Tiskane izdaje
Večkrat se mi zgodi, da me naročnik preseneti, pozitivno in motivacijsko. Priznam, v svoji slaščičarski karieri se nikoli nisem preveč posvečal vrtnicam, katerih aromo obožujejo na Bližnjem vzhodu pa vse tja do Indije. K sreči sem s temi kraji kar precej »domač«, veliko sem potoval na vzhod, spoznaval njihovo hrano in kulturo ter poskušal razne slaščice z aromo in okusom vrtnic.
Nedavno me je poklicala gospa, ki je organizirala slaščičarski tečaj na temo vrtnic za gostince iz Nove Gorice in okolice. Z veseljem sem se odzval, ker me je veselilo, da mi več kot deseterica gostincev zaupa in komaj čaka delavnico na temo vrtnic, na moj pogled nanje, občutek za doziranje ...
Nova Gorica je znana kot mesto vrtnic, in ker letos praznuje lep jubilej, so v tamkajšnjem turističnem centru organizirali kar precej širok spekter dogajanja na temo teh cvetlic. Slaščičarske delavnice, ki sem jo vodil, se je pred dvema tednoma udeležilo kar precejšnje število kuharjev.
Ker zelo dobro poznam baze in tako rekoč vse mogoče teksture v slaščičarstvu, mi je bila ta delavnica v resničen izziv. Težko je dozirati pravo mero vrtnic v slaščico, da njena aroma ne postane moteča. Še težje jo je kombinirati z osnovnimi sestavinami, ker je potrebna prava mera vrtnic, da sladica postane dobra.
Na tržišču je mogoče dobiti razne ekstrakte vrtnic, za katere v večini nisem zagret. Dobi se tudi vrtnična voda, ki tudi ni bogvekaj, še najboljši so sveži cvetovi vrtnic, seveda pravih. Sam sem imel na razpolago dve vrsti burbonk avtohtone sorte. Super so, lepo dišeče, nežne ter zapeljive, take, klišejske.
Prikazal sem, kako se naredi dobra vaniljeva krema, ki ji nisem dodal burbonske vanilje v stroku, ampak cvetove malih roza burbonk, seveda samo cvetke. Pri tem je najpomembneje, da kremo na koncu ali zmiksaš ali prepasiraš, da se uvelih cvetov v njej ne vidi.
Pripravil sem tudi guimave iz limone in vrtnice; guimave je neke vrste žele bombon, toda zelo nežen, ta tekstura mi je zadnje čase najbolj pri srcu. Sladica mora biti lepo kisla, na koncu pa je treba začutiti lep okus vrtnice, ki ga limona lepo hladi.
Nato sem se lotil penic (marshmallow) z vrtnicami. Tudi to je ena nežnejših tekstur v slaščičarstvu, z njo damo aromi vrtnic še dušo.
Pripravil sem tudi ganaš iz temne čokolade z vrtnicami in s tem dokazal, kako lepo se skladata grenko-kisla temna čokolada in aroma vrtnic.
Posušil sem listke vrtnic v beljaku in sladkorju, da so lepo hrustljavi, tudi to je nekaj vrhunskega, si predstavljate?
Sledil je lahek mousse iz sifona z vrtnicami. Mousse je bil spet iz temne čokolade, ki pa je tokrat v spremstvo dobila še nekaj mlečne, bil je vrhunsko rahel, lažjega v svetu moussov ni.
Marsikomu je bil najbolj eksotičen kaviar iz vrtnic. Si predstavljate, isti izgled, ista tekstura, a ko ga počiš v ustih, je okus izrazito po vrtnicah.
Vsi elementi so bili popolni, tako kot morajo biti. Toda to ni vse, najpomembneje je, kako bodo te elemente kuharji in slaščičarji vkomponirali v sladke krožnike in to tudi na pravi način prezentirali. To pa je že druga zgodba.
In ker sem tudi strasten vrtnar, najbrž ni težko uganiti, kaj je na našem vrtu novega, kajne?
***
Gorazd Potočnik je slaščičarski mojster in lastnik podjetja Sladkozvočje.
V vlogi avtorjev naših kulinaričnih blogov, ki vam jih strežemo vsak četrtek ob 15. uri, mu družbo delajo še:
- Uroš Štefelin, kuharski mojster, Vila Podvin
- Klemen Rojnik, jedec, triatlonec in farmacevt
- Anita Lozar in Matej Pelicon, pivovarja in lastnika ajdovske craft pivovarne Pelicon.
- Anja Korenč, oblikovalka embalaže, soustanoviteljica studia Fork.
- Alja Dimic, prehranska terapevtka, Center Holistic
Po dosjeju kulinaričnih blogov lahko brskate TUKAJ.
