Odprta kuhinja: Van Goghove sončnice, Klimtov mak, Bercetovo olje

Mehka sredica, hrustljava skorjica in vrtiljak okusov olja. Če rečemo olje za cvrtje, erotika trenutka takoj splahni? Ni nujno: tokrat govorimo o vrhunskem rokodelskem prehranskem izdelku. O sončničnem olju, ki ima okus po semenih, ki ste jih sami izbrskali iz velikega cveta in jih natančno in s trudom oluščili. Mitja Berce je eden najbolj nenavadnih kmetov pri nas.

Prisotnost vode je več kot očitna, zato človek sam od sebe začuti, da je blizu Mokronogu, drugače pa ta pokrajina okrog dolenjskega mesteca kaže enako podobo kot druga kmetijska območja v tem času. Le ena od posebnosti teh krajev je prehitela jesen: na obširnem polju sončnic, okrog katerega so med cvetenjem zaradi lepote fotografi brenčali kot čebele, se je rastni ciklus končal že prej. Mitjo Berceta so spraševali, ali je z njegovimi sončnicami kaj narobe, ker so tako suhe, pa jim je odgovarjal, da ne: tako so pač videti zrele, preden vanje zapelje kombajn.

Zanimivo, s tem se tudi konča tisti del leta, ki je temu kmetu iz vasice Slepšek zanimivejši. Res nenavadna zgodba. Olju v takem ali drugačnem izrazu je Mitja Berce zvest že vse svoje odraslo življenje. Kljub temu pa pravi, da je pravzaprav stranski produkt; sam misli, da je bilo veliko doseženega že s tem, ko so zacvetela modra polja lana, rumenih sončnic in oljne ogrščice, včasih tudi purpurnega maka. Nič čudnega, po svoje: Berce je akademski slikar. Klimt je makovo polje že naslikal, razmišlja, zato je treba idejo izraziti drugače. On barva pokrajino in – mimogrede – prideluje izvrstna, rokodelska olja: najbolj znan je po sončničnem in olju oljne ogrščice, kmalu bo morda po lanenem in makovem, stisnjenih po posebnem postopku.

Mož nasprotij

Če tako pravi sam, lahko pisanje o tehnoloških značilnostih njegovih olj tudi mi brez slabe vesti zamaknemo na konec članka. In se najprej posvetimo človeku. Neverjetno, kakšne dvojnosti združuje ta kmet in slikar. Recimo: zabavna anekdota pripoveduje o času njegovega študija slikarstva. Na akademijo je prišel naravnost s kmetijske šole v Novem mestu in bil takoj sprejet. Njegovi kolegi, generacija 1984, se spominjajo, da se je na akademiji pojavil z navadnim HB-svinčnikom in najcenejšim in najtanjšim čopičem, ki ga je bilo mogoče kupiti. Ni minilo dolgo, pa je že slikal s takim zamahom in zaletom, da je nekega dne počil film snažilki, ki ni več zmogla očistiti prostora, potem ko je bil tam on – in so, tako anekdota, zato zamenjali ključavnico na vratih ateljeja.

»Nikoli nisem imel težav z navideznim svetom,« reče Berce, ko ga sprašujemo po njegovih slikarskih začetkih. To pomeni, da je bila bolj težava z dejanskim: šolanje je bolj kot ne preživel v zadnjih klopeh, odsoten. Navidezni svetovi so od tistega časa sicer zavzeli dobršen del vsakdanjika vsakega človeka, ampak, spet dvojnost: o računalnikih ne ve popolnoma nič in tudi s kratkim telefonskimi sporočili si ni domač. Kar pa ne pomeni, da mu je vsa tehnika tuja: na kmetiji, ki jo je prevzel leta 1990, je skonstruiral dobršen del strojnih izboljšav, ki jih je potreboval, da je lahko sam obdeloval več kot 50 hektarov.

Nekdaj je vsa ta zemlja podpirala živinorejo, ki je bila družinska tradicija. Berce je po eni strani izpopolnjeval in izboljševal tehnologijo in življenjske razmere živali, po drugi pa sam vsak teden spremljal bikce v klavnico. Prevzemal odgovornost. Dokler ga ta vloga sodnika za življenje in smrt ni izpila in je, v vsesplošno začudenje okolice, nekega dne preprosto vse skupaj ustavil. In se v celoti preusmeril v pridelavo rastlin.

Svoboda

Kako se je kot umetnik, ki potrebuje popolno svobodo uma, soočil z dejstvom, da v naravi popolne svobode nikdar ni, ker naravnih zakonov pač ne moreš kar tako obiti? S tem vprašanjem se velikokrat ubada tudi sam, pritrdi zamišljeno. Toda, nenavadno, uspelo mu je: njegova svoboda, verjetno njegov največji dosežek, je razbremenjenost z rezultati. »Imam precejšnje rezerve. Na leto bi v takih razmerah lahko pridelal kakih 20.000 litrov olja. Pa jih ne,« pravi. Moti ga tudi misel, da bi bila njegova olja vse dražja, pravi, kajti odločil se je, da bo prideloval hrano visoke kakovosti po normalni ceni. Ne nekaj iz stekleničke velikosti parfuma, ampak nekaj, kar »veliko« in krepko lahko stoji v vsakem navadnem gospodinjstvu. Zato tudi izbor poljščin: to niso poduhovljene alternative, ampak sončnice in oljna ogrščica, tako rekoč sinonima za industrijsko olje. Razlika je v načinu pridelave in predelave, pri čemer se Berce ozira k permakulturnemu krogu, ter seveda v hladnem stiskanju. Po domače povedano: ta olja nimajo zveze s tistim, kar pod tem imenom najdete v trgovini.

Odločil se je, da ga ne vznemirja polje lana, ki ga niso pravočasno poželi in se je prelevilo v naravno pointilistično platno suhega lanu, deteljice in tu in tam kakšne pozabljene ogrščice. To je pravzaprav še ena njegova izboljšava: vsa polja podseje z deteljico, ki sama od sebe gnoji zemljo.

Njegova svoboda je tudi v tem, da se mu nikamor ne mudi: sam je razvil nov način stiskanja lanenega olja, zloglasnega po svoji lastnosti, da hitro oksidira. Berce ga bo stiskal pod vakuumom, torej v brezzračnih razmerah, in polnil tako, da zrak ne bo vdrl vanj, ko ga bo kupec doma odprl. To olje, pripoveduje, nekje polnijo celo v steklene ampule za enkratno uporabo. Ob tem neposredno reče, da je lan sicer veliko bolje uporabljati tako, kot ga sam: da ga sproti vsak dan zmelješ za žličko in takoj poješ, kajti s tem dobiš tudi bogat izbor koristnih vlaknin. Meni namreč, da v smislu sestavin laneno olje ne ponuja kaj dosti – razen seveda alfa linolenske kisline. Omega 3, po domače povedano. Ki pa je alfa in omega, doda.

O olju

Nekaj besed o tem imenitnem »stranskem« produktu: Bercetovo sončnično olje spada med visokooleinska olja, navaja, kar pomeni, da imajo velik delež omega 9 maščobnih kislin. Te pa jim dajejo veliko termično stabilnost in siceršnjo: to pomeni, da pri običajni uporabi v kuhinji tega olja ne boste prežgali in s tem spremenili v vir škodljivih derivatov. Berce navaja, da ima njegovo sončnično olje točko dimljenja, torej trenutek, ko se začne spreminjati kemijska sestava, uradno pri 160 stopinjah: to so prve, neznatne spremembe, navaja, dosti manjše kot pri drugih oljih. Doda, da je menda točko dimljenja mogoče dvigniti celo nad 230 stopinj, vendar se sam še ni lotil iskanja dokaza, da je to res. Na trgu semenskega materiala vsekakor obstajajo sončnice, ki so z naravnim žlatnjenjem sposobne dajati olje, ki ima tako visoko obstojnost. Sončničnemu olju, ki ga ponavadi kupujemo za cvrenje, daje visoko stabilnost postopek rafiniranja, ampak Bercetova olja tega seveda ne bodo nikoli videla. Sam stiska oluščena semena s hladnim postopkom.

To je olje, ki je za splošno rabo v gospodinjstvu, kar pomeni, da je nevtralno. V smislu sestave sicer ni šampion, razen da vsebuje veliko antioksidativnega vitamina E. Za res zdravo porabo maščobe ga je treba zato kombinirati z nečim, kar vsebuje esencialne maščobne kisline (omega 3 in 6), ki jih telo potrebuje za delovanje, samo pa ne more proizvajati. Bercetovo sončnično olje pa je po svoje vseeno umetnost, pa še malo humorja zraven: poimenoval ga je Vincent, sam narisal sončnico, namesto znakca R v krogcu, pa bo ob imenu – van Goghovo uho :)

Olje olje ogrščice je, po drugi strani, veliko bolj kompleksne sestave. Berce ga predstavi kot izdelek, ki ima idealno razmerje nenasičenih maščobnih kislin ter visoko vsebnost beta karotena in vitaminov E, D in A. Je manj termično stabilno kot sončnično, tako da ga kaže uporabljati kot presni dodatek k jedem, kajti tudi po okusu je nekoliko specifično – pač ne skriva svoje narave križnice.

Poleg lanenega, ki še čaka na svoj trenutek, je Berce že stiskal tudi makovo olje. In doživel popolno, stoodstotno nezanimanje kupcev, kar pa ne pomeni, da je dvignil roke od njega: čaka na ugoden trenutek za nov poskus. Zdaj imajo z makovim oljem premazane lesene zunanje dele hiše, kajti to olje pa je izrazito stabilno in se zato veliko uporablja tudi v kozmetični industriji.

O kmetovanju

Nič kaj razočarano Berce ne pripoveduje o tem, kako z makom ni bilo nič. Njegov prijatelj, znani fotograf Dragan Arrig­ler, je vseeno naredil nekaj najlepših fotografij z Bercetove kmetije prav na rdeče škrlatnih poljih. Je pač proizvedel nekaj duhovne in ne materialne hrane. Likovni vtis je namreč temu slikarju tako pomemben, da je Arrigler v objektiv lovil prizore nekaj let, zato da jih bo Berce nekoč dal na spletno stran. Celo etikete ima Berce vrhunske: tu najdemo avtorja Ranka Novaka.

Sicer pa, kaj ste pričakovali. To je kmet, ki je – v še eni dvojnosti – v gospodarskem poslopju, kjer še zdaj stoji pet traktorjev, razvijal stroje in gojil živino, po drugi strani pa je izkopal sto kvadratnih metrov, položil drenažo, pesek, nasul čisto malo zemlje, samo zato, da mu lahko v Slepšku cveti sivka. Ni dvakrat reči, da bi bilo temu proizvajalcu skoraj enako pomembno kot to, da bo olje prodal – da bi se lahko človek zazrl v fotografijo zrelega lanu, ki šumi nad sočno deteljico, in v njej videl izjemno lepoto, pravzaprav umetnost.