Tiskane izdaje
Za gostinstvo je značilno neenakomerno porazdeljeno povpraševanje. Včasih je gostov preveč, včasih pa premalo. Kako uravnovesiti število sodelavcev, število gostov, kakovost storitev? Verjamem, da je to izziv za vsakega gostinca, hotelirja, turistično panogo nasploh.
Za nas so velik izziv prve sobote v mesecu, ko prirejamo Podvinsko tržnico in gostimo naše dobavitelje. Naš vrt oživi, gostje in dobavitelji se družijo, spoznavajo, trgujejo, veselijo od 10. do 12. ure. Mi predstavljamo naše specialitete, strežemo kavice, se posvečamo vsem na vrtu z mislijo na 12. uro, ko bodo stojnice (ki so kar naše mize) napolnili gostje na kosilih. Opoldne gostje čakajo na kosila, dobavitelji pospravljajo. Hitro je treba pripraviti pogrinjke, postreči goste.
Navadno ob 14. ali 15. uri gostimo še poročni obred. Krasimo poročni paviljon, pripravljamo vso potrebno opremo, stole in ležalnike za svate, odejice in igrače za otroke, praznično pogrinjamo mize za poročno kosilo ali večerjo. Hkrati pazimo, da bo »timing« ustrezen, da drugih gostov v času poročnega obreda ne bo preblizu. Sprejemamo svate in strežemo do zgodnjega jutra. Za takšno soboto bi potrebovali še enkrat več miz, stolov, prtov, pribora, porcelana in seveda sodelavcev. Če bi nas lahko bilo dvajset, bi bilo idealno ...
Kaj pa ko takšne sobote postanejo vsi dnevi v tednu? Takrat se spopadaš s slabo vestjo zaradi družine, ki se ji premalo posvečaš, skrbi te za sodelavce, kako bodo zdržali, želiš si počitka, vsaka prosta ura pomeni nekaj neprecenljivega, ceniš majhne stvari. Skrbi te za kakovost storitev, za goste, ki bi se jim rad bolj posvetil. Razmišljaš o dodatnih zaposlitvah in v isti sapi o bojazni pred upadom posla.
In hitro pridejo dnevi, ko natakar čaka in čaka, v kuhinji dva kuharja spet in spet pregledujeta hladilnike, preverjata material, čistita ..., ker gostov ni. Takrat sem res živčen, oblegajo me črne misli, napada me panika, pa čeprav si racionalno dopovedujem, da tako pač je, da bo kmalu spet preveč dela, da je nujno ta čas izkoristiti za sprostitev, počitek. Razmišljam o sodelavcih, o plačah, ki jih moram izplačati, o vseh stroških, ki dnevno nastajajo, o tem, kako na hitro kaj prodati. Pa se spet tolažim, da smo dobro zastavili, da imamo dolgoročno vizijo, projekte, razvejene kakovostne produkte, da vnaprej pospešujemo prodajo, da delamo na dolgi rok in pošteno in da moramo preživeti.
Razmišljam, tuhtam, debatiram s stanovskimi kolegi, a rešitve za ravnovesje povpraševanja ne najdemo. Pa čakamo na odrešitelja s skrivno formulo. In ugotovimo, da tako pač je in gremo dalje, gor in dol, lažje in težje, naprej.
In ugotovim kljub vsemu: če bi se še enkrat rodil, bi bil spet kuhar!
***
Uroš Štefelin je vrhunski kuharski mojster in solastnik restavracije Vila Podvin, ki navdih za svoje kulinarične stvaritve črpa iz lokalnih sestavin in tradicije.
V vlogi avtorjev naših kulinaričnih blogov, s katerimi vam postrežemo vsak četrtek ob 15. uri, mu družbo delajo še:
- Klemen Rojnik, jedec, triatlonec in farmacevt
- Teja Kuk, socialna delavka, prostovoljka in vodja projekta Skuhna
- Alja Dimic, prehranska terapevtka, Center Holistic
- Gorazd Potočnik, slaščičarski mojster, Sladkozvočje
- Marko Jamnik, fotograf, pisec pivovarskega bloga in kmalu tudi čisto pravi pivovar.
Po dosjeju kulinaričnih blogov lahko brskate TUKAJ.
