahko najdemo predvsem v nekaterih meščanskih receptih, na primer za vinski šodo, omake, pa v raznih jedeh iz grozdja trt samorodnic, kot sta jurka, izabela, ki so ga predelovali v marmelade in domače aromatično vino – to bi se danes zagotovo lahko zelo dobro tržilo. Ampak mislim, da ni nobenega značilnega recepta, ki bi izhajal le iz dejstva, da je to vinorodni okoliš, in bi bil neposredno povezan samo z Mariborom in tukajšnjo vinogradniško dediščino.

Kako je zdaj v štajerski prestolnici? Se v Maribor splača priti jest, če vprašam kar naravnost?

Seveda se splača priti, to najbolj potrjujejo tuji gostje, predvsem Avstrijci, ki redno obiskujejo mariborske gostinske lokale. Še zmeraj je nekaj gostiln in res­tavracij, ki slovijo po odlični kuhinji, odlična so tudi vina iz mariborskega okoliša. Verjetno bom koga spustila, ampak na misel mi zdaj pridejo predvsem gostilna Pri Treh ribnikih ali Kliček, ki ima še zmeraj odlično kuhinjo in tudi dolgo tradicijo, potem je tu Gostilna Pec, ki ima več kot sto let dolgo zgodbo. Ne smemo mimo bratov Vračko iz gostilne Denk v Kungoti s podružnico Mak v Mariboru. Dodajam še Rožmarin, kjer so bili v preteklosti zelo inovativni in ohran­jajo visoko raven kulinarike.

Pa teh nekaj več kot trideset jedi iz knjige? Jih je mogoče kje dobiti ali so le muzejski eksponati?

Kombinirali smo oboje. V knjigi so tako jedi, ki so se v Mariboru v obliki receptov ohranile zgolj v ustnem izročilu, pa take, ki jih še danes lahko naročimo v gostinskih lokalih. Še zmeraj dobite znamenite pohance, pa pohorsko kavo in pohorsko omleto, pa fuzl, pijačo, ki so jo izumili mariborski študenti in se pije iz kozarca za vlaganje, če hočeš biti primerno sfuz­lan, ponekod še vedno pripravljajo tudi gibanice in govedino z vinsko omako ... Tudi starejše jedi, ki smo jih predstavili v knjigi, zagotovo niso samo muzejski eksponati; ljudje se jih spominjajo in se jih še bodo, gostilničarji pa malo manj in so nanje žal že pozabili.

Vas je v vaši več kot dvajsetletni akademski karieri kdaj obiskal kak gostinec?

Zelo malo, dva ali trije v zadnjih treh letih. Navadno me poiščejo, ko prenavljajo svojo ponudbo in potrebujejo koga, ki bi jim zastonj napisal nov jedilnik (smeh). Takrat so polni sladkih besed, na delavnicah, ki jih imam občasno za njih, pa je drugače, zelo težko jih je premakniti iz ustaljenega razmišljanja, vsaj večino. Malo več sodelovanja je bilo pred leti z vodstveno ekipo Term Maribor. Poskušali so prenoviti jedilnik s sezonskimi in značilnimi lokalnimi jedmi tako v gostilni Pri treh Ribnikih kot hotelu Habakuk in gostje so spremembo zelo dobro sprejeli.