Okusi decembra: Namigi za vnaprej pripravljeno praznično kosilo ali večerjo

• 1 kg piščančjih jeter
• 1/2 kg masla
• 100 g šalotke
• 50 g česna
  
• oljčno olje
  
• 50 g konjaka ali stocka
  
• sol
  
• poper
  
• cca 300 g rezin pršuta
  
• Jabolčni pire in poširana jabolka
  
• 3 jabolka
  
• 2 zvezdasta janeža
  
• 6 brinovih jagod
  
• 1 vaniljev strok
  
• 1 dl belega vina (sladko)
  
• 2 dl jabolčnega soka

Priprava:

1. Šalotko in česen olupimo, grobo narežemo in počasi pražimo na oljčnem olju tako dolgo, da se zmehča. Na koncu dodamo timijan.
2. Jetra očistimo vseh žilic in maščobe. V ponvi jih na vročem olju popečemo tako, da so še malo rožnata. Solimo in popramo. Tik pred koncem praženja zalijemo z žganjem in pustimo, da povre alkohol. Zmešamo skupaj s šalotkino mešanico. Mešanico damo v blender ter skupaj s hladnim maslom zmešamo v pašteto. Ohladimo.
3. Pršut naložimo na folijo, nanj nabrizgamo pašteto in jo oblikujemo v valj. V hladilnik ga damo za najmanj dve uri.
4. Jabolčni pire in poširana jabolka: granny smith jabolka olupimo in jih oblikujemo v kroglice. Damo jih v vakuum vrečko skupaj z jabolčnim sokom, vaniljo, zvezdastim janežem in vakumiramo. Kuhamo 30 minut pri 75 °C.
5. Če nimamo strojčka sous vide, potem sok z začimbami zavremo, vanj damo jabolka, kuhamo približno 3 minute ter odstavimo in pustimo, da se ohladi v soku.
6. Iz ostankov jabolk naredimo pire, ki smo mu na začetku dodali sladko vino, brinove jagode in 2 janeža.

Za predjed potrebujemo 5 dag paštete na osebo. 
V hladilniku lahko 
počaka teden dni. 
Sveže pripravljeno 
damo v posodo 
in jo zalijemo 
z vročim maslom.

Postrvji file v hrustljavem kruhovem ovoju, bučni pire in popečena buča

Sestavine za pet oseb:

• 500 g postrvjega fileja
  
• 100 g sladke smetane
  
• drobnjak
  
• peteršilj
  
• tramezin kruh
  
• 500 g ohrovta
  
• 1 žlica masla
  
• 2 šalotki
  
• cca 1 cm korenine ingverja
  
• 6 strokov česna
  
• 0,5 dl belega vina
  
• 0,5 dl smetane
  
• piščančja ali ribja osnova

• 1 hokaido buča
  
• 1 žlica masla
  
• sladka smetana po potrebi

Priprava:

1. Postrvje fileje očistimo kosti ter jih oblikujemo v pravokotnike brez kože.
2. Farse naredimo tako, da z mešalnikom zmešamo ribje obrezline z zelišči, soljo in poprom. Dodamo enako količino sladke smetane za stepanje ter zmešamo tako, da se začne zgoščevati. Pazimo, da ne mešamo predolgo.
3. Tramezin kruh razvaljamo, da je tanek. Nanj namažemo farse in položimo ribo tako, da lahko oblikujemo lepo rulado. Položimo na pekač, premažemo z maslom in spečemo v pečici cca 10 min pri 190 °C, da postane rjav in hrustljav.
4. Bučo zrežemo na krhlje. Polovico je naložimo na pomaščen pekač in pečemo za pire v pečici na 170 °C približno 30 minut. Popečeno bučo damo v blender in zmešamo z dodatkom smetane (približno 50 do 100 g, odvisno od kakovosti buče). Začinimo s soljo in po želji tudi z žafranom, muškatnim oreškom, kajenskim poprom.
5. Preostalo bučo solimo in pečemo skupaj z ribjim zavitkom v pečici približno 10 minut pri 190 °C.

• Telečji file z zeliščno skorjo
  telečji file (150 do 200 g na osebo), trdi sir za ribanje (10 do 20 g na osebo), beljaki (1 beljak na osebo), timijan, peteršilj, drobnjak, rožmarin, panko drobtine (1 žlica na osebo), temni fond, rdeče vino, portsko vino, maslena kocka, dijonska gorčica
• Fižolov ragu za 5 oseb
  500 g kuhanega belega fižola, 200 g šalotke, 100 g pancete, 200 g jurčkov, 0,2 litra jušne osnove, 1 žlica masla, 1 žlica škroba (npr. gustin), po želji japonska sojina omaka (približno 2 žlici)

Priprava:

1. Zeliščno skorjo naredimo tako, da trdi sir naribamo in zmešamo s fino sesekljanimi zelišči. Dodamo beljake in panko drobtine in mešamo, da dobimo homogeno zmes.
2. Telečji hrbet očistimo in narežemo na medaljone, debele približno 2,5 cm. Solimo, popramo in takoj popečemo na vroči ponvi. Odstavimo. Ko se ohladi, na tanko namažemo z dijonsko gorčico in s sirno-zeliščno zmesjo. Ko jih potrebujemo, damo pekače v pečico in pečemo 10 do 12 minut pri 190 do 200 °C in takoj serviramo.
3. Omako naredimo tako, da temni fond zmešamo z vinom in portovcem ter pokuhamo oziroma zreduciramo.
4. Fižolov ragu: na maslu popražimo šalotko, gobe in slanino.
5. Dodamo fižol, zalijemo z juho, sojino omako, kuhamo nekaj minut, da se vse sestavine lepo povežejo in segrejejo. Škrob zmešamo s hladno vodo in počasi dodajamo jedi med mešanjem do prave gostote.