Odprta kuhinja: Zgodbe sladkega krompirja ...

Kaj vse lahko postane dobra zgodba! Iz Ljubljane smo se vozili skoraj tri ure v Sveti Martin na Muri, da smo obiskali restavracijo z duhovitim imenom Le Batat. Seveda: specializirani so za jedi s sladkim krompirjem. Dobra ideja. Številni sez­nami uvrščajo ta gomolj med najbolj zdrava živila na svetu.

Sveti Martin na Muri je najbolj severna občina na Hrvaškem; majhen kraj z velikim zdraviliščem. Ko so leta 1913 tu iskali nafto, so odkrili samo toplo mineralno vodo. Zdaj ta ogreva posel Lifeclass term Sveti Martin; ena od šestih restavracij, ki jih imajo, je pred tremi meseci dobila novo podobo in novo vsebino. Le Batat.

Ko so iskali primerno zgodbo – turisti namreč zagnano vztrajamo pri tem, da gremo tja, kjer nam znajo prodati kako zgodbo –, so se spomnili dr. Rudolfa Steinerja. Rojenega kakih 20 kilometrov od Svetega Martina v Donjem Kraljevcu leta 1861. To je pravzaprav izredno znan človek, morda pa boste vseeno bolj kot ime prepoznali njegovo zapuščino. Štejemo ga za utemeljitelja biodinamičnega kmetijstva. Že v daljnih dvajsetih letih minulega stoletja je opozarjal na pretirano rabo umetnih sredstev v kmetijstvu in predlagal način, ki ga zdaj poznamo kot biodinamiko – ta je po ortodoksnosti v bistvu vrh ekološkega kmetijstva.

Znan je tudi kot utemeljitelj waldorfske pedagogike in antropozofske medicine, pa organske arhitekture ter evritmije kot umetnosti zdravega gibanja. Nanj danes v restavraciji Le Batat opozarjajo sodobne stenske slikarije, predvsem pa posnetek skice, ki jo je nekoč naredil na neki prtiček: na njej je okorna postava človečka, z glavo zataknjenega v zemljo, ob njem pa narisane različne vrste in deli zelenjave, ki naj bi bili zlasti pomembno povezani z delovanjem človekovega telesa. Iz različnih gomoljev puščica na tej po svoje hecni skici kaže naravnost v glavo.

Iz iste košare, a ...

V restavraciji so nam povedali, da so se precej ukvarjali s tem, kaj bi lahko postalo njihova »značilna« sestavina. Marsikdo se je začudil, da niso izbrali zimskih buč, a so ugotovili, da s tem res ne bodo opozorili nase, glede na to, da zgodbe z njimi delajo tako v Sloveniji kot zlasti v Avstriji. Na pamet jim je prišel sladki krompir, batat. Z njim se pa res nihče ne ukvarja toliko, da bi ga celo povzdignil v ime svoje restavracije. Kot preberemo na eni od sten: »Če bi morali navesti zelenjavo, ki je polna vitaminov, z visokim energijskim potencialom in je tudi zelo zdrava, bi bil sladki krompir zagotovo na vrhu tega seznama. Spominja na krompir ali peso, po svoji naravi je škroben in sladek, vsako jed pa naredi še posebej okusno.«

No, tega gomolja ne povezujemo ravno z Međimurjem, kar pa v praktičnem pogledu pomeni samo to, da lokalnih dobaviteljev niso mogli dobiti kar takoj. Kot so nam povedali, delujejo po principu lokalnega, tako da so podpisali pogodbo s triindvajsetimi okoliškimi pridelovalci in nekaj se jih je odločilo, da se bodo lotili tudi pridelave tega zanimivega gomolja. Medklic: to območje je sicer znano kot vinorodno; kar 24 vinskih hiš imajo, kdor bo tam, naj se ozira po graševini ali pušipelu.

Medtem ko so v restavaciji pripravljali pet jedi, da lahko tudi vi razširite svoj nabor receptov, smo med pomenkom izvedeli, da obstaja več sort sladkega krompirja, ki se najbolj očitno med seboj razlikujejo predvsem po barvi. Najbolj znani so oranžni, obstajajo pa tudi beli in celo vijoličasti gomolji. V Le Batatu uporabljajo samo oranžne. Pamet­no, kajti v teh je rdečeoranžno barvilo beta karoten, ki je močan antioksidant. Povedano drugače: sladki krompir je pomemben vir vitamina A, v katerega se s presnovo spremeni beta karoten, gomolj pa vsebuje tudi vitamin C, za katerega vsi vemo, da pomaga pri prehladnih obolenjih in lepša kožo, pa vitamin B5 in 5, vitamin E ... Na kratko: sladki krompir je bolj zdrav kot navaden krompir, med seboj sta sicer le v oddaljenem sorodstvu. Kar pa ni razlog, da se tako ali drugače ne bi znašla v isti košari.

Kaj je sploh bil batat

Krištofu Kolumbu je bil sladki krompir izjemno všeč, zato ga je po prihodu s svojega četrtega potovanja, kakor poročajo nekateri viri, skupaj z navadnim krompirjem naložil v košarico za tedanjo špansko kraljico Izabelo. Različne knjige tudi poročajo, da je bil sladki krompir večino zgodovine v Evropi veliko bolj razširjen kot navadni, do katerega so ljud­je čutili precejšen gnus. Sladki krompir je bil drugačnega, sladkejšega okusa, to pa je bilo v minulih stoletjih precej pomembno, navadni ga je po priljubljenost prehitel šele v devetnajstem stoletju. Je pa tudi res, da vlada na tem področju terminološka zmešnjava. Nihče ne ve, ali so z imenom batata včasih imenovali sladki krompir ali navadnega; to je namreč perujska beseda za kateri koli gomolj. Kakor koli; zgodovina je nejasna, sedanjost znova daje prednost sladkemu krompirju pred navadnim. V vsakem primeru pa je nabit z zgodbami, vsaj toliko kot s koristnimi hranili. Janez Jager, prvi človek marketinga in prodaje pri skupini Lifeclass, je to, kot smo izvedeli, tudi prepoznal in ugotovil, da bi bil gomolj luštna zgodba, ki bi privabljala goste.

Dobaviteljev, ki bi jim lahko zagotovili dovolj surovin iz biodinamične proizvodnje, nimajo, da bi se lahko tudi v restavraciji dosledno usmerili k idejam Rudolfa Steinerja. Pri trendu lokalnega so pa vztrajni: zelenjava je vsa od »tam«, od letos v restavracijah strežejo tudi meso in mlečne proizvode lokalnega izvora, korak naprej so naredili še v klasični hotelski ponudbi ter iz mini barov brcnili vse nezdrave prigrizke in jih nadomestili s sušenim domačim sadjem in bučnimi peškami, so nam povedali. In še: kaj pravite na zeliščni vrt, kjer si bodo lahko gostje ogledali, okušali »živo« hrano. Tako se počasi obrača odnos do tistega, kar damo v usta. Tudi v restavraciji je enako: gostje so pogosto nezaupljivi, ker mislijo, da bo njihova glavna jed sladka. Potem pa so navdušeni, ko vidijo, kako vsestranski je ta gomolj v resnici.