Tiskane izdaje
Pred vrati, nad katerimi se sveti napis Vino & tapas, je dolga vrsta čakajočih, za njimi pa je majhen vrt na križišču ceste, ki se spušča v peščeni zaliv. Zgoraj pri sosedu je bila včasih najboljša hrvaška morska restavracija, zdaj pa so vse vile in hiše naokrog gostilne, penzioni in butični hoteli. A Lanterna se je odločila, da bo svetilka drugačnosti. V kleti je vinoteka, ki bo podaljšala sezono čez vse leto, v jedilnico vabi degustacijski meni, ki obeta, da v Pulj ne bo treba več le zaradi banjolske Bateline, mladi Lanternin chef pa se je v Pješčano uvalo preselil z beneškega Markovega trga.
Nekaj časa je tam mimo vodila le dopoldanska kolesarska tura. Kdo bi se zmenil za svetleče napise večkrat prizidanega majhnega hotela sredi turistične vasi in viška sezone? A potem je tista večerna vrsta pred vrati vzbudila dovolj radovednosti, da sva na njenem koncu dobila najslabšo mizo na penzionski terasi, pod plastično streho brez prepiha, zraven grelca dvoriščnega ledomata in na poti natakarjem z velikimi krožniki sezonskih menijev. »Bosta ribo?« se je slišalo kot povsod drugje, kjer se izza plastičnih miz med zgnetenimi hišami in avtomobili vidi vse do zaliva. A je še sledilo: »Toda naj vam najprej pokažem našo novo vinoteko …« Potem se naju dva dni niso rešili.
Vinski prigrizki iz Benetk
Valsabbion iz Pješčane uvale pri Pulju je pred dvajsetimi leti na Hrvaškem prvi dokazal, da morska kuhinja ni le domena ribiške sreče, temveč tudi kuharske kreativnosti. Ko se je utrudil, se je nekaj zalivov naprej zgodila Batelina, o kateri ste Nedelovi bralci še pred Hrvati izvedeli, da se barba Skoko zjutraj z ribolova okrog Kamenjaka vrne s celimi ribami, a njegov sin David gostom najboljše hrvaške konobe nameni le njihovo drobovino. A zadnja leta je istrski gastro vodič, ki izhaja že 21 let, prišel že do števila 250 ocenjenih gostiln in konob, toda na dnu Istre so Skokovi vsak avgust na šotorjenju, sredi sezone pa so še vedno najbolj polne konobe, ki znajo za isto mizo hkrati odmrzniti ribo, speči pico, zažgati čevapčiče, naribati tartufe in ocvreti dunajca.
Zato je bil kot čudež, ko sva brez iskanja in upanja v vroči noči pristala v hladni morski kleti, somelje je iz magnuma natočil oranžno simfonijo iz rovinjske Ville Dobravac, s prigrizki k njej pa je chef Dragoslav Bjelajac pokazal, kaj se je naučil pri Maxu Alajmu (Le Calandre, Padova, šest sončkov, tri mišelinke) v Benetkah (Ristorante Quadri, 1 mišelinka).
Fokača je sveže hrustala, da se je slišalo na površje, klapavice so bile gratinirane v drobtinah, tuna se je kopala v sadno-zelenjavnem relišu, hladni mečarici dim ni pobral sočnosti, konzerva morskih sadežev je bila pikantno vložena v kozarcu iz domače ozimnice, a kljub vsemu je bil največje presenečenje mariniran piščanec, ker mu je topla vakuumska kopel tako dobro dela. Sem bi se še vrnili, čeprav imajo na televiziji oglase.
To pa velja tudi za degustacijski meni! Čeprav sta Angleža pri sosednji mizi škampu, ki je imel jastogove mere, odlomila le rep, vse najboljše pa nedotaknjeno pustila, Avstrijca ob ribi iz pečice in ob debeli vinski karti pila pivo, Američana pa hvalila steak, ki je naju pustil ravnodušna. Bil je preveč dimljen in premalo sočen, kljub kar 40-dnevnemu zorenju, nasprotju zelo svežega, nežnega in sočnega jagnječjega kotleta ter družbi pikantne gorčične mostarde s papriko, karamelizirano omehčane šalotke in listov poletnega črnega tartufa. Toda ravno zato, ker je chef sredi sezone ostal brez dveh kuharjev, a kljub temu zmogel pet optimističnih hodov, je vlilo upanje, da juga Istre ne boste več spoznavali le, ko je ves Kamenjak v oblaku prahu in izpušnih plinov, temveč raje takrat, ko so njegovi zalivi v jesenskem soncu najlepši, gostilne, ki znajo vse, od pic do čevapčičev, pa so že zaprte.
Jagnje in govedina – zorjeno, dimljeno, s tartufi. Foto: Uroš Mencinger
Ne nazadnje, do Benetk ni dosti dalje, toda na Markovem trgu stane kavni kapučino trikrat več kot v Pješčani uvali – sipin. Pri zadnjem gre za eno od najbolj prepoznavnih jedi chefa Alajma, ki je bil svoj čas najmlajši chef s tremi Michelinovimi zvezdicami na svetu. Mladi chef Dragoslav je pri njem krompirjev kapučino s sipo v črnilu dovolj izpilil, da ga je iz kozarca preselil v jušni krožnik in kremo še dodatno spenil z espumo. Zobje, ko z dna zajemaš mehko sipo v gostem črnilu, so enako črni, krema se enako vleče, ker niti posnemovalec ni skoparil z olivnim oljem, le na drobnjak, ki bi popestril barvo in dodal svežino, je pozabil.
Kapučino in sipa – znana jed znanega chefa. Foto: Uroš Mencinger
Masleni ocvirki ob škampih
Za začetek je manjkal pozdrav iz kuhinje, kruh ni bil na ravni fokače in tudi ceviche s tuno je preveč spominjal na že pohvaljene tapase, toda kosi tune so bili skrbno izbrani in spretno odrezani, wasabi je bil všečno izrazit, toda paradižnik, kumare in avokado so imeli kremno čvrstost, uvodni rose mehurčki pa svežino.
Ko so se sosedje z oklepi spopadali z vilicami in noži, škampov tatar ni potreboval orodja. Surovo meso je ohranilo morsko nedolžnost, čeprav ji je kuhar namenil pisano spremstvo. Iz masla je naredil hrustljave ocvirke, iz kislega testa je spekel mlečni toast, olivno olje je spremenil v prah, iz sipinega črnila pa spletel čipko. Že videno? A ne v sezoni.
Saj je zatem tudi hobotnica le stegnila lovko, pa kljub temu presenetila. Potem ko jo je kuhanje omehčalo, je nista izsušila ne žar ne olje, temveč ji je hrustljavost dodalo cvrenje. Tekstura je pridobila, čeprav je okus nekaj izgubil, toda variacija rdeče pese – okisana, kremna, v prahu – je priskočila na pomoč, majoneza je vse skupaj popestrila, spužvasto krušno pecivo pa popivnalo odvečno maščobnost. Po tem je terina iz maščobnih gosjih jeter izpadla le kot vzrok, da se je kuhar lahko pohvalil s čebulno marmelado in domačim briošem.
Hobotnica – kuhana, ocvrta, s peso. Foto: Uroš Mencinger
Po tapasih je bil tiramisu benečansko kupolast, torej spreten, a približek originala, čokolatini pa enakih oblik, toda različnih, pestrih, pikantnih, razburljivih okusov. Po chefovem meniju so bili dovolj le gnudi, njokasti cmočki s skuto, v omaki borovnic in medulinskih jagod. Vsaka takšna nova gostilna, ko in kjer je ne pričakuješ, je zato kot ribiška sreča.
Zakaj obiskati?
Z Lanterno je Pulj v svoji najlepši uvali spet dobil vinoteko, zaradi katere vam na dopust ne bo treba vzeti še flaškona z domačim, na morju pa ne več piti le domačinov. Z mladim, ambicioznim in šolanim chefom pa je Lanterna dobila razlog, da v Pješčano uvalo ni treba le zaradi lepega pogleda na Verudelo in Fratarski otok.
Prihodnjič: Picerija in restavracija Etna, Divača.
