Tiskane izdaje
A ngleži so zadevo poenostavili: oboje mora biti dobro, vino in jed, pa se bo ujelo. Preprosto, a vedno ne drži. Francoska šola pravi: belo vino k belemu mesu, rdeče k rdečemu; najprej mlajša in lažja k uvodnim jedem, nato zrelejše in krepkejše h glavni jedi, k sladici pa sladko vino. Klasika v glavnem še vedno velja. Italijanska sommelierska šola, na katero prisegamo tudi slovenski sommelieri, gre korak dlje: analizira vsako jed in vino glede na prevladujoče lastnosti in potem išče primerne kombinacije.
V kozarcih
Vina tako razvrstimo v tri skupine. V prvi (1) so tista, kjer prevladujeta svežina, višja kislina: to so mlada sveža bela vina, prav taki roseji, zelo suhe penine, vsa primerna tudi kot aperitiv. V drugi (2) so alkoholno krepkejša in bolj tanična: zrelejši merlot, cabernet sauvignon, syrah, kak modri pinot, rdeče zvrsti. V tretji (3) izstopa mehkoba, ki jo ustvarjata višji alkohol in ostanek sladkorja, vonj je intenziven, sem spadajo predvsem aromatične sorte, torej traminec, rumeni muškat, sauvignon.
Na krožnikih
Tudi jedi razporedimo v tri skupine. V A so mastne: pršut, šunka, slanina, salama, kjer so mastni deli sestavni (trdi) del. Pravimo, da imajo te mesnine težnjo k sladkemu, enako kot kruh, testenine, riž, krompir, različne kaše. V skupini B so sočne in zamaščene jedi. Pri pripravi teh je bila maščoba dodana in je v tekočem stanju, sem spadajo sočni bifteki, pečenke, divjačina z omako. Skupino C zasedajo pikantne, začinjene in aromatične jedi, ki se nagibajo h grenkemu ali kislemu, tudi sladkemu.
Kaj gre skupaj
Priporočene kombinacije so 1 - A, 2 - B, 3 - C. Velja poskusiti in se prepričati. Jed iz skupine A, na primer pršut s kruhom, poplaknemo s svežim, bolj kislim vinom. Lahko je teran, ker je to krajevna simpatija, lahko kako belo vino iz te skupine. Gre za to, kot pri vseh drugih parih, da niti hrana ne prevlada nad vinom niti obratno. Vino ne sme prekriti in zasenčiti jedi, prav tako jed ne sme storiti sile vinu. Samo spomnimo se, koliko truda je bilo treba za eno ali drugo, mi pa lahko z eno samo napačno izbiro vse razvrednotimo.
Sočno in suho
Še en primer: sočen biftek v omaki (iz skupne B), usta so polna soka, že predemo od zadovoljstva, da bo mera zvrhana, potrebujemo le še zrelega in rdečega korenjaka z dovolj tanini, ki bodo posušili s sokom napolnjena usta. Tanini namreč sušijo, po požirku bodo usta suha, zato sočen grižljaj, ki ga spet poplaknemo z rdečino, ta igra sočnega in suhega se nadaljuje, dokler je še kaj na krožniku in v kozarcu.
Plemenita plesen
Par 3 - C bomo ponazorili s sladkim predikatnim vinom, ki ga zaznamuje žlahtna gniloba (izbor, jagodni izbor, suhi jagodni izbor, ledeno vino) in sirom s plemenito plesnijo (gorgonzola, roquefort, stilton). Skupni imenovalec je plemenita plesen. Videti je nenavadno, a se odlično obnese. Ta vina so mehka, sladka, aromatična, roquefort je zelo pikanten, slan, tudi grenak. Pravilo 3 - C se izkaže v vsej svoji razsežnosti. Ker smo pri sirih, še en napotek: k mladim in svežim sirom mlada in sveža bela vina, k staranim in zrelim zrela in krepka rdeča. In ker smo že pri pravilih: k sladicam sladka vina oziroma čim slajša sladica, tem slajše vino. Lahko tudi tvegate in krepko čokoladno torto poplaknete s suhim, bolj kislim vinom. Škoda, zvodenelo bo. Toda prav tako se je prej imenitno ujelo z narezkom ali testeninami ali rižoto. Z vinom torej ni nič narobe, napačna je bila naša izbira, ker smo ga hoteli vsiliti tja, kamor ne spada. Torej?
