Tiskane izdaje
Večji del leta vstaja ob petih zjutraj, poleti še prej, dela do sedmih, tudi devetih zvečer. Lahko bi mu rekli slovenski kralj kakijev, čeprav se piše Knez, gara pa vseeno kot nadpovprečno priden istrski kmet. Silvano Knez je največji pridelovalec kakijev pri nas, a mu od 50 do 60 ton (menda zlatih) jabolk na leto ne navrže zlata, da bi lahko spodobno živel vse leto. Zato poleg treh hektarov in pol kakijev na drugih treh hektarih vse leto seje in sadi še povrtnine in plodovke. Strunjan je bil včasih vrt za tržaške gospodinje. Danes je krajinski park in prestolnica kakijev.
Slovenci smo pravzaprav reveži v poznavanju kakijev. Po svetu raste 2000 sort, Strunjančani jih poznajo morda deset ali 20, Slovenci v glavnem vedo, da so trdi trpki in mehki umedeni, če imamo srečo, lahko dobimo tudi trde in sladke ... in potem povsem neutemeljeno govorijo o moških ali ženskih kakijih (dejansko o moških in ženskih cvetovih), vse drugo so že pretirane podrobnosti. Lahko bi se kregali, kdo je prvi prinesel kakijevo sadiko v Istro, toda nesporno je, da je Silvanov oče Stanislav leta 1938 dodobra osušil družinski proračun, ko je odkupil prvih 125 sadik in se odločil za izredno tvegano naložbo.
Domači vsaj dva
O pokojnem možu bi lahko veliko povedala Stanislavova vdova Lidia Knez, drobna ženica pri 94 letih, ki nas nemalokrat sprejme, ko pridemo na Knezovo domačijo nad gostiščem Sosič. Dela se mrak, Silvano je še v sadovnjaku, njegova mama pa pozablja na devet križev in pol. »Kakšne boste?« me vpraša po italijansko. Slovenščina ji gre težje z jezika. Vsak zabojček ima svojo ceno, ker so različne vrste: »To stane 21 evrov,« hitro sešteje, odhiti z denarjem v hišo in se nemudoma vrne z drobižem. Matematika ji ne dela težav. »Ves čas kaj dela pri hiši. Pred nekaj dnevi je bila užaljena, ker je nismo poklicali, ko smo prelagali obrane sadeže v zabojčke. Delo jo ohranja pri močeh,« pravi Silvano, ki očitno upošteva mamino pravilo.
»V času Jugoslavije so se kakiji dobro prodajali. Vozili smo jih v Pulj, na Reko, v Ljubljano, celo v Zagreb. Nekaj let po slovenski osamosvojitvi pa so prišli trgovci, ki so začeli uvažati lepo pakirane kakije iz Italije in Španije in nas izrivati s trga. Nekaj smo morali ukreniti,« se spominja Silvano. Tako so se domislili, da bi jim praznik lahko povrnil nekaj kakijevskega slovesa, predvsem pa bi moral naučiti Slovence, da je domača hrana hočeš nočeš za vsaj dva odtenka boljša od tiste uvožene, ki je taka, kakršna je. Začeli so spoznavati ta čudežni sad, ki ima latinsko botanično ime – božji sad.
Ko Silvanu povem, da bi s 50 tonami kakijev lahko zaslužil 50.000 evrov, se kislo nasmehne: »Samo zabojčki stanejo 7000 evrov, kaj pa obirači pa zlaganje, kalo in dejstvo, da v trgovinah ne plačajo toliko ... Kakije obrezujem tri zimske mesece. Le kakšen teden po prazniku se bom znova podal mednje in začel znova. Treba je kositi travo in zemljo prekopati, sadovnjak gnojiti, imamo ekološko pridelavo, poleti zalivati z namakalnim sistemom ... Kdo računa vse to? Od kakijevih prihodkov ostane precej manj kot polovica. Zato moram na preostalih treh hektarih sejati in saditi vse: od jajčevcev do paprike, krompirja, jagod, buč, melon, cvetače in brokolijev ...«
Silvano se jezi, ker v trgovinah prodajajo »domače« kakije, čeprav to velikokrat niso. »Tudi na ljubljanski tržnici prodajajo 'strunjanske'. In to še preden jih mi začnemo pobirati. Bojim se, da je ravno ta promocija, za katero smo se toliko žrtvovali strunjanski kakijaši in je povzročila pravi bum v državi, sprožila takšne procese na trgu, da nam bodo uničili posel. Še malo, pa se ne bo več imelo smisla toliko truditi. Jaz sploh ne razmišljam, da bi širil nasade. To bi bilo lahko tvegano,« razmišlja Silvano.
Od marmelade do krhljev
Marija Mahnič je ena od strunjanskih gospodinj, ki je skupaj z drugimi ženami iz Turističnega društva Solinar začela raziskovati, kaj vse lahko iz tega čudežnega sadeža naredijo v kuhinji. Od torte do krostate, od zavitka do pite, sladoleda, ocvrtih kakijev s karamelo ... »Večkrat sem za svojo marmelado iz kakijev dobila zlato medaljo. Ko pa sem se nekoč spravila v eksperimentiranje in dodala nekaj malega ruma ali cimeta, so rekli, da to ni več kakijeva marmelada. Zato zdaj delam po preprostem receptu. Kuhamo malo, dodamo želirno sredstvo in samo pet ali šest odstotkov sladkorja. Potem pa ves čas kuhanja mešamo, da se ne prime. Takšne marmelade lahko prodamo na prazniku vsaj 600 ali 700 kozarcev,« pravi Marija, ki hvali sadež kot izjemno presno sladico, iz katere je mogoče pripraviti na desetine različnih kuharskih mojstrovin. Kuharska domišljija nima meja, saj so lahko kakiji sestavni del omak, ki jih postrežejo k mesu, rižu in celo testeninam ...
Posebna znanost je sušenje kakijevih krhljev. Ti dosegajo visoko ceno, saj je zanje treba žrtvovati veliko časa, predvsem pa je treba za kilogram suhih porabiti od osem do deset kilogramov svežih. Seveda je tudi pri sušenju tisoč skrivnosti. Začne se pri najprimernejši vrsti. Tu Slovenci še raziskujejo teren. Kakije je treba olupiti. To je zamudno delo. Silvano je nekje našel stroj za lupljenje jabolk, ki pa ga je moral prirediti, saj kakijem ni treba izvrtati sredice. Največji strokovnjak za cele suhe kakije (hošigakije) Janko Brajnik svetuje, da se morajo sušiti na manj kot 45 stopinjah Celzija, če hočemo ohraniti dobre stvari v njih. Koliko sušilcev upošteva ta nasvet, se pri nakupu ne pozna. Cena je pri vseh podobna – povprečno od 18 do 25 evrov za kilogram. Od temperature pa je odvisno, kako hitro dobiš sladke suhe krhlje.
Do hošigakijev
Hošigakiji so poglavje zase, pravzaprav nekakšen obred. To so po posebnem postopku posušeni celi kakiji – na primerno nizki temperaturi, še raje na vetru. Janko Brajnik iz Boninov pri Kopru se z njimi ukvarja že približno 25 let. Zdaj jih naredi nekaj tisoč, za kar je potrebna predvsem pridnost in vsaj deset let vaje. Največji strunjanski pridelovalci kakijev in celo poznavalka Irena Vrhovnik mu laskajo, da pridela še boljše hošigakije kot Japonci, kjer tradicija sušenja zlatih jabolk traja že približno tisoč let. Pravi mojstri olupljene zlatorumene sadeže privežejo na vrvico in jih obesijo okoli svojih hiš, pod strešne napušče ali celo nekakšne kozolce. V nekaterih predelih Japonske je lahko, saj imajo jeseni dovolj vetra, ki jim pomaga, da so v dobrem mesecu nared.
Najprej je treba izbrati pravo sorto. Na Japonskem je to predvsem hačija, Brajnik pravi, da so še boljši kakiji tipo, ki jih imamo v Istri največ. Najbolj zamudno jih je lupiti in primerno privezati. Še posebej zahtevni so zato, ker je treba za popoln izdelek sadeže po prvem tednu sušenja vsak dan masirati – previdno gnesti s prsti. Posušeni so rjavi, nekaj večji od suhih fig, na koncu zorenja se iz njih izloči fruktoza v obliki belega poprha in to je sadež, za katerega v ZDA plačajo tudi 70 dolarjev za kilogram. No, v Sloveniji zanje računajo približno 25 evrov, seveda pa je tudi tukaj vse odvisno od prave roke. Tako predelani sadeži zahtevajo fanatično predanost temu božjemu daru.
V 16 letih od prvega zlatega praznika v Strunjanu je vedenje o kakijih v Sloveniji močno napredovalo. Predvsem je zaradi številnih lastnosti postal eden najbolj spoštovanih sadežev. Že zdaj ga sadijo po skoraj polovici države, čeprav ni še povsem jasno, kako bodo prenesli prvo mrzlo zimo in pomlad. Čeprav bo kaki nekoč uspeval po vsej Sloveniji, bo Strunjan ostal prestolnica, Silvano pa bo moral še veliko zim preždeti v kakovnjaku in obrezovati hitro rastoče drevje, da bodo naslednje leto sadeži spet lepi, okrogli, veliki in predvsem – zlati.
