Tiskane izdaje
Ga ni gospodinjstva, kjer ne bi v shrambi ves čas imeli na zalogi vsaj ene škatle te najbolj priročne italijanske »kulture« – tokrat pa smo hoteli raziskati, kako jih pripraviti doma.
Kot vidim, delate različne vrste testenin na roke. Kako bi opisali razliko med domačimi, svežimi in kupljenimi, sušenimi testeninami?
Čeprav je moja kuhinja dobro založena s tehniko, testenine in tudi drugo testo vedno delam na roke. V tem je pravi čar. Kupljene so okusne, ni kaj reči, ne morejo pa pričarati užitkov, kot jih domače.
Povsod vidimo napisano, da moramo gnesti, dokler ne dobimo prožnega testa. Kako naj vemo, kdaj je zadosti?
To je pa težje razložiti, saj med gnetenjem testo rokam da »signal«, ta pa potem potuje naprej do malih sivih celic. :) Zdaj pa resno: hlebec testa prerežemo, pogledamo notranjost, in če ne vidimo sledi sestavin v grudicah, bo že pravšnje. Še bolj nazorno. Če pripravljamo testo iz približno 500 g moke, bo ob pravilnem gnetenju pravšnje po osmih minutah. Bi pa še opozoril, da ljudje pogosto naredijo napako in med gnetenjem dodajo moko, ker je zmes »packasta« in se prijema rok. Zato jaz, ko zapisujem recepture, vedno poudarim, ali se gnete na pomokani ali nepomokani površini. Namreč, tudi to vpliva na konsistenco oziroma prožnost testa.
Nič ne pišete v receptih: ali vsaj te manjše testenine pred kuhanjem nekaj časa sušimo? Na krpi na pultu, recimo, ali jih takoj damo kuhat?
Ob tem vprašanju se mi je spomin vrnil v mladost; kadar sem prišel k babici, je na krpi pogosto sušila testenine. Vendar smo v sedanjosti in po svojih izkušnjah in preizkušanju receptur lahko dam drugačna priporočila. Del testenin sem skuhal takoj, drugo pa je šlo v lonec naslednji in tretji dan. Testo lahko pripravite tudi dva dni prej. Treba ga je le dobro zaviti in shraniti v hladilnik. Lahko jih tudi dokončate, povaljate v ostri moki in shranite v hladilniku, do dva dni. Pri raviolih je malo drugače, saj imajo vlažen nadev, in če bi jih shranili v hladilniku, se bi testo razmočilo. Zato sem jih zamrznil.
Kako bi te štiri vrste testenin shranili?
Njoke in raviole brez težav zamrznemo in jih imamo v zamrzovalni skrinji tudi kak mesec, če bodo seveda zdržali. Zdrobove capunte povaljamo v ostri moki in shranimo za nekaj dni v hladilnik. Ne priporočam pa, da bi jih zamrznili. Pšenični zdrob ni ravno prijatelj skrinje. Nudlce lahko enako povaljamo v ostri moki in za dan ali dva shranimo v hladilniku. Če pa sem popolnoma iskren, bi jih najraje uporabil še isti dan, ker so v kombinaciji z omako prvi dan popolnega okusa.
Kako se za testenine obnese priljubljena polnozrnata pirina moka?
Testenine je najlažje ustvarjati iz ostre moke ali v kombinaciji s koruzno, pirino, ajdovo … Če uporabimo samo pirino moko, je treba vzeti v zakup, da bo zaradi njene strukture okus drugačen kot pri tistih s trgovskih polic. Če se kljub temu poskusite, priporočam tole: ko boste delali testo in se vam bo zdelo pretrdo, mehkobo in prožnost uravnavajte z dodajanjem oljčnega olja. Namreč, če bi uravnavali mehkobo in prožnost z jajcem ali vodo, bodo kuhane testenine še malo »trše« na ugriz.
Pogrešate moko durum tudi pri nas?
Moka durum se da dobiti tudi pri nas. Iz nje nisem delal še nikoli in mogoče je to ideja za kakšnega od mojih naslednjih kulinaričnih izzivov. Sploh ko vem, da se večinoma uporablja za testenine, ker iz nje nastane neelastično testo, ki jim daje trdnost in žilavost. Menda pa ni najbolj primerna za pripravo kruha in drugih izdelkov iz vzhajanega testa.
Bi sem dalo narediti sladko pašto in se tako izogniti karamelni omaki, ki se zdi kot »cela gora« sladkorja?
Po pokušanju raviolov moje brbončice bralcem sporočajo, da je sladkor v mejah normale in za uravnoteženost poskrbita kakav v testu in sladka smetana v karamelu. Absolutno pa gre tudi brez »gore« sladkorja, če kljub moji razlagi kdo želi brez ali malo manj. Pripravimo lahko vroč sadni preliv iz sadja (višnje, češnje, jagode, pomaranče …), ki se ujame s čokolado, a je treba vseeno dodati malenkost sladkorja ali zgoščen agavov sok. Namesto karamele bi se zraven podal tudi t. i. zimski posip iz praženih drobtin, cimeta in sladkorja.
Od kod ste potegnili caputine? Mislim, da jih slovenske gospodinje ravno ne poznajo. Katere druge (nenavadne) oblike testenin še delate?
Caputini so se v mojih zapiskih znašli že pred časom, izhajajo iz ene od italijanskih pokrajin, zasledil pa sem jih v eni od italijanskih revij. Drugače se pripravljajo iz podobnega testa, kot je za rezance, a Blaž ne bi bil Blaž, če ne bi vsega skupaj malo predelal. :) Drugače večinoma naredim tisto, kar je najlažje, najhitreje in najokusneje – njoke in široke rezance. Predvsem sem kulinarično domišljijo uporabljal pri njokih in so nastali med drugim z okusom rdeče pese, čemaža in sipinega črnila. Od bolj nevsakdanjih, ki sem jih pripravljal, pa lahko omenim mangove špagete, ki so bili pika na i k sirovi solati.
Katere so vaše najljubše?
Peresniki v kombinaciji z bučkami, jajčevci, papriko in pelati. Druga izbira bi bila klasična bolonjska omaka. Moram pa omeniti, da smetane doma nikoli ne uporabljam, ker meni osebno »ne gre« k testeninam in hkrati izgubijo okus. Če že mora biti omaka, je s pelati, drugače pa sem privrženec omake iz dveh, treh sestavin in malenkost vode od testenin.
Kaj bo maja in junija kraljevalo na vašem blogu?
Kar nekajkrat je že bilo v načrtu – a je bilo tudi prestavljeno, domače testenine. Zagon s kopico idej, da končno speljem temo in jo še nadgradim, pa so odlične recepture na naslednji strani. Vsekakor se bom prilagodil tudi letnemu času ter uporabil češnje in se »nadomislil« kakšne sveže recepture za solato. Bo pa to zahtevalo veliko kulinarične domišljije, saj imam na blogu že 102 recepturi za solate.
