Odprta kuhinja: Ujeto v kozarček

V 
jedeh, ki jih pripravlja mojstrska kuharica Ksenija Mahorčič iz Gostilne Mahorčič v Rodiku, se med seboj prepletajo slovenska tradicija, ustvarjalnost in avtohtonost. Gre za sodobne interpretacije tipičnih kraških jedi, ki so pasterizirane brez konzervansov in drugih aditivov ter tako pripravljene za na pot ali obdarovanje, hkrati pa so svojevrstna in bolj zdrava izpeljanka različnih slovenskih jedi. Okusi so še vedno domači, dišijo po tradiciji, so pa nadgrajeni, nežnejši in moderni.

Od kod črpate ideje?

Vedno črpam iz tradicije. Imam krasne spomine iz otroštva na nonine in mamine dobrote. Te dobrote si želim obuditi. Flan ohrovta, razstavljena klobasa s koromačem in hlebček najljubšega kruhka so v bistvu spomin na tipičen krožnik tega letnega časa na Krasu. Bile so koline, naredili so klobase, ob tem pa jedli ohrovt, ki mu mi pravimo vrzota, popražen skupaj s krompirjem. Jaz sem seveda naredila olajšano različico te jedi in jo servirala v kozarcu. Flan je nekakšen creme brule slanega okusa, ki se pripravlja pri povsem nizki temperaturi v pečici skupaj z zelenjavo, vse počasi zakrkne in nastane kremasta in penasta struktura zelenjave. Ideja je ta, da se vse skupaj spravi v kozarček, na vrhu pa dodamo še klobaso s koromačem in kruhek. Torej gre za idejo, ki se je porodila iz tradicije. To jed predlagam za en hod slavnostne silvestrske večerje.

Od koga ste se učili kuhati?

Od none Marije in mame Elde. Brez mame ne morem živeti in delati, ona je temelj vsega, kar znam in kar počnem.

Zakaj ste buhtelj spravili v kozarček?

Tudi buhtlje smo pri nas vedno pripravljali v tem letnem času. V Brkinih imamo češplje, iz katerih smo kuhali marmelado za ozimnico, nato pa smo pozimi najpogosteje delali tako imenovane čepljeve njoke ali buhtlje. Zakaj sem dala buhtelj v kozarček? Navdahnil me je sloviti slovenski zajtrk. Kaj dati otroku za šolsko malico, ko nimamo časa, da bi mu vsak dan pripravili kakovosten zajtrk? Kaj naj odnese s seboj v šolo? Če naredite te buhteljčke v kozarčkih, jih dejansko pasterizirate, ker se v kozarčku ne posušijo in se ohrani pravi okus. Takšni buhteljčki so idealna popotnica, ki jo lahko vzamemo s seboj, so pa tudi lepo darilo za decembrske praznike. Za odrasle naredimo »pjani« buhtelj, oziroma kakor je zapisano v recepturi, ga polijemo s sladkornim sirupom, v katerem je tudi malo alkohola - še najbolje je uporabiti kraški brinjevec. Ko odpreš kozarček in zavohaš tisto kvašeno testo, pomešano z aromo brinja ... pravzaprav zadiši po domačnosti Krasa.

Potička je zgodba zase. So vas okarali, ker ste si drznili nacionalni ponos ujeti v kozarec za ozimnico?

To je dobra ideja tudi iz praktičnih razlogov. Takšna potica v kozarcu zdrži tri tedne. Hkrati je enkratno darilo. Največ jih naročajo za poslovna darila in lahko vam povem, da ves čas dobivam sporočila, polna navdušenja. Nedavno so bile te moje potice velika uspešnica med obdarjenimi poslovneži v Franciji. Seveda sem se bala, da bo idejo kdo kritiziral, a se to ni zgodilo. Tudi v Ljubljani so me pohvalile starejše gospe, ki imajo občutljive brbončice in prefinjen odnos do kulinarike, tako da sem si končno oddahnila. Ljudje so razumeli, da sem tradicijo zgolj prilagodila sodobnemu življenju in izdelek ponudila na drugačen način. Ta potička je zelo primerno darilo, saj je pasterizirana in zato tudi bolj obstojna. Lahko je odrežemo košček in vrnemo v kozarec. Ne posuši se, je nekaj pristnega in zelo okusnega.

Čudno se sliši »imitacija tartufa«. Se šalite?

Filozofija naše kuhinje je, da uporabljamo živila iz naših krajev, hkrati pa iščemo poti, kako ta živila med seboj povezati na sodobnejši način. Res je, da gre tukaj za malce šaljivo zgodbo - kako napraviti jedi, ki to ni. To torej ni pravi beli tartuf - naredili smo ga iz kraške ovčje skute in našega brkinskega jurčka, ki pa smo ga posušili in zmleli v prah, tako da posnema istrsko zemljo, ki sicer obdaja bele tartufe. Jed je poseben pozdrav iz naše kuhinje, lahko pa je tudi izvirno darilo, saj se v hladilniku ohrani do štiri dni. Zdi se mi praktično in lepo, da ko te kdo, denimo, povabi na silvestrsko praznovanje, ti s seboj prineseš nekaj kozarčkov nečesa tako posebnega. Ali pa, da jih pripravi gostitelj in si jih gostje, 
ko se zbirajo, privoščijo ob kozarčku 
belega vina. To je zagotovo 
lep kulinarični uvod v večerjo.

Zakaj nam podarjate 
te lepe recepte?

Znanje in veščine je treba 
podajati naprej. Veseli me, 
da lahko svoje recepture 
delim z drugimi. Tudi jaz si 
želim dobro jesti. Ko gre za 
praznični pogrinjek, pa se 
je treba še toliko bolj 
potruditi.