Rižota v barvi opernih lož

Razlage se seveda razlikujejo, vendar je povsem jasno, da telebani nismo preprosti kuharji, da ne kulinarimo na prvo žogo in da se ne sprijaznimo s prvim receptom ali izkušnjo, ki nam jo ponudijo.

Pravzaprav je resnica nasprot­na. Manj ko vemo, bolj smo radoved­ni in nezaupljivi. Instant receptov in priročnikov ne maramo. Tudi najpreprostejše pripravke radi zakompliciramo, si vzamemo čas in se, če je treba, zafilozofiramo. Kuhanje pač ni naša obveza, služba ali tekma. Amaterji smo, ljubitelji torej; amatorji so bili v starem uživaškem Rimu po Bradačevem slovarju latinskega jezika tudi oboževalci in hotljivci.

Italijanom je kulinarika kot nogomet ali opera. Nič ni preprosto in vsi se spoznajo. Noben drug narod, tudi z imenit­nejšo kuharsko šolo, kot so Francozi ali Kitajci, nima toliko amaterskih chefov kot Italijani. Kako se pripravlja in kako servira risotto milanese, je lahko disput, ki združuje in skrega omizja.

Kako že?

Sophia Loren, ki kuha z ljubeznijo, pravi, da je »risotto milanese ena najdragocenejših jedi na svetu. Ključen je okus žafrana, ki daje rižoti tisto zlato barvo, kakor jo imajo lože v Scali.« Menda so jo celo kuhali v predložah Scale, tam, kjer obiskovalci danes puščajo plašče in kožuhe, in jo uživali v čast pravkar končane predstave.

Mojstru, ki je na milanski katedrali izdelal znamenite vitraže, so pravili Giallo Zafferano, ker je z dodatkom žafrana dosegel enkratno zlato barvo stekel. Ko je poročal hčerko, je z žafranom pobarval tudi menda dolgočasno rižoto poročnega kosila, pravi legenda.

Risotto milanese, prefinjeno nežna, je kraljica vseh rižot, pravi Anne Burrell. Najbolje se prileže z drugo milansko specialiteto osso bucom, trdijo kreativci; to je greh, so ogorčeni tradicionalisti, milanska rižota je samostojna jed, imeniten primo piatto, ne pa priloga katerikoli drugi jedi.

Kakorkoli, dve ključni sestavini zlate rižote sta žafran in goveji mozeg, ki pa ju, oba, mnogi zamenjujejo z žafraniko in maslom. Žafranika ima manj izrazit okus, vendar daje jedi enako lepo in značilno barvo kot dražji in močnejši žafran. Maslo je seveda milejše od mozga, pa tudi manj hudega holesterola menda poseduje.

Zagrizeni dobrokuhci zalivajo zadevo z jušno osnovo, manj zagrizeni s piščančjo juhico, lahko pa tudi z nekaj dobrega suhega vina. Postopek sam je hudo preprost. Na 80 gramov maščobe, morda pol masla in pol mozga, popražimo sesekljano čebulo, da postekleni. Za šest dobrih jedcev dodamo 600 gramov okroglozrnatega riža (arborio, vialone nano, roma ali carnaroli, če lahko izbirate) in ga s počasnim dolivanjem bolj pražimo kot kuhamo dvanajst do štirinajst minut, pri čemer bomo porabili skoraj liter izbrane tekočine. Na koncu (nekateri trdijo, da je to edina rižota, ki se ne kuha al dente) dodamo noževo konico pravega žafrana (če se odločite za žafraniko, seveda precej več), vmešamo še velik kos masla in nariban parmezan, premešamo in serviramo na segretih krožnikih.

Dober tek.