Tiskane izdaje
Že dalj časa imam v mislih, da spišem naslednje. Sam sem veliko prispeval k razvoju slaščic na slovenskem trgu in ta pot se vedno nekako prepleta z raznimi »praški«, enimi bolj, drugimi manj sladkimi, ki se uporabljajo pri peki in sestavi sladic.
Rad bi razložil, kaj so, ker jih marsikdaj kupec ne pozna, nevednost pa je lahko zelo škodljiva. Velikokrat slišimo »tole je pa vse iz praška«, s čimer se lahko avtorju dela krivica.
Kot slaščičar v veleprodajnem programu lahko kupim naslednje »praške«: dekstrozo, sodo bikarbono, sladkor v prahu, agar-agar, vinski kamen, pektin, mleko v prahu, posneto ponavadi, vse moke, kakav, cimet, koruzni škrob, kurkumo, lecitin, želatino v prahu, recimo govejo, kavo, navadni beli sladkor, še kak rastlinski gelifikator namesto pektina, ki sem ga prej omenil, čokolado v prahu (kar se načeloma v naši branži nikoli ne kupuje) in še bi lahko našteval.
Zanimivo, to je večina »praškov«, ki se uporabljajo v vsakem domu in v vsaki slaščičarni, kuhinji itd., in noben od njih v zmernih količinah ni škodljiv. Mleko v prahu je imela vsaka novopečena mamica, vsako gospodinjstvo.
V slaščičarnah večinoma videvam neškodljive praške, torej te, ki so našteti zgoraj. Predvsem so to mešanice v pravilnem razmerju, da ti olajšajo delo. Eden od njih je, recimo, želirni sladkor, ki se uporablja za izdelavo marmelad, njegov namen pa je, da nam zgosti sadno maso. Sestavljen je iz belega sladkorja in pektina.
Želirni sladkor vsebuje približno pet, morda deset odstotkov pektina. Sam ga nikoli nisem kupoval, ker se mi ni zdelo smiselno kupovati sladkorja po ceni pektina. Raje sam naredim mešanico, ki bo ustrezala sadju, saj se sadje po vsebnosti vode zelo razlikuje, pektin pa veže vodo, zato se ga potrebuje nekje več, nekje manj.
Vmesni podatek: pektin je snov, ki se pridobiva iz manj zrelih jabolk ter hrušk, tistih, ki nam usta »potegnejo skupaj«, ko jih jemo. Njegova oznaka je E440 (a).
Pri izdelavi kremnih sladoledov ni dovolj, da mleku dodamo en prašek, sladkor ter okus, po katerem bo sladoled poimenovan, dodati moramo vlaknine, mleko v prahu, da strojček nato v mleko vmeša zrak in maso spotoma zamrzuje. Tako dobimo kremast sladoled.
Praški, ki jih bom naštel zdaj, spadajo med škodljive. Rumena barva, ki se še vedno dobi na policah in v izdelkih, ki je označena kot E110 in E102, to sta oranžni fcf ter tartazin, oba izredno škodljiva dodatka, vanilijev sladkor, saharin, vegeta, ki se sicer ne uprorablja v slaščičarstvu.
Predvsem so škodljive barve, torej rumena, rdeča, bela, črna, modra itd., barve, ki niso naravne. Ti praški se kljub nenehnemu ozaveščanju še kar na veliko uporabljajo. Zelo so priljubljene torte iz ticino mase in obarvane z raznimi barvami, ker si je seveda otrok zaželel na torti Nodija ali pa Mašo in medveda. Očka je mamici domov prinesel paket raznobarvnih makronov, ona pa je za večerjo skuhala juho iz vrečke. Takšno je realno stanje današnje potrošniške družbe.
V slaščičarstvu je resda veliko praškov, vsak ima točno določen namen, toda na splošno niso škodljivi. Brez njih torte ne bi obstajale.
Gorazd Potočnik je slaščičarski mojster in lastnik podjetja Sladkozvočje.
V vlogi avtorjev naših kulinaričnih blogov, ki vam jih strežemo vsak četrtek ob 15. uri, mu družbo delajo še:
- Vasja Golar, pivovar, pivovarna Bevog
- Uroš Štefelin, kuharski mojster, Vila Podvin
- Klemen Rojnik, jedec, triatlonec in farmacevt
- Tajda Blazinšek, antropologinja in prostovoljka, Skuhna
- Alja Dimic, prehranska terapevtka, Center Holistic
