Odprta kuhinja: Zaprto in odprto, zvitki in odvitki

Imeli smo občutek, da je zelje morda komu celo malce pod častjo. Da se mu zdi »gmajn« in da je bila zato bera receptov, ki smo jih dobili v oktobrski etapi naše priljubljene akcije, malo manj »privzdignjena«, kakor smo se že kar razvadili iz prejšnjih mesecev. No, Tomažu Kavčiču, ki je eden najbolj znanih šefov kuhinje v Sloveniji, ni zelje prav nič pod častjo. Pravzaprav ...

Pravzaprav je bilo ravno zelje njegova tema, ko je prvič kuhal ob boku nekaterih najbolj znanih kuharjev Evrope, na festivalu Alpa-Adria Cooking, leta 2005 v Vidmu. V prvi vrsti je bil tedaj Španec Ferran Adrià, ki sam sebe sicer menda ne povezuje s pojmom molekularne gastronomije, mi vsi drugi pa ga. Znan je na primer po razvpiti, zdaj že lep čas zaprti restavraciji elBulli, pa po tem, da je dodobra razdelal zrake, penice – ki nas jih je Tomaž Kavčič prav v tej rubriki naučil delati poleti.

Naš mojster se je na tem festivalu poigral s klasično vipavsko jedjo, pri kateri brez zelja ne gre: joto. Medgeneracijsko uspešnico, ki je neločljivo povezana s časom, ko se navajamo na prve hladnejše dni in je naše telo hvaležno za koristi fermentirane hrane in tudi kakšen košček pujsa. Tomaž je v Vidmu vipavsko joto razstavil na dva dela. Poenostavljeno: suhe sestavine v stolpiču je nato oblil z istimi, vendar mokrimi, v drugem agregatnem stanju.

Na podoben način se je tokrat lotil predelave zmagovalnega recepta našega oktobrskega natečaja: zeljnih zvitkov po dolenjsko, ki nam ji je predlagala Irena Hitti iz Novega mesta.

Odprto in zaprto

Tomaž Kavčič pripoveduje, da mu je recept blizu po tem, da sam pogosto v kuhinji snuje in preigrava trenutek, ko se hrana pred jedcem, gledalcem odpre, prikaže. Ni namreč nujno, da vedno vse leži razgaljeno na krožniku pred njim: trenutek, ko se odstirajo in razpirajo plasti in »obleke« hrane in se prikaže srčika, je lahko eden najlepših in najbolj vznemirljivih.

Je pa res, pravi, da mora biti vsebina, če je vpeta v tak dramski lok, nekaj posebnega: razkritje in razodetje, ki pusti vtis. Zato se je tokrat z receptom poigral tako, da je odpravil njegovo »zaprtost«: zvitke, ki so iz domačih sestavin, vendar narejeni po sistemu kitajskih, po izvirnem receptu kot take tudi pojemo: njihova vsebina se nam prikaže, ko smo že ugriznili in s tem že malo preusmerili fokus čutil: se odvrnili od zgolj opazovanja v pričakovanju zaznave okusa.

Tomaž je zato zvitke popolnoma »odprl« in podobno kot vipavsko joto razstavil: čisto spodaj v stolpiču je želatina, narejena iz agar agarja ter čiste juhe iz treh najpomembnejših sestavin nadeva, ki je bil izvirno mišljen za te zvitke: zelja, rumenega korenja in kolerabe. Na vrh je naložil isto zelenjavo, ampak natančno kuhano in tudi tako narezano. Vse skupaj je oblil s sokom, ki ga je dobil s stiskanjem (centrifuga to imenuje Kavčič) teh istih zelenjavic: vzel je malo manj kolerabe, ki bi po okusu prevpila drugi dve nežni sestavini, zelje in čudovito starinsko rumeno korenje.

Na vrh te zloženke je kot dekoracijo in morda aluzijo na prosojni rižev papir, v kakršnega ponavadi zavijamo tovrstne zvitke, naredil čipko iz smetane z nekaj vode in sveže kumine: in tako vključil še predzadnjo od sicer ne prav številnih sestavin, ki jih je Irena Hitti uporabila za svoje dolenjske zvitke.

Ostala je samo še »embalaža«, ovitek. Tomaž je testene liste, v katere bi morala biti vsa ta zelenjava zavita, preprosto podložil pod ljubke kozice, v katerih je čakal nesojeni »nadev«. Spekel pa ji je skupaj s feferonom in dal jedi, ki je sicer bolj blagega okusa, nekaj poudarka. In tako je Tomaž Kavčič znova dokazal, da zna vsak recept, ki ga dobi, obrniti po svoje, da izraža njegovo kuharsko osebnost in prepričanje, hkrati pa ohranja vse izvirne elemente.

Kaj bi dodal?

Čakala nas je le še ena vaja v slogu: če bi imel možnost, kakšno sestavino bi sam od sebe dodal temu »odvitku«? Niti ni bilo preveč težko: na vrh bi dal značilni mesek tistega konca Slovenije, kjer je doma: klobaso kožarico, ki jo kdo pozna tudi kot krodegin, kuhano v vinu. Vonj po vinu ni nekaj, česar bi se v tem letnem času otepali, pa tudi koščka dobre domače mesnine ne. Nič hudega, če ni »pow prasca«, kot bi rekel Iztok Mlakar ...