Odprta kuhinja: Vesna Čarman in njene tri sestavine

Najboljši slovenski kuharji nam predstavljajo svoj izbor sestavin, za katere bi jim bilo res hudo, če bi izginile z jedilnikov in iz zavesti ljudi. Smo v Retečah pri Škofji Loki, kjer Vesna Čarman po več kot 25 letih še vedno zanesljivo vodi kuhinjo gostilne Danilo. Prava sogovornica za to vprašanje je ...

V mislih se pojma takoj povežeta: Vesna Čarman in slow food. Mnogi so to čisto napačno razumeli, pravi sogovornica, kot eno samo dolgotrajno preobjedanje. Ampak ne: kot čista, izvirna ideja se to gibanje predvsem trudi ohranjati lokalne kulinarične zgodbe in tradicije, podpira vzgojo in pridelavo živeža, ki je lasten posameznim okoljem. »Meni je bil potrditev, da stare jedi lahko delamo tudi drugače,« pravi. In prav v tem se je Vesna Čarman našla in tudi doživela največja priznanja. Zato ji ni bilo težko izbrati treh sestavin tradicionalne slovenske kuhinje, ki se ji zdijo vredne, da jih poudarjamo, uporabljamo, cenimo.

Vodna kreša

Že s prvo je presenetila. Marsikdo si namreč vodno krešo predstavlja kot malo izumetničeno zelenjavico, ki jo kupimo v kakšnem nobel zabojčku in potem filigransko razpostavljamo po krožniku. Vodna kreša Vesne Čarman pa je doma le streljaj stran od gostilne v Retečah, v mirnejših zavojih reke Sore, ko se vije med travniki in polji. In ni čisto noč izumet­ničenega: to je zel, ki divje in na pravih mestih nič kaj skromno zarašča obvodne predele. Šefinja kuhinje jo je uporabila kot osnovo za zdravo pomladno juho.

Navadna vodna kreša je že stoletja med ljudmi znana tudi kot zdravilna rastlina, predvsem uporabna zaradi vitaminov K in C. Zlasti prvi je dragocenost rastlin, ki imajo temno zelene liste. Pravzaprav: gre za eno najstarejših rastlin, ki se jih je človek naučil uporabljati in ceniti. Vendar je slog Vesne Čarman tak, da stare jedi naredi modernejše, malce drugačne, privlačne za sodobnega človeka. V juhico je nasula čisto na tenko zrezane koščke jabolka, za občutek izdatnosti pa dodala jetrni žličnik. Fin predlog za ljubitelje zelenih župc.

Tatarska ajda

Še bolj očiten je bil njen slog pri drugem izboru, enako starinskem: tatarska ajda ali cojzla je manj znana različica ene najbolj koristih poljščin, s katero je bilo marsikdaj mogoče preživeti tudi v najbolj trdih okoliščinah. In prav tatarska ajda ima najbolj zanimivo zgodbo: udomačeno slovensko ime je dobila po Žigi Zoisu, ki jo je v naše kraje prinesel s Češkega. Še dobro, kajti leta 1816 ni bilo poletja, vremenski vzorci so se popolnoma porušili zaradi strašanskega vulkanskega izbruha v Indoneziji. Tedaj je prav cojzla marsikoga rešila pred stradežem, kajti doma je v tistem delu Azije, kjer so težke razmere pravzaprav del življenja.

Vesna Čarman jo je – takoj, ko jo je pokusila, ji je bila všeč zaradi nekoliko samosvojega okusa, bolj nepopustljivo rustikalnega – uporabila za odlične krapce. Priprava ni težka, bi vam pa priporočili, da se morda pozabavate tudi s kokicami, ki so nekako razvedrilne in res odličnega okusa. Še ena sestavina, ki se nam zdi res dober izbor.

Proso

Glede tega izbora smo se pa malo pogajali. Kaj pa repa, zaradi smojke, smo drezali, ampak Vesna Čarman je vztrajala: »Proso. Rudolf Steiner, utemeljitelj antropozofije, je rekel, da je sreda dan za proso. In danes je sreda,« je končala debato. »V naših krajih je res doma: na Sorškem polju so pridelovali veliko prosa, zato se je pri nas ohranilo veliko jedi, kot so loška medla, loška smojka, loška mešta. V vseh je bila dodana prosena kaša. Prehranske lastnosti pa so naravnost odlične. Potem pa je tu še Prešeren s svojim verzom ...« je nadaljevala in dokončala, da bo brez dvoma veliko ljudi presenečenih, kako fina »rižotka« se da narediti iz tega na prvi pogled skromnega semena. Pravi pomladni recept je to, ko nam prija »zeleno« in moramo telo znova založiti s koristnimi snovmi.

V zadnjih letih je prosena kaša brez dvoma najljubša sestavina Vesne Čarman, za nazaj pa se ne more spomniti, kaj bi bilo, namreč: »Vedno smo jedli odlično; moja mami je bila šolana kuharica.« Vesna Čarman pa je »prešolana«: sprva je kazalo, da se bo izognila gostilniški kuhinji, kajti izobrazila se je za kozmetičarko. Ampak, kar imaš položeno v zibko ...

»Če bom kdaj napisala knjigo, jo bom posvetila gostilniškim otrokom,« je na koncu zamišljeno dejala Vesna Čarman. Lokal sta zdaj že prevzela Gašper in Nina in dobil je tudi novo ime: Danilo – gostilna & vinoteka. »Hči me je pred časom vprašala: misliš, da je prepozno, da bi jaz začela v kuhinji?«

Tradicija je nekaj, kar človek ves čas po malem jemlje nase in vase. V prosu, ajdi in kreši in v vsej tej zgodbi je.