Tiskane izdaje
Urban Demšar je raje bolj nazoren, bližji, in se za pojasnilo, v čem je trik teh žarov, okrog katerih brenčijo slovenski moški, obrne na bližnjo soseščino. »Poglejmo žare na jugu, recimo bosanske,« poljudno začne kuhar iz ljubljanske trendovske restavracije Soba 102. »Vsi vemo, da so balkanski žari s štirih ali petih strani obloženi s šamotno opeko; nanje je položena rešetka z manjšimi odprtinami, na katero nalagajo oglje. Njihovi žari ne dosegajo take temperature, kot smo je vajeni mi, porabijo bistveno manj oglja, temperaturo regulirajo z dodajanjem ali odvzemanjem pepela, ohrani pa se zato, ker je žar 'izoliran' s šamotom,« pripoveduje.
Demšar je resnično izurjen v tej temi: iz webrov, pravi, je doktoriral, na big
Big green egg res deluje na principu akumulacije toplote, kakor je poučevalsko začel Demšar: zaradi debele obloge iz keramike, ki – brez heca – sodi v produkcijo ameriškega vesoljskega programa, dolgo ohranja temperaturo znotraj samega sebe, medtem ko jo drugi, kovinski žari, v različnem obsegu oddajajo na vse strani. To pomeni, da z zelenim jajcem potrebujete manj oglja oziroma da v eni seansi lahko spečete več.
To je zlasti za gostinske obrate dokaj priročno: v Sobi 102 kurijo kar ob steni pred očmi gostov. To naredijo samo dvakrat na dan. Imajo namreč tri ogromne žare, na pogled prav take kot vesoljska jajca iz ZF-filmov iz sedemdesetih let, iz kakršnih se je izlegala kakšna sovražna zalega.
Zakurijo jih ob pol enajstih dopoldne, in sicer tako, da v vsakega naložijo približno pet kilogramov lesnega oglja – imajo pa seveda po velikosti največji model; nato oglje v še kar dolgotrajnem postopku žgejo s plinskim gorilnikom (»brenerjem«), kar vzame kakih deset minut. Vse tri prižigajo približno pol ure in Demšar natančno tak način priporoča tudi za domačo rabo, če se boste tega lotili; taki ognjemeti namreč niso tako dragi. Ko oglje zažari na približno petih mestih, pokrov zaprejo, spodaj do konca odprejo loputo za pretok zraka, zgoraj pa ventilacijski dimnik; skozi žar potegne zrak in razžari vse oglje. Potem regulirajo dotok zraka; v približno pol ure dosežejo delovno temperaturo: Demšar ima dva žara nastavljena na 220 stopinj Celzija in enega na 250. S tem oddelajo čas kosil; v večernem času, okrog petih, postopek ponovijo.
Kaj peči na žaru tipa kamado? Večinoma bi bil prvi odgovor, posebnejše kose mesa, čeprav tudi pri Big Green Eggu opozarjajo na številne druge možnosti; mogoče je speči tudi pico in celo kruh, tako kot pri nekaterih drugih pokritih žarih. Zdi se, da bi Demšar z veseljem poskusil predvsem vse mesno, kajti na obrazu se mu vidi, da je tak po naravi – vendar gostje ljubijo zgolj meso, ki je brez žil, tako da razna »žvarovina«, na prvi pogled neugledna, pravilno pripravljena pa boljša kot vsak kos bolj zvenečega imena, odpade, prav tako mesovje, ki iz »tex-mex« ponudbe. Demšar meni, da imajo gostje še najraje rakce na žaru, pa tudi Slovenci na splošno ne poznamo t. i. ameriškega žara, kar kamado vsekakor je. Mi pečemo mleto meso, biftke, zarebrnice, ražnjiče, morda pljučno in rostbif. Američani pa imajo flam, potrebuševino, razne kose, ki jih pustijo v marinadi po dva tedna, preden jih dajo na žar. Zorjeno meso potrebuje počasen način priprave, za kar je zeleno jajce izredno primerno, potrdi Demšar. Izredno primerno je tudi za dimljenje in ga v ta namen uporablja vsak dan več slovenskih šefov kuhinj.
Demšar še enkrat opozori, da doma prevečkrat žgemo na »živem« ognju, v resnici pa za pravo peko potrebujemo oglje, ki ima že siv plašček, kar pomeni, da ne bomo prežgali maščobe, ki jo hrana vsebuje. Da pravzaprav ne bomo prežgali vsega skupaj, ne samo maščobe; na nižji, stalni temperaturi bo imela jed okus po sami sebi in aromatiziranih plinih, pripoveduje Demšar, ki se dvigujejo nazaj z umirjene žerjavice, ko nanjo kapljajo sokovi. Doma se je ravno ukvarjal z eksperimentom; pri mesarju se je pogodil za kos bikca, tafelšpic. »To Američani delalo 'na polno', ampak ko Anthony Bourdain to je po televiziji, je videti seksi, ko mu vse teče med prsti. Za gostinsko ponudbo pa ni, ker ljudje ne vedo, kako bi se lotili. Mi nimamo te tradicije, pa tudi jedcev nihče posebej ne izobražuje,« malo čemerno reče Demšar. Pri njih v Sobi 102 sicer ponujajo odličen hrbet limuzinke, iz Francije. »Huuud,« pravi. Imajo biftek, ramstek, piščančje fileje, bedra brez kosti in kože.
Proizvajalci zagotavljajo, da je pri jajčku veliko laže regulirati temperaturo, ta se menda lahko povzpne tudi do 400 stopinj, potem pa se s primernim vzdrževanjem zračnega pretoka dolgo ohranja stalna vrednost. Glede nadzora nad temperaturo različni uporabniki menijo, da tako zelo lahko vseeno ni; gre le za živ ogenj, za oglje, ki je lahko spremenljive kakovosti. Skratka, dejavnikov je malo več, tudi tu bo potrebnih nekaj izkušenj, preden boste lahko rekli, da v celoti obvladate tehniko te vrste žarov. Zato, da ne bo razočaranja; kdor hoče doma samo peči na žaru, in to kar hitro, bo to z najmanj muke počel na plinskem s pokrovom in tremi gorilniki. Kdor je gurmansko zahtevnejši, si morda omisli t. i. flavorizer, žar, ki ima posebne rešetke, po katerih se pocejajo sokovi, ki iztekajo in se potem vračajo in ovijajo hrano v plinasti obliki.
Urban Demšar, pod črto in čisto pošteno, meni, da big green egg ni nateg, kakor temu po domače rečemo. Je izdelana igrača pretežno za moške, ki so pripravljeni, karikirano, zabiti ves teden v študiranju in pripravah za to, da bodo potem dve uri res vrhunsko pripravljali res vrhunsko kosilo. Poleg tega, pravi Demšar, je izredno lep: »Ali ni kot nekakšen spomeniček?« Ah, moški pogledi na žar.
