Odprta kuhinja: V domovini balzamičnega kisa

Deset zanimivosti o delikatesi, ki je med najbolj znanimi italijanskimi živilskimi izvoznimi izdelki. V Modeni so nam proizvodnjo in uporabo balzamičnega kisa razložili pri enem največjih proizvajalcev, v družinskem podjetju Monari Federzoni.

#1 OSNOVA. Ločiti je treba dva tipa balzamičnega kisa. Beseda tradicionalni je rezervirana za kis, ki ga delajo iz prekuhanega mošta in starajo v »bateriji«, različno velikih sodih, zloženih drug ob drugem. Tisto, kar v enem sodu izhlapi, dodajo iz sosednjega, v katerem je leto mlajši kis. Sodi so iz natančno določenega lesa, ki med staranjem doda moštu v njem svoje priokuse. Ta kis je zelo drag, stekleničen pa mora biti v okrogle stekleničke s kvadratnim podstavkom. Je gost, žameten, skoraj črn in čudovito uravnotežen v okusu. Industrijski balzamični kis v Modeni delajo tako, da vinskemu kisu dodajo nekaj prekuhanega mošta, sicer osnove tudi za tradicionalni kis. Balzamični kisi, ki kupca osupnejo z zelo nizko ceno, pa niso nič drugega kot vinski kis, pobarvan s karamelom in slajen s sladkorjem.

#2 IZVOR. Solastnica in direktorica podjetja Sabrina Federzoni dobi jeklen lesk v očeh: balzamični kis je lahko samo iz Modene ali Reggia Emilie. Po izobrazbi je pravnica, zato ji je blizu vprašanje pravne zaščite: balzamični kis iz Modene ima zaščiteno geografsko označbo in mora biti tako označen tudi na steklenički. Ne sme pa, zanimivo, etiketa vsebovati besed, kot so ekstra, izbor, rezerva, superior. Prav tako ne sme biti na steklenički s številko označen čas staranja.

#3 ŠTEVILKE. Običajen, »zorjeni« industrijski balzamični kis iz Modene v sodih zori dva meseca, so nam povedali v podjetju. Starani je tisti, ki je zorel vsaj tri leta, pri tradicionalnih pa, vsaj tistih, ki so v prosti prodaji, gre za starost 12 let. Minimalni odstotek kislosti, ki se pričakuje pri tej vrsti kisa, je 6 %. Balzamični kis je pomemben italijanski živilski izvozni artikel: na leto ga po zadnjih dostopnih podatkih skupaj naredijo čez 90 milijonov litrov, od tega ga gre kar 90 odstotkov na tuje trge, v 120 držav. Monari Federzoni ni zelo veliko podjetje, je pa še vedno med petimi največjimi: na leto ustekleničijo 10 milijonov steklenic, na dan lahko na petih proizvodnih linijah napolnijo približno 200 tisoč stekleničk, izvažajo v 55 držav, tudi k nam, njihov najpomembnejši tuji trg so ZDA, največ­ji tržni delež imajo tudi v Franciji, na Japonskem in Danskem. Pomembno se jim zdi, da sami proizvajajo vinski kis, ki predstavlja glavnino vsebine industrijskega balzamičnega kisa.

#4 SESTAVINE. Najpomembnejše v zgodbi o balzamičnem kisu je grozdje, večinoma uporabljajo sorti trebbiano in lambrusco, pa tudi ancellotta, sangiovese, fortana. Tradicionalno so grozdje stisnili, mošt pa prekuhavali, dokler ga ni bilo za približno tretjino manj. Pa še nekaj je, zaradi česar balzamičnega kisa ni mogoče delati nikjer drugje, trdijo Modenčani: izjemno vroča, soparna poletja in mrzle zime: oboje doda tisto, kar kis potrebuje pri zorenju: poleti hlapi in se zgoščuje, pozimi se ustaljuje in prečiščuje, da ga je mogoče dekantirati.

#5 UPORABA. Zorjene kise, ki so bolj tekoči in običajno umetno temno obarvani s karamelom, največkrat uporabljamo na solatah. Starani so drugo kulinarično poglavje, pri čemer se je še najbolje orien­tirati po specifični gostoti: najgostejši starani kisi so lahko dodatek k sladicam, siru, tudi k ribam in mesu, starani z nekoliko manjšo gostoto pa predvsem k mesu. Sabrina Federzoni: »Mislimo, da tudi zelo preprosto jed povzdignejo v nekaj posebnega. Sama na primer preziram piščančje prsi – razen če jih pokapam z balzamičnim kisom, ki meso naredi nevsakdanje.« Modenčani svoje tradicionalne kise, ki jih še vedno za domačo rabo delajo sami, uporabljajo čisto za vse. Zgodovinsko pa so ta kis uporabljali za celjenje ran že v času Julija Cezarja. Od tod tudi pridevnik balzamični.

#6 ZNANI LJUBITELJI. Oče sedanje direktorice je bil tudi sam na čelu družinskega podjetja in očitno vešč marketinga. Povezal se je s številnimi kuharji in jim predstavljal slasti svojega kisa. Najbolj se je očitno navdušil Massimo Bottura, someščan iz Modene. Bottura je napisal celo knjigo s kuharskimi (mojstrskimi) navodili za uporabo kakovostnih kisov te vrste. »Že od nekdaj je bil nenavaden fant,« Botturo opiše sogovornica. Uspešen pa tudi: njegovo modensko restavracijo Osteria Francescana so pred nekaj tedni razglasili za najboljšo na svetu. Med znanimi »patroni« tega kisa je tudi Alain Ducasse, med drugimi znanimi, ki so ali pa še prisegajo na ta kis, pa sta pokojna Oriana Fallaci in igralec Willem Dafoe.

#7 DRUŽINSKA ZGODOVINA. Podjetje, ki je danes med največjimi na svojem področju, je ustanovila prababica Elena Monari, leta 1912 pa je pridobila tudi uradno državno licenco, tako da je družina, pravijo, najstarejši »uradni« proizvajalec tega kisa. Elena Monari si je tudi zamislila etiketo za prvi kis, ki so ga stekleničili (prej so ga prodajali v večjih količinah): na njej so grozd, kot sestavina, pajkova mreža, ki ponazarja čas, potreben za izdelavo dobrega kisa, ter ključavnica s kljuko, kar označuje, da je skrivnost dobrega izdelka zaprta za dobro varovanimi vrati.

#8 OKUS. Balzamični kis iz Modene je po nekaterih podatkih na četrtem mestu med najbolj donosnimi izvoznimi artikli italijanske gastronomije. Ključ za priljubljenost, ki še narašča: pri dobrem balzamičnem kisu je pomembno, da oba glavna okusa, kislo in sladko, v ustih zaznate skupaj, ne pa kislega najprej in potem še nekaj sladkega. Ta zaokroženost je posledica pravilne fermentacije: včasih ima ta kis še večjo stopnjo kislosti kot jabolčni ali vinski, vendar tega ne zaznamo, ker se spoji in uravnoteži s sladkostjo. Seveda pa je to nišni izdelek: lahko ga uporabimo pri veliko jedeh, pri vseh pa ne. V večji slovenski trgovini na policah zavzema približno pol metra, seveda v nekaj »nadstropjih«.

#9 NOVOSTI. Ljudje iz prodaje nam grenijo življenje, pravijo v podjetju, kajti ves čas morajo dodajati nove izdelke. Glede na številne tuje trge pač razvijajo številne nianse okusov: Francozi ljubijo zelo močne arome, z močno lesno noto. Nemci ne marajo presladkih kisov, bolj jim prija kisli poudarek, Italijani se premikajo proti sladkemu, prav tako na primer Avstrijci. Tudi slovenski okus za balzamični kis spada v skupino slednjih.

#10 ZGOŠČENO. Vsi, ki so že okušali pravi, predvsem tradicionalni kis iz Modene, prisegajo, da je eliksir, ki ga je treba uživati z dolžnim spoštovanjem. V vsaki kapljici je namreč ogromno grozdja, sonca in časa. Po nekaterih izračunih je treba predelati 36 kilogramov grozdja, da se dobi 2,5 dl tradicionalnega balzamičnega kisa.